5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

5. 1. 3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

(разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов)

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3. 3, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

 

П = N * М,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

    М – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.

Коэффициент потребления определяется по формуле:

 

М = М_{хол. бл.} + М_{перв. бл.} + М_{втор. бл.} + М_{сладк. бл.} ,

 

где М_{хол. бл.} – коэффициент потребления холодных блюд;

М_{перв. бл.} - коэффициент потребления первых блюд;

М_{втор. бл.} - коэффициент потребления вторых блюд;

М_{сладк. бл.} - коэффициент потребления сладких блюд.

 

Количество блюд каждого вида определяем по формулам:

 

П_{хол. бл.} = N* М_{хол. бл.} ;

П_{перв. бл.} = N* М_{перв. бл.} ;

П_{слад. бл.} = N* М_{сладк. бл.} ,

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.

 

Примерная форма расчета количества блюд в ассортименте (для ресторанов) приведена в таблице 5. 5.

Таблица 5. 5 – Примерный расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные блюда и горячие закуски:
- мясная гастрономия
- салаты, винегреты
- кисло-молочная продукция
- бутерброды
- горячие закуски
Супы:
- прозрачные
- заправочные
Вторые горячие блюда:
- мясные, из птицы
- овощные
-крупяные, мучные
- яичные, молочные
Мучные изделия
- холодные
- горячие

 

5. 1. 4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.

 

Таблица 5. 7 – Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Общее количество посетителей, чел	Общее количество продуктов	Выход одной порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л:	0, 1
- Чай	0, 01		4, 3	0, 2
- Кофе	0, 07		30, 1	0, 1
- Какао	0, 02		8, 6	0, 2
Холодные напитки	0, 05		21, 5
- Фруктовая вода	0, 03		12, 9	0, 2
- Минеральная вода	0, 01		4, 3	0, 2
- Соки	0, 01		4, 3	0, 2
Мучные изделия	0, 3			0, 3
Хлеб	0, 25		107, 5
- ржаной хлеб	0, 1			0, 1
- пшеничный хлеб	0, 15		64, 5	0, 15
Конфеты, печенье, кг	0, 01		4, 3	0, 1

 

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

 

П _{гор. напитков} = N * 0, 1;

П _{хол. напитков} = N *0, 05,

 

где П _{гор. напитков} – количество горячих напитков, л;

П _{хол. напитков} – количество холодных напитков, л;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

   0, 1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

0, 05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;

    Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0, 2 л.

 

5. 1. 5 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд

 

На предприятиях общественного питания, в которых реализуется значительное количество покупной продукции, а также продукция собственного производства в большом ассортименте, вести расчет количества реализуемых блюд целесообразно с использованием нормы потребления блюд одним посетителем.

Для этого необходимо привести таблицу с перечнем предполагаемой к реализации продукции, указать коэффициент потребления блюд каждой ассортиментной группы и рассчитать количество реализуемых блюд. Результаты расчетов сводятся в таблицу 5. 8.

Примерные коэффициенты потребления блюд одним посетителем приведены в таблице 5. 6. В зависимости от конкретных условий, типа предприятия, его класса и так далее эти коэффициенты могут меняться.

 

        

 Таблица 5. 8 - Расчет количества реализуемых блюд по коэффициенту потребления

 

Наименование блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд одним посетителем	Количество посетителей за день, чел.	Количество блюд, шт.
Бутерброды
Горячие закуски
Мороженое
Сладкие блюда
Горячие напитки
И так далее

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: