 |
1.1 Классификация и ассортимент мармелада
|
|
|
|
1. 1 Классификация и ассортимент мармелада
Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:
Ø фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
Ø желейный — на основе студнеобразователей;
Ø желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.
В зависимости от способа формования мармелад делят на:
Ø формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
Ø пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
Ø резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.
Фруктово -ягодный мармелад.
Формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»
Пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым, например: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»;
|
|
|
Резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию, например: «Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),
Желейный мармелад.
Формовой — мелкие изделия различной формы и окраски, например: «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Выпускается в наборах не менее трех в виде небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.
Выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.
«Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
Резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).
Желейно-фруктовый мармелад.
Формовой — небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
Резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».
Основными производителями являются такие фабрики, как: «Ударница», «Нева», «Алела», Бековский пищекомбинат и другие.
Таким образом, ассортимент мармелада способен удовлетворить все потребности населения г. Перми.
1. 2 Факторы, формирующие качество мармелада
К факторам, формирующим качество мармелада относятся сырьё и процесс производства.
Для каждого вида мармелада существует своя технология производства - приготовление смеси пюре, мармеладной массы, условия уваривания, режимы сушки и охлаждения.
|
|
|
В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья:
Ø сахар;
Ø патока;
Ø пюре;
Ø припасы;
Ø подварки и пасты фруктово-ягодные;
Ø соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные;
Ø белок яичный;
Ø студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин);
Ø пищевые кислоты и эссенции.
Качество мармелада формируется в процессе производства. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия». Мармелад должен изготовляться по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке.
Рассмотрим на примере фруктово-ягодного мармелада.
Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий.
При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.
На качество мармелада в процессе производства в первую очередь влияет сырье, используемое при его приготовлении. Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее яблочное пюре, получаемое обычно из зимних сортов яблок. Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
Для создания студня в процессе производства применяют студнеобразователи - агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.
Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и другие элементы. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. С учетом этого свойства и должен быть построен технологический процесс производства мармелада, содержащего агар.
|
|
|
Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. В кондитерской промышленности при производстве мармелада используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых.
Сахар - также является основным видом сырья в кондитерской промышленности при производстве мармелада. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.
Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20%. Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.
|
|
|
Пищевые кислоты добавляют при производстве мармелада для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную и яблочную кислоты.
Рецептурная смесь должна содержать: пектин - 0, 8-1, 2%, сахар - 65-70% и кислота - 0, 8-1%.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре соли-модификаторы в зависимости от его кислотности (0, 15-0, 35% массы, причем, чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов). Среди них выделяют лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например: цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара.
После подбора всех необходимых элементов рецептурной смеси начинается подготовка сырья, которая состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1: 1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%.
Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62%. При уваривании создаются условия для студнеобразования, то есть перехода коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель).
|
|
|
В уваренную массу после охлаждения до 70-80°С вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы.
Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14-16 часов для студнеобразования и получения корочки на поверхности.
Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре 10-15°С на 30-40 мин.
Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования - садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках.
Мармелад могут сушить без использования туннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре 40-50°С в течение 6-8 часов, а затем в течение 10-12 часов при температуре 56-60°С.
После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре 18-28°С в течение 45-120 минут или в помещении цеха и упаковывают.
Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горошка. Патом принято называть разновидность фруктово-ягодного мармелада, абрикосового, сливового или черносмородинового.
Уваривают массу из пюре и сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15 %), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Рецептурами пата не предусмотрено введение патоки. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0, 1% орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают различных цветов.
Таким образом, качество мармелада формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами, что делает продукт непригодным для дальнейшей реализации.
|
|
|
