 |
1.3. Факторы, сохраняющие качества мармелада
|
|
|
|
1. 3. Факторы, сохраняющие качества мармелада
К факторам, сохраняющим качество мармелада относят упаковку, хранение и транспортировку.
Мармелад изготавливают завернутым, не завёрнутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинованной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.
При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг.
Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан, массой нетто 100 г.
На каждой упаковочной единице должна быть маркировка, содержащая информацию о продукте.
Информация о продукте в общем случае должна включать следующие реквизиты: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), количество продукта, состав продукта, срок годности или хранения, дата изготовления (упаковывания), обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия (при наличии).
|
|
|
Мармелад транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Мармелад должен храниться в чистых и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями хлебных запасов, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение мармелада совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
|
|
|
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейно-формового, и резного на агаре и пектине - 3 месяца; для мармелада фруктово-ягодного формового - 2 месяца; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок - 2 месяца; для желейного формового на агароиде - 1, 5 месяца; для мармелада диабетического - 1 месяц; для мармелада весового и фасованного в коробки - 15 суток.
Таким образом, качество мармелада при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.
1. 4. Потребительские свойства мармелада
Потребительские свойства товаров – это свойства товаров, оказывающие влияние на выбор данного товара потребителем. Потребительские свойства принято делить на группы, позволяющие полностью охарактеризовать товар со стороны потребительских предпочтений. Рассмотрим номенклатуру потребительских свойств.
Свойство назначения позволяет определить предназначение товара, то есть какая группа потребителей приобретает данный товар и с какой целью. Это свойство имеет 4 подгруппы.
Функциональное назначение характеризует товар со стороны влияния его на здоровье и обеспечение жизнедеятельности потребителя, а также использования товара в повседневной жизни. Так, к функциональному назначению продовольственных товаров относят такие факторы, как пищевая ценность (энергетическая ценность, биологическая полноценность (содержание полноценных белков), биологическая эффективность (содержание незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой), физиологическая ценность (вещества, влияющие на основные системы организма человека), усвояемость), содержание витаминов, минеральных веществ, воды.
|
|
|
Социальное назначение показывает социальную адресность товара, то есть для какой целевой аудитории произведен товар. В анализе этого свойства обязательно учитывается ценовой сегмент товара.
Классификационное назначение определяет место товара в торговой классификации, позволяет определить расположение товара в планировке магазина.
Универсальное назначение используется в характеристике потребительских товаров редко, устанавливает взаимосвязь нескольких свойств назначения.
Свойство надежности определяет возможность продолжительного использования товара по его назначению. Данное свойство подразделяется на 4 подгруппы:
Ø долговечность;
Ø безотказность;
Ø ремонтопригодность;
Ø сохраняемость.
Долговечность, безотказность и ремонтопригодность характерны только для непродовольственных товаров. Эти свойства указывают на длительность использования товара по назначению без поломок с возможностью починки. Сохраняемость, как правило, характерна только для продовольственных товаров. Это свойство устанавливает правила и сроки хранения товара.
Эстетические свойства отвечают за привлекательный внешний вид товара и его упаковки. Особое внимание при этом уделяют цветовому исполнению.
Эргономические свойства позволяют оценить удобство пользования товаром, в них входят антропометрические и органолептические свойства.
Экологические свойства описывают безопасность товара и его упаковки для окружающей среды.
Свойство безопасности характеризует безопасность товара для жизни и здоровья потребителя.
Безопасность различают:
Ø механическую;
Ø электромагнитную;
Ø микробиологическую;
Ø гигиеническую (токсикологическую);
Ø радиационную.
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах).
|
|
|
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
Назначение относится к одному из определяющих свойств товаров. Свойство назначение включает в себя функциональное и социальное назначения.
Функциональное назначение для пищевых продуктов главным образом характеризуется пищевой и энергетической ценностью.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
Мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов.
Важным показателем для потребителей является энергетическая ценность, т. е. полученное количество энергии в результате усвоения пищевого продукта. Мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами.
Показателем свойства социального назначения является цена товара, изменения которой регулируются государством. Мармелад является не особо дорогой сладостью, которую могут позволить себе большинство населения.
В свойствах надежности рассмотрим сохраняемость. Она присуща всем продовольственным товарам, ведь хранение является одним из основных этапов товародвижения. Мармелад – это продукт долговременного хранения.
Сроки хранения составляют 12 – 18 мес.
Хранится при температуре (18+/-3)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид.
Также, при хранении, мармеладу необходима соответствующая упаковка. Она не только способствует сохранению продукта на более долгий период, но и улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации продукции.
|
|
|
Рассматривая эргономические свойства, нужно обратить внимание на органолептические показатели продукта питания. Они оказывают большое влияние на выбор потребителей. Мармелад имеет следующие органолептические показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет), вкус, запах, консистенцию.
Эстетические свойства продукта можно проанализировать на основе внешнего вида его упаковки. Упаковка является первой ступенью к привлечению внимания потребителя. Мармелад выпускают не завёрнутыми или завернутыми, расфасованными в коробки, пакеты, пачки или развесными.
На упаковку наносят маркировку.
Перейдем к экологическим свойствам. Для большинства продуктов питания они зависят от упаковки, а точнее от возможности ее утилизации. В настоящее время остро стоит экологическая проблема, поэтому современная упаковка должна иметь возможность вторичной переработки. Экологические знаки на упаковке мармелада говорят нам о том, что она не вредна для окружающей среды.
Свойство безопасности – это одно из важнейших потребительских свойств товаров. Продукты питания должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителей, поэтому безопасность товаров относится к обязательным требованиям. Свойство безопасности выражается через показатели безопасности. Требования к безопасности мармелада, а именно гигиенические требования, изложены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
|
|
|
