 |
2.3. Оценка качества мармелада разных производителей
|
|
|
|
2. 3. Оценка качества мармелада разных производителей
Органолептические требования показателей качества мармелада по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия» (табл. 4).
Таблица 4. Органолептические требования показателей качества мармелада
| Наименование показателя | Требования |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада с учетом используемого сырья без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие его наименованию. |
| Консистенция | Студнеобразная. Допускается студнеобразная затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная, затяжистая консистенция. Для диабетического мармелада - слегка затяжистая консистенция |
| Форма | Соответствующая данному наименованию мармелада; для формового - в виде различных фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для формового мармелада, изготовленного отливкой мармеладной массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур; для резного - в виде брусков прямоугольного сечения или другой формы в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, без деформации, искривления граней и ребер; для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу |
| Поверхность | Для желейного обсыпанная сахаром; Для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром; Для желейного и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром, или какао порошком; Для диабетического желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка; Для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита; для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм; Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность; Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью поверхность должна быть покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны; Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
|
|
|
Проведём оценку органолептических показателей качества мармелада по ГОСТу 6442-2014 «Мармелад. Технические условия» (табл. 5)
Таблица 5. Оценка органолептических показателей качества мармелада
| Показатель | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада с учетом используемого сырья без постороннего запаха, вкус не натуральный, отдаёт химией | Характерные для данного наименования мармелада с учетом используемого сырья без постороннего привкуса и запаха. | Характерные для данного наименования мармелада с учетом используемого сырья без постороннего привкуса и запаха. |
| Консистенция | Студнеобразная. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на желатине | Студнеобразная, достаточно плотная, затяжистая, трудно жуётся | Студнеобразная, характерна данному изделию, мягкая |
| Форма | Соответствует данному наименованию мармелада, мармелад в виде различных фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, с четким контуром, без деформации. | Соответствует данному наименованию мармелада, мармелад в виде различных фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, с четким контуром, без деформации. | Соответствует данному наименованию мармелада, мармелад в виде различных фигур в соответствии с утвержденной рецептурой, правильная, с четким контуром, без деформации. |
| Поверхность | С тонкокристаллической корочкой | С тонкокристаллической корочкой | С тонкокристаллической корочкой |
|
|
|
Таким образом, можно сделать вывод о том, что Образец №3 соответствует всем требованиям ГОСТа 6442-2014 «Мармелад. Технические условия».
Образец №2 не соответствует ГОСТу 6442-2014 «Мармелад. Технические условия», по требованиям консистенции, она слишком плотная, затяжистая.
Образец №1 не соответствует ГОСТу 6442-2014 «Мармелад. Технические условия», по требованиям вкуса, он не натуральный, отдаёт химией.
Проведём оценку органолептических показателей качества мармелада по балльной шкале (табл. 6).
Таблица 6. Оценка органолептических показателей качества мармелада
| № |
Показатель |
Образец | ||
| Внешний вид | ||||
| Цвет | ||||
| Вкус | ||||
| Запах | ||||
| Консистенция | ||||
| Форма | ||||
| Поверхность | ||||
На основе разработанной балльной шкалы и словесной характеристики показателей качества мармелада была проведена оценка качества исследуемых образцов с использованием разработанной системы.
Так, были оценены такие показатели качества как вкус, запах, цвет изделия, а также консистенция, форма и поверхность.
На основании данной оценки, можно сделать вывод о том, не все образцы успешно прошли оценку органолептических показателей.
Образец № 1, Жевательный мармелад «Мix Bar», получил низкие баллы по показателям цвета и вкуса потому, что цвет продукции неравномерный.
Образец № 2, Жевательный мармелад «Фрут-телла» «Медвежата», получил низкие баллы по консистенции, т. к. оказался плотным, затяжистым, остальные показатели в норме.
Стоит выделить Образец № 3, Жевательный мармелад «Бон Пари» «Забавный медвежонок», который набрал самые высокие баллы в процессе оценки. Данный мармелад отличался наиболее чистым вкусом, хорошо выраженным ароматом, правильным и четким контуром без деформации.
|
|
|
Проведём анализ маркировки исследуемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» (табл. 7)
|
|
|
