 |
Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
|
|
|
|
⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9
Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
| Наименование блюд | Процентное соотношение блюд | |||
| Общедоступная столовая | Диетическая столовая | Ресторан | Буфет | |
| Холодные блюда и закуски: | ||||
| - рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды | 15 15 15 | 10 35 35 | 50 5 | 20 |
| Первые блюда: | ||||
| - заправочные - прозрачные - молочные, супы-пюре и т. д. | 70 20 10 | 45 15 | ||
| Вторые горячие блюда: | ||||
| - рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные | 5 10 5 | 25 40 15 | 10 10 | |
| Сладкие блюда: | 100 | 100 | ||
| - холодные - горячие | 10 | |||
Продолжение приложения 2
Приложение 4
Примерные коэффициенты потребления блюд в барах
| Наименование групп блюд | Коктейль, диско - бар | Десертный, молочный | Винный, пивной | Гриль, салатный | |||||||
| Коэффициент потре-бления | Количе-тво наиме-ований | Коэффици-ент потре-бления | Количество наименований | Коэффициент потребления - | Количество наименований | Коэффициент потребления | Количество наименований | ||||
| Холодные | 1, 0 | 1, 0 | ι, о | 1, 0 | |||||||
| закуски, бутер- |
| ||||||||||
| броды |
| i | |||||||||
| Горячие закуски | 0, 5 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 5 | |||||||
| Мороженое | 0, 5 | 0, 5 | 0, 3 | 0, 3 | |||||||
| Сладкие блюда | 0, 3 | 1, 0 | 0, 3 | 0, 3 | . 2 | ||||||
| Мучные кондитерские изделия | 0, 7 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | |||||||
| Конфеты, печенье | 0, 3 | 0, 3 | 0, 2 | 0, 2 | |||||||
| Холодные напитки | 0, 3 | 4 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 | ||||||
| Горячие напитки | 0, 5 | 0, 5 | 0, 3 | 0, 3 | |||||||
| Коктейли | 1, 0 | 0, 5 | 0, 2 | 0, 4 | |||||||
| Фрукты | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | |||||||
| Вина, пиво |
| 1, 0 | |||||||||
| Алкогольные коктейли | 0, 3 |
| 0, 3 | ||||||||
| Табачные изделия | 0, 1 |
| 0, 2 | ||||||||
Приложение 5
Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
Приложение 6
Значение коэффициента, учитывающего численность работников
| Рабочая неделя предприятия, Т1 | Режим рабочего времени работника, Т2 | Коэффициент |
| 7-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8, 2 ч | 1, 59 |
| 7-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8 ч | 1, 41 |
| 7-дневная | 6 дней в неделю с одним выходным днем, продолжительностью рабочего дня 7 ч | 1, 32 |
| 6-дневная | 6 дней в неделю с одним выходным днем, продолжительностью рабочего дня 8, 2 ч | 1, 13 |
| 5-дневная | 5 дней в неделю с двумя выходными днями, продолжительностью рабочего дня 8, 2 ч | 1, 13 |
| 7-дневная | 3 или 4 дня в неделю с двумя выходными днями через день, продолжительностью рабочего дня 11, 5 ч | 2, 0 |
Приложение 7
Нормы оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Количество мест | ||||
| Норма оснащения | ||||||
| Бак для сбора костей | шт | |||||
| Бак для пищевых отходов | ||||||
| Ведро | ||||||
| Веничек | ||||||
| Веселка | ||||||
| Вилки поварские малая и большая | ||||||
| Вилка со сбрасывателем | ||||||
| Выемки для кондитерских изделий | компл | |||||
| Горшок гончарный | шт | |||||
| Горка для специй | ||||||
| Горка для гарниров | ||||||
| Грохот | ||||||
| Держатель для кухонных ножей | ||||||
| Держатель для разливательных ложек | ||||||
| Доска разделочная | ||||||
| Дуршлаги разные | ||||||
| Игла поварская | ||||||
| Игла шпиговальная | ||||||
| Кастрюли | ||||||
| 1, 5 – 2 -, 3-литровые | ||||||
| 4 – 6 –литровые | ||||||
| 8 – 10 - литровые | ||||||
| Котлы | ||||||
| 20 – 30 – литровые | ||||||
| 40 – 50 – литровые | ||||||
| Котел для диетических блюд | шт | |||||
| Котел для варки рыбы | ||||||
| Ковш – сачок | ||||||
| Кондитерский мешок с набором наконечников | компл | |||||
| Консервовскрыватель | шт | |||||
| Лимоновыжималка | ||||||
| Ложка разливательная 200 – 250 мл | ||||||
| Ложка разливательная 500 мл | ||||||
| Ложки порционные для сахара | компл | |||||
| Ложки порционные для жиров | ||||||
| Ложка порционная для вязких каш | шт | |||||
| Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты | ||||||
| Ложки для соуса | компл | |||||
| Ложка для мороженого | шт | |||||
| Лоток | ||||||
| Лопатка для блинов | ||||||
| Лопатка для котлет | ||||||
| Лопатка для рыбы | ||||||
| Лопатка для кондитерских изделий | ||||||
| Лопатка для полуфабрикатов | ||||||
| Лист кондитерский | ||||||
| Молоток – топорик кухонный | ||||||
| Мусат | ||||||
| Нож для кореньев | ||||||
| Нож для карбования и резки овощей | ||||||
| Нож желобковый1 | ||||||
| Нож – скребок1 | ||||||
| Ножи «поварская тройка» | компл | |||||
| Ножи для обвалки мяса (большой и малый)1 | ||||||
| Нож для выемки костей1 | шт | |||||
| Ножи – рубаки (большой и малый) | компл | |||||
| Нож – пила | шт | |||||
| Нож для разделки рыбы1 | ||||||
| Нож для колбасы | ||||||
| Нож для ветчины | ||||||
| Нож для сыра | ||||||
| Нож для лимонов | ||||||
| Нож для хлеба | ||||||
| Нож шпиговальный | ||||||
| Нож для приготовления чебуреков | ||||||
| Ножницы – секаторы для разделки птицы и дичи1 | ||||||
| Пинцет для обработки птицы | ||||||
| Приспособление для резки овощей | ||||||
| Приспособление для резки масла | ||||||
| Приспособление для резки томатов | ||||||
| Приспособление для процеживания бульона | ||||||
| Противень | ||||||
| Противень для рыбы | ||||||
| Сотейники: | шт | |||||
| цилиндрический 4- 6-литров | - | - | - | |||
| цилиндрический 8 - литровый | ||||||
| овальный 15 - литровый | ||||||
| Сковороды: | ||||||
| без ручки, 170 – 250 мм | ||||||
| 290 – 335 мм | ||||||
| с ручкой, 210 мм | ||||||
| 400 мм | ||||||
| Девятиячейковая для жаренья яиц | ||||||
| Скребок для рыбы1 | ||||||
| Скалки для теста разные | ||||||
| Сита разные | ||||||
| Ступка с пестиком | ||||||
| Терка ручная | ||||||
| Топор – тупица1 | ||||||
| Тяпка для отбивания мяса | ||||||
| Формы для паштета разные | ||||||
| Формы для заливных блюд разные | ||||||
| Формы для желе, мусса, самбука разные | ||||||
| Формы для кондитерских изделий разные | ||||||
| Черпак | ||||||
| Шпажка для жаренья шашлыков | ||||||
| Шпажка для подачи шашлыков | ||||||
| Штопор | ||||||
| Шумовка | ||||||
| Щипцы для сосисок | ||||||
| Яблокорезка | ||||||
| Яйцерезка | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...