2. Характеристика структуры производства

2. Характеристика структуры производства

Закусочная является предприятием с полным производственным циклом. Применяется метод самообслуживания. Приготовляются и реализуются для потребления на месте холодные и горячие напитки, а самое главное большой выбор мучных кондитерских изделий. В закусочной посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 15 посадочных мест. В зале пять столов рассчитанных на 4 посадочных места и барная стойка на 5 посадочных мест.

Дополнительные услугиВ данной закусочной будут оказываться следующие услуги: - прием заказов на изготовление полуфабрикатов кондитерских изделий; - блюда на вынос; - вызов такси;

Производство – это крупное подразделение которое объединяет цехи.

Цех - это обособленное в технологическом отношении часть предприятия в котором протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия где осуществляется законченная стадия технологического процесса.

Рабочее место – это часть предприятия на которой процесс труда выполняется одним или группой работников выполняющих определенные операции.

Производственные помещения располагаем таким образом, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: обеспечиваем последовательное осуществление технологических процессов, обеспечиваем и правильно размещаем оборудование, инвентарь и инструменты.

Закусочная имеет четыре группы помещений:

-складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения. Здесь находятся лари для муки, сахара, холодильная камера, стеллаж с контейнерами для хранения необходимой продукции;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные и вспомогательные;

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др. ). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

- моечная, кухонной и столовой посуды. Установлена моечная трёх секционная ванна, для кухонной посуды. На полу перед ваннами лежат резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды, правила приготовления хлорного раствора. Установлен стеллаж, для кухонной посуды.

 

 

3. Организация продовольственного снабжения предприятия

Для ритмичной и бесперебойной работы ПОП необходимо четко организовать снабжение данного предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами. К реализации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

· Обеспечение широкого ассортимента товаром в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

· Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза.

 

Таблица 3. 1

№	Наименование товаров	Источник снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Маршрут
	Мука пшеничная	Продуктовая база	транзитная	Централизованный	Кольцевой
	Бакалея ( сахар, соль, кокосовая стружка и др)	Продуктовая база	транзитная	Централизованный	Кольцевой
	Молоко	Евророс	Складская	Децентрализованный	Линейный
	Сливки 35%	Евророс	Складская	Децентрализованный	Линейный
	Картофель	Евророс	Складская	Децентрализованный	Линейный
	Сахарная пудра	Компания «Прайм декор»	транзитная	Централизованный	Линейный
	Консервированное манго	Продуктовая база	Складская	Децентрализованный	Линейный
	Масло растительное	Продуктовая база	транзитная	Централизованный	Кольцевой
	Яблочное повидло готовое	Продуктовая база	Складская	Децентрализованный	Линейный
	Ароматизатор " банан"	Компания «Прайм декор»	транзитная	Централизованный	Линейный

 

4. Характеристика проектируемого цеха

Закусочная является предприятием с безцеховой структурой. Рассмотрим характеристику данного производства. Цех разбит на производственные участки: - приготовления горячих блюд; - приготовления холодных блюд; - приготовления мучных изделий; - заготовочный участок; Производственный участок горячих блюд необходим для приготовления первых блюд. Сюда направляют полуфабрикаты из заготовочного участка. Здесь устанавливают электроплиту, производственные столы, двухсекционную ванну, холодильный шкаф, средства малой механизации – блендер для приготовления супов пюре, весы. Из инвентаря используют: ножи поварской тройки, разделочные доски, ложки, половники порционные, лопатки, кастрюли, сковороды, гастроемкости. Производственный участок холодных блюд необходим для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Необходимо четко разграничивать производство блюд из сы­рых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Здесь устанавливают производственные столы, двухсекционная ванна, столы для малой механизации (МРГУ-370 для нарезки гастрономических изделий, хлеборезку МРХ), Кроме того устанавливают холодильный шкаф и весы. Из инвентаря используют: ножи поварской тройки, разделочные доски, ложки, гасртроемкости. Производственный участок мучных изделий необходим для приготовления специализированной продукции – пончиков и пышек. Участок оснащён производственными столами, кондитерскими столами, двухсекционной ванной, весами, стеллажами, настольной взбивальной машиной, пончиковым и глазировочным аппаратами, расстоечным шкафом, настольным мукопросеивающим аппаратом. Здесь должно быть оборудовано рабочее место для обработки яиц с отдельной трехсекционной ванной. На заготовочном участке происходит подготовка сырья: рабочее место подготовки овощей, и на отдельном рабочем месте подготавливают мясо. Каждое рабочее место оснащено двухсекционной ванной, производственными столами, холодильными шкафами, досками, ножами, гастроемкостями. Все доски, ножи должны быть промаркированы.

 

Для организации беспрерывного обслуживания посетителей, в закусочной требуется повара: старший повар и два его помощника.

Время работы закусочной с 8: 00 – 20: 00.

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: