 |
«Определение свежести мяса и субпродуктов. Определение рН фильтрата мясного экстракта»
|
|
|
|
146
|
Показатель качества | Номер образца | |||
| Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком | ||||
| Поверхность кожи сухая | ||||
| Подкожный и внутренний жир белый, слегка желто- ватый, без постороннего запаха | ||||
| Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) | ||||
| Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая | ||||
2. Сделайте вывод о свежести мяса и пригодности его для использо- вания в кулинарных целях.
Наиболее достоверную информацию о свежести мяса птицы можно получить, используя экспресс-метод химического анализа пищевого продукта.
Лабораторно-практическая работа № 18
«Определение свежести мяса и субпродуктов. Определение рН фильтрата мясного экстракта»
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса и субпродуктов.
Оборудование СПЭЛ-У: поднос пластиковый, перчатки, пинцет, стеклянная палочка, коническая колба, штатив, пробирки, воронка ла- бораторная, пипетка-капельница, нож, тарелки.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага «Рифан», перекись водорода, бумажный фильтр, мясо или субпродукты для проведения ис- следования.
Порядок выполнения работы
Этап 1. Приготовление водного экстракта мяса (фарша).
1. Положите 5 г (1 чайную ложку) измельчённого мяса (фарша) в ко- ническую колбу.
2. Добавьте в колбу 50 мл дистиллированной воды и дайте насто- яться в течение 30 мин при периодическом перемешивании.
3. Профильтруйте через бумажный фильтр смесь в пробирку.
Этап 2. Определение рН фильтрата мясного экстракта.
|
|
|
1. Полоску индикаторной бумаги «Рифан» опустите пинцетом в фильтрат мясного экстракта так, чтобы все её цветные полоски были одинаково смочены жидкостью.
2. Через 10 с индикаторную полоску извлеките и сравните цвет сред- ней полоски (без цифровых обозначений) с цветной шкалой, имеющей цифровые обозначения рН. Определите ближайшую по окраске поло- ску шкалы и соответствующее ей значение рН.
При рН > 6, 5 мясо считается недоброкачественным, так как пер- вичные продукты распада белков (аммиак и др. ) превышают рН среды.
3. Сделайте вывод о пригодности данного образца мяса птицы в ку- линарных целях.
Правила безопасной работы при проведении лабораторно-практических работ
1. Не допускать попадания растворов и химических реактивов на слизистые оболочки, кожу, одежду.
2. Опыты выполнять в защитных перчатках.
3. При работе со стеклянными изделиями и посудой соблюдать осторожность во избежание порезов.
4. Образцы пищевых продуктов, отобранные для химического ана- лиза, после анализа необходимо утилизировать.
Практическая работа № 19
«Приготовление кулинарного блюда из мяса птицы»
Цель работы: научиться готовить блюда из мяса птицы и опреде- лять их калорийность.
Порядок выполнения работы
1. Для приготовления кулинарного блюда из мяса (птицы) можно ис- пользовать рецепт из сборника кулинарных рецептов, Интернета, а также представленный в учебнике (согласуйте свой выбор с учителем).
2. Определите калорийность блюда, время его приготовления, вид тепловой обработки. Составьте перечень необходимого оборудова- ния.
3. Выполните органолептическую оценку свежести мяса (птицы).
4. Оцените качество приготовленного блюда. Вы довольны резуль- татом? Хотите что-нибудь изменить в рецептуре?
|
|
|
