 |
5.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
|
|
|
|
5. 4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:
- для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д. ) – на 1 день;
- для общедоступных предприятий (столовая) – на 3 дня;
- для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях – на 5 дней.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке. Порядок приведен в пункте 5. 3. План меню в курсовом проекте оформляется в виде таблицы 5. 12 по унифицированной форме № ОП- 2.
Таблица 5. 12 - План-меню предприятия ОП
| Унифицированная форма № ОП-2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Утверждена постановлением Госкомстата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| России от 25. 12. 98 № 132 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Код | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Форма по ОКУД
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| по ОКПО |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (организация) |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (структурное подразделение) | Вид деятельности по ОКДП |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вид операции |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Руководитель | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (должность) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Номер | Дата |
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПЛАН - МЕНЮ |
| « |
| » |
|
| г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| на « |
| » |
|
| г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Но- | Блюдо и гарнир |
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| код |
|
|
| Цена |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| наименование и | номер блюда по | выход | Количе- | продажи, | Сумма, | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| краткая характеристика | сборнику рецеп- | одного | ство | руб. коп. | руб. коп. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| тур, по ТТК, СТП | блюда, г |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Итого |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством |
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| (подпись) | (расшифровка подписи) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечание. Характеристика сырья приводится на основании заполненных технологических карт на блюдо.
5. 5 Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
Таблица 5. 13 – Таблица реализации блюд в холодном (горячем цехе) предприятия
| Наименование блюд
| Количество блюд, реализованных за день, шт. | Часы работы торгового зала, час | |||||||||
| Коэффициент перерасчета блюд | |||||||||||
| Коэффициент перерасчета для супов | |||||||||||
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Пчас = 
,
где 
- общее количество блюд данного наименования по плану меню;
Кблюд – коэффициент перерасчета блюд.
По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.
Для холодного цеха график строится для холодного блюда, сладкого блюда и холодного напитка. Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. Для холодного и горячего цехов график строится для холодного блюда, первого блюда, второго блюда и напитка.
5. 6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т. д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 5. 14.
Таблица 5. 14 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
| № рецептуры |
|
|
| Итого | |||||||||
| Наименование блюда |
|
|
| ||||||||||
| Количество порций | По плану- меню | По плану- меню | По плану- меню | Брут-то, кг | |||||||||
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
|
|
|
В заключении необходимо составить и заполнить требование в кладовую по унифицированной форме ОП № 3.
В конце составляется производственная программа всего предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5. 15).
Таблица 5. 15 - Производственная программа предприятия (пример оформления)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | |||||
| Кафе | Бар | |||||
| Фирменные блюда | ||||||
| Закуска «Мурманская» | ||||||
| Салат «Рассвет» | ||||||
| Холодные закуски | ||||||
| Сельдь рубленая | ||||||
| 95/513/ | Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез | 75/75/40 | ||||
| И так далее | ||||||
| Горячие закуски | ||||||
| Вторые блюда | ||||||
| Сладкие блюда | ||||||
| Гарниры и соусы | ||||||
| И так далее | ||||||
|
|
|
