 |
§ 28. Виды кулинарной обработки мяса.
|
|
|
|
§ 28. Виды кулинарной обработки мяса.
Производство колбас
 |
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, по этому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимуществен но углеводы. Овощные гарниры содержат минеральные вещества и ви тамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с со усами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.
Виды тепловой обработки мяса: варка, припускание, жарка, ту шение и запекание.
Варка. Говядину, баранину, мясо кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1, 5 л на 1 кг мяса).
Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в холодную воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95 °С до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу
156
варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления супов или соусов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным обра- зом от вида животных, их возраста и упитанности. Для определения го- товности учитывают время варки мяса, а также используют прокалыва- ние поварской иглой наиболее толстой части куска: если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цве- та, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось.
Жаренье. Говядину (вырезка, спинная и поясничная части) жарят крупными кусками. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на против- ни с горячим жиром (слой жира 1—1, 5 см) и обжаривают на сильном ог- не до образования корочки. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 мин по- ливают жиром, с которым оно жарится (рис. 4. 10).
|
|
|
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300— 350 °С, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предва- рительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мя- се образуется значительно быстрее и равномернее, чем при обжаривании
Рис. 4. 10. Блюда из мяса
на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки.
На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверх ность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Ку ски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следу ет небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Пер вым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют об жарку на вертеле или решётке. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на сковородах или противнях. Непосред ственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до темпера туры 130—140 °С.
|
|
|
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.
Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеб лется от 8 до 20 мин. Готовность мяса определяют по отсутствию кровя нистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме.
Тушение. Крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса тушат. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой по суде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Мясо тушат крупными кусками, но весом не более 1, 5 кг. Для туше ния используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и на ружную части задней ноги, части лопатки, а иногда поясничную и спин ную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.
|
|
|
