 |
«Определение свежести мяса птицы»
|
|
|
|
142
Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вку- сом. Оно содержит 20—25% белков, 1% минеральных веществ, 0, 9—1, 2% экстрактивных веществ, 4, 5—20% жиров.
Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а их жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организ- мом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловли- вает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привку- сом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих ап- петит.
Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.
Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или заморо- женными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.
Ощипывание — удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.
Потрошение — удаление внутренних органов и сальника.
В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпо- трошенные тушки птиц.
Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки кро- ви, загрязнённые остатки внутренностей.
Полезный совет
Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ.
Промытую тушку обсушивают.
Приготовление полуфабрикатов. Способ тепловой обработки за- висит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факто- ров. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гу- сей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, по- тому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Способы разделки курицы для приготовления полуфабрикатов и суб- продукты показаны на рисунке 4. 3. Наиболее ценные куриные субпро- дукты — это сердце, печень и желудок.
|
|
|
Рис. 4. 3. Разделка курицы
Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья це- ликом или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также кот- летную массу.
Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработ- ки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой об- работки и для удобства нарезки на порционные куски.
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы ко- жи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.
Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, ре- же — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжитель- ность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1, 5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.
Варка основным способом. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (2—2, 5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук,
144
нарезанные коренья и лук, соль, нагрев уменьшают и варят при темпе- ратуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки.
|
|
|
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на пор- ции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе).
При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофель- ное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают со- усом или сливочным маслом.
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.
Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жи- ром и соком.
Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном на- правлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусков. Гарниром может быть жареный карто- фель, тушёная капуста и т. д.
Рис. 4. 4. Оформление блюд из курицы
Рис. 4. 5. Блюда из рубленого мяса птицы
Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформ- ления блюд из курицы представлены на рисунке 4. 4.
Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими ку- сками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавле- нием кореньев, лука, специй.
При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порцион- ные огнеупорные керамические горшочки.
Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, формуют котлеты или биточки и пани- руют их в сухарях (рис. 4. 5). Обжаривают с обеих сторон до румяной ко- рочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
|
|
|
Лабораторно-практическая работа № 17
«Определение свежести мяса птицы»
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса.
Оборудование и материалы: поднос или тарелка, перчатки, мясо птицы.
Порядок выполнения работы
1. Для проведения органолептической оценки мяса птицы исполь- зуйте таблицу. (Знаком «+» отмечайте положительные факторы, знаком
«–» — отрицательные. )
|
|
|
