 |
§ 29. Блюда национальной кухни на примере первых блюд.
|
|
|
|
158
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудин- ку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают ку- биками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указан- ные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжари- вают на сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 мин так же, как и крупные куски.
Запекание. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой темпе- ратуре (300—350 °С). Мясные продукты перед запеканием варят, при- пускают или жарят до полной готовности. Продукты считаются готовы- ми, когда они прогреваются до 80—85 °С, а на их поверхности образует- ся корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качество быстро ухудшается.
Ассортимент мясных полуфабрикатов промышленного производ- ства в настоящее время велик (рис. 4. 11).
Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготов- ленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведёт к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и куль- туру обслуживания на предприятиях торгового и общественного пита- ния, способствует развитию прогрессивных методов реализации мяс- ных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домаш- них условиях.
 |
а б
Рис. 4. 11. Мясные полуфабрикаты: а — мясные весовые полуфабрикаты;
|
|
|
б — мясной порционный полуфабрикат
Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или их сочетание с другими пищевыми продуктами, которые укладывают в же- стяные или стеклянные банки, герметично укупоривают и подвергают термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов вы- ше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъе- добные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения ис- ходного сырья.
Сырьём для производства мясных консервов является мясо различ- ных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сы- рьё (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.
Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетиров- ки и упаковки.
На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия- изготовителя, индекс системы. На крышки нелитографированных ба- нок методом рельефного маркирования или несмываемой краской на- носят знаки условных обозначений в следующем порядке:
число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра; ассортиментный номер — одна — три цифры.
Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, — одна-две буквы; номер предприятия- изготовителя — одна — три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставля- ют пропуск соответственно в два или один знак.
|
|
|
Производство колбас. Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пищу без дополнитель- ной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необхо- димость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные тре-
160
бования, касающиеся доброкачественно сти сырья и правильности технологического процесса (рис. 4. 12).
Основным сырьём в колбасном произ водстве является мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, спе ции, пряности, колбасные оболочки.
Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлаждённого мяса, так как оно даёт хороший по вкусу и более связный фарш.
Рис. 4. 12. Цех
по производству колбас
Технология производства колбас состоит из следующих основных операций: обвалки, жиловки и сортировки мяса, первого измельчения, посола и выдержки мяса, подготовки кишечных оболочек, вторичного измельчения, приготовления фарша, обработки фарша в мешалках, на бивки в оболочку (шприцовка), вязки батонов, обжарки, варки и ох лаждения изделий.
В зависимости от способов приготовления колбасы делят на следу ющие группы: варёные, полукопчёные, сырокопчёные, фарширован ные и ливерные.
 |
? Вопросы и задания
1. Какие гарниры можно приготовить для блюд из мяса? 2. Какие виды
тепловой обработки применяются для кулинарных блюд из мяса? 3. От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса? 4. Какие пищевые продукты являются сырьём для производства колбас? Какие группы колбас выпускает пищевая промышленность? 5. Расскажите о технологии производ- ства мясных консервов. 6. Как осуществляется маркировка мясных консервов?
7. Перечислите основные технологические операции в производстве колбас.
Задание 1
|
|
|
Выберите рецепт из Интернета и выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из мяса (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.
Задание 2
Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд из мяса жи вотных.
Задание 3
Подготовьте сообщение о месте первых блюд в национальных кухнях ми ра. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
§ 29. Блюда национальной кухни на примере первых блюд.
|
|
|
