Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

8 Расчет площади цеха. 8.2 Расчет общей площади цеха. 10 Экологические аспекты производства. 11 Заключение. 12 Список использованной литературы

8 Расчет площади цеха

8. 1 Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 8. 1.

Таблица 8. 1 – Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Количество единиц оборудования, шт.	Полезная площадь под оборудованием, м²


Итого

8. 2 Расчет общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0, 4, а для горячего – 0, 3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.

9 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Вопросы техники безопасности, противопожарной безопасности, освещения и вентиляции рассматриваются по основным действующим законодательным материалам. Они должны непосредственно касаться темы курсового проекта.

10 Экологические аспекты производства

Экологический аспект - элемент деятельности организации, ее продукции или услуг, который может взаимодействовать с окружающей средой.

Организация должна установить, внедрить и поддерживать следующие процедуры:

1. Идентификации экологических аспектов своей деятельности, продукции или услуг в рамках выбранной области охвата системы экологического менеджмента, которые она может контролировать и на которые она предположительно может влиять, принимая во внимание запланированные варианты или новые возможности развития, новые или модифицированные виды деятельности, продукты и услуги;

2. Выявление тех аспектов, которые оказывают или могут оказывать значимые воздействия на окружающую среду (т. е. значимых экологических аспектов).

Организация должна документально оформлять и поддерживать актуальность этой информации.

Производство пончиков экологически безопасно. Производство не

имеет отходов и вредных выбросов. Затраты на экологические мероприятия минимальные. Для утилизации масла от фритюра используется маслоуловитель. Аппарат улавливает жиры в потоках воды. Корпус агрегата изготавливают из нержавеющей стали, стеклопластика или пластика. Оборудование монтируется под раковиной. Сливающаяся вода проходит через фильтр. В маслоуловителе осадок оседает на дно, жир всплывает вверх, а очищенная вода уходит в сливные трубы. Контейнеры для еды на вынос изготавливаются из картона. Данная упаковка крайне удобна: она обеспечивает сохранность продукта при его транспортировке, защищает его от внешних воздействий, не обладает посторонним вкусом или запахом, что не маловажно. Такую тару не нужно мыть, она не бьется, не занимает много места. Продукт в картонной упаковке можно, не вынимая из нее, разогреть в микроволновой или СВЧ печи, и сразу же употребить в пищу.

11 Заключение

В своей курсовой работе на тему «Организация процесса приготовления и приготовление блюд в горячем цехе закусочной пончиковой на 15 посадочных мест» я описала организацию работы закусочной на 15 посадочных мест.

В ходе работы мною были произведены следующие расчеты:

· расчет загрузки зала

· количество реализуемых в закусочной блюд, прочей продукции собственного производства и покупных товаров;

· разработка и расчет ассортиментного перечня закусочной, а также кондитерского цеха;

· реализация блюд;

· расчет потребного количества сырья;

· составление и расчет сырьевой ведомости, требования в кладовую;

· составление калькуляции на фирменное блюдо.

Произведена разработка технологической документации, а также подбор технологического, немеханического оборудования, кухонной посуды и инвентаря.

Произведенная мною работа - актуальная т. к. разнообразное меню, высокое качество и скорость обслуживания сделали пончиковые очень популярными в сфере быстрого питания.

12 Список использованной литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ В. И. Богушева. - Ростов н/Д. «Феникс», 2012. -375 с.

2. Гайворонский К. Я., Щеглов Н. Г. Оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник/ М.: ИД«Форум» - ИНФРА-М, 2015, - 480 с.

3. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: Учеб. пособие/ В. А. Домарецкий. - М.: «Форум», 2012. -395 с.

4. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов. - М.: «Академия», 2010. - 272 с.

5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2012. -352 с.

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах- Ростов н/Д.: “Феникс”, 2011. -375 с.

Нормативные документы

1. ГОСТ 31986-2012 «Услуги О. П. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

2. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественого питания. Термины и определения».
3. ГОСТ 30390-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ 31988-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

5. ГОСТ 31987-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

6. ГОСТ Р 55051-2012 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

7. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». / СанПиН 2. 3. 2. 1078-01.

10. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. - 1997.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Дело и сервис, 2002. -1010с.

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 663 с.

14. Скурихин, Н. М. Химический состав пищевых продуктов/ Н. М. Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.

15. СП 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Приложение 2

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Общедоступная столовая			Диетическая столовая
8-9		0, 3	8-9		0, 4
9-10		0, 2	9-10		0, 2
10-11		0, 3	10-11		0, 3
11-12		0, 6	11-12		0, 6
12-13		0, 8	12-13		0, 9
13-14		1, 0	13-14		1, 0
14-15		1, 0	14-15		1, 0
15-16	Перерыв рыв		15-16	Перерыв
16-17		0, 3	16-17		0, 3
17-18		0, 5	17-18		0, 5
18-19		0, 7	18-19		0, 7
19-20		0, 5	19-20		0, 4
20-21		0, 4	20-21		0, 2
В том числе обед (11-15)			В том числе обед (11-15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1
Ресторан
11-12	1, 5	0, 6
12-13	1, 5	0, 7
13-14	1, 5	0, 8
14-15	1, 0	1, 0
15-16	1, 0	0, 9
16-17	1, 0	0, 7
17-18	Перерыв
18-19	1, 0	0, 6
19-20	0, 5	0, 8
20-21	0, 5	0, 9
21-22	0, 5	1, 0
22-23	0, 5	1. 0
23-24	0, 5	0, 9
24-1	0, 5	0, 7
В том числе обед (13-17)

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Кафе с обслуживанием официантами
10-11		0, 4
11-12		0, 5
12-13	1, 5	0, 7
13-14	1, 5	0, 9
14-15	1, 5	1, 0
15-16	1, 5	0, 9
16-17	1, 5	0, 7
17-18	Перерыв
18-19	1, 5	0, 5
19-20	1, 0	0, 7
20-21	1, 0	0, 9
21-22	1, 0	1, 0
22-23	1, 0	0, 8
23-24	1, 0	0, 6
В том числе обед (13-17)

Часы работы

Оборачиваемость места в час

Коэффициент загрузки зала

Закусочная специализированная

9-10

0, 4

10-11

0, 6

11-12

0, 7

12-13

0, 8

13-14

1, 5

1, 0

14-15

1, 5

1, 0

15-16

1, 5

0, 8

Часы работы	Оборачиваемость места в час			Коэффициент загрузки зала

Закусочная с обслуживанием официантами
9-10				0, 4
10-11				0, 5
11-12				0, 6
12-13				0, 7
13-14				0, 9
14-15	1, 5			1, 0
15-16	1, 5			0, 7
16-17	Перерыв
17-18	1, 5			0, 4
18-19	1, 5			0, 7
19-20	1, 5			0, 8
20-21	1, 5			0, 9
21-22	1, 5			1, 0
22-23	1, 5			0, 6
В том числе обед (12-16)
		Часы работы	Оборачиваемость места в час		Коэффициент загрузки зала

		Буфет
		8 - 9			0, 4
		9-10			0, 5
		10-11			0, 7
		11-12			0, 8
		12-13			0, 9
		13-14			1, 0
		14-15			0, 6
		15-16	Перерыв
		16-17			0, 3
		17-18			0, 5
		18-19			0, 7
		19-20			0, 8
		20-21			0, 7
		21-22			0, 5
		В том числе обед (11-15)

16-17

Перерыв

17-18

1, 5

0, 4

18-19

1, 5

0, 6

19-20

1, 5

0, 8

20-21

1, 5

0, 9

21-22

1, 5

0, 7

В том числе обед (12-16)

Часчас ы работы

Часы работы

Оборачиваемость места в час

Коэффициент загрузки зала

Закусочная с самообслуживанием

8-9

8 - 9

0, 4

9-10

0, 5

10-11

0, 7

11-12

0, 8

12-13

0, 9

13-14

1, 0

14-15

0, 9

15-16

Перерыв

16-17

0, 3

17-18

0, 5

18-19

0, 7

19-20

0, 4

20-21

0, 2

В том числе обед (11-15)

Часы работы	Оборачиваемость места в час		Коэффициент загрузки зала	Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала

Бары: винный, коктейль, диско, пивной				Бары: десертный, молочный, гриль
10-11			0, 4	9-10		0, 5
11-12			0, 5	10-11		0, 6
12-13			0, 6	11-12		0, 7
13-14			0, 7	12-13		0, 8
14-15			0, 9	13-14		1, 0
15-16		1, 5	0, 7	14-15		1, 0
16-17		1, 5	0, 6	15-16		0, 7
17-18		Перерыв		J6-17	Перерыв
18-19		1, 5	0, 5	17-18		0, 3
19-20		1, 5	0, 7	18-19		0, 5
20-21		1, 0	0, 9	19-20		0, 7
21-22		1, 0	1, 0	20-21		0, 8
22-23		1, 0	1, 0	21-22		0, 7
23-24		1, 0	0, 8	22-23		0, 5

Приложение 3

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 Следующая ⇒

Воспользуйтесь поиском по сайту: