 |
«Определение свежести мяса органолептическим методом»
|
|
|
|
150
Баранина — это мясо овец, баранов. Излюбленное мясо народов Востока. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) или хорошо откормленных овец, не старше трёх лет. Оно отличается светло- красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо от- кормленных овец — тёмно-красный оттенок, жир жёлтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Содержание жира в баранине в 2—3 раза меньше, чем в сви- нине.
Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холе- стерина в 2, 5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.
В настоящее время разведение коз стало довольно популярным за- нятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного яв- ляется неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также молоко, шкура и шерсть.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие ко- зы, кабаны. Употребляют в пищу мясо яков и медведей. В кулинарии мясо диких животных используется для жарки, тушения после предва- рительного маринования, так как оно имеет специфический привкус и запах.
Механическая обработка мяса животных. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясо- рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мя- са, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ван- ны, стеллажи и др. (рис. 4. 7). Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и с соблюдением безо- пасных условий труда.
Технологический процесс механической обработки мяса. Опе- рации механической обработки мяса: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов) (рис. 4. 8).
|
|
|
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представ- ляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использова- ние каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной тка- ни, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя
а б
в г
Рис. 4. 7. Оборудование для механической обработки мяса:
а — промышленная мясорубка; б — фаршемешалка; в — котлетный автомат;
г — ванна трёхсекционная моечная
и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значи- тельное количество соединительной ткани и размягчаются при продол- жительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш живот- ных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80% соединитель- ной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясоруке.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохра- нившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлаждённое — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше –8 °С.
152
Рис. 4. 8. Механическая обработка мяса
Показателями свежести охлаждённого мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определе- ние свежести охлаждённого и замороженного мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
|
|
|
|
03-05-51
Рис. 4. 9. Клеймо
Пробная варка охлаждённого мяса об- наруживает его несвежесть, что не всегда может быть выявлено только наружным осмотром.
|
Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю
санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.
Мясо животных, поражённых болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертиз. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фио- летового цвета наносят клеймо овальной формы.
Клеймо имеет размер 40 × 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, обла- сти в составе Российской Федерации; вторая — номер района или го- рода и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор» (рис. 4. 9).
Ветеринарное клеймо — прямоугольной формы, имеет размер
40 × 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предвари- тельный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.
|
|
|
154
Лабораторно-практическая работа № 20
«Определение свежести мяса органолептическим методом»
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса.
Оборудование и материалы: поднос или тарелка, перчатки, мясо.
Порядок выполнения работы
1. Для проведения органолептической оценки мяса используйте та- блицу. (Знаком «+» отмечайте положительные факторы, знаком «–» — отрицательные. )
|
Показатель качества | Номер образца | |||
| Поверхность имеет корочку подсыхания бледно-розо- вого или бледно-красного цвета. Жир мягкий, частич- но окрашен в розовый цвет | ||||
| Мышечная ткань на разрезе слегка влажная, не остав- ляет влажного пятна на фильтровальной бумаге | ||||
| Цвет — свойственный данному виду мяса | ||||
| На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | ||||
| Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | ||||
2. Сделайте вывод о свежести мяса и пригодности его для использо- вания в кулинарных целях.
Напоминаем, что наиболее достоверную информацию о свежести мяса можно получить, используя экспресс-метод химического анализа пищевого продукта.
 |
? Вопросы и задания
1. Мясо каких видов животных человек употребляет в пищу? 2. Расскажи- те, почему мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека.
3. От чего зависит пищевая ценность мяса? 4. Каковы показатели свежести мя- са? Как можно определить доброкачественность мяса? 5. Какова последова- тельность технологических операций механической обработки мяса? 6. Пере- числите оборудование мясного заготовочного цеха. 7. С какой целью марки- руют мясо?
Задание
Выполните лабораторно-практические работы по определению свежести мяса органолептическим методом и экспресс-методом химического анализа пищевого продукта.
|
|
|
|
|
|
