 |
§ 27. Значение мяса и субпродуктов в питании человека.
|
|
|
|
148
Полезные советы
• Во время жарки следите, чтобы жир не попал на кожу и в глаза.
• Пищевые продукты кладите на сковороду аккуратно (от себя), что- бы жир не разбрызгивался.
• Если вы всё же обожглись, наложите на место ожога сухую стериль- ную салфетку, свободно закрепив её несколькими оборотами бин-
та, и обратитесь к врачу.
• Нельзя смазывать обожжённые места крахмалом, растительным маслом, мылом, спиртом.
• При ожогах век и глаз следует срочно обратиться к офтальмологу (глазному врачу).
 |
? Вопросы и задания
1. Какие виды птицы относятся к домашним, а какие — к дичи? 2. Расска- жите о предварительной обработке птицы. 3. Для чего и каким образом про- изводится заправка тушки птицы? 4. Какие блюда можно приготовить из пти-
цы? 5. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы? • 6. Какую ди-
кую африканскую птицу разводят на фермах в России?
Задание 1
Выполните лабораторно-практическую работу по определению свежести мяса птицы органолептическим методом и лабораторно-практическую рабо- ту по определению свежести мяса птицы экспресс-методами химического анализа.
Задание 2
Выберите рецепты из Интернета и выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из мяса птицы (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.
Задание 3
Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд из мяса птицы.
Задание 4
Подготовьте сообщение о значении мяса в питании человека. Свой рас- сказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
§ 27. Значение мяса и субпродуктов в питании человека.
Механическая обработка мяса животных
 |
|
|
|
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека из- за содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микро- элементов. В состав мяса, помимо собственно скелетных мышц, входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так назы- ваемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и по- требительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — со- держания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100— 500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержа- ние белков в мясе составляет примерно 1, 5—21% (в жирной свинине — 11, 7%).
В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, ба- ранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких жи- вотных.
Говядина — это мясо крупного рогатого скота (быков, тёлок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, со- держания и пола животного.
Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный за- пах свежего мяса, а также нежно-волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причём место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается тёмно-красным оттенком, жир имеет обилие плёнок, а ткани мяса дряблые.
|
|
|
