 |
Заправка для приготовления блюд
|
|
|
|
Продукты:
помидоры 1 кг
лук репка 1 кг
морковь 1 кг
перец болгарский (сладкий) 0,5 кг
петрушка 0,5 кг
укроп 0,5 кг
сельдерей 0,5 кг
соль около килограмма
Овощи порезать соломкой, зелень измельчить, посолить и аккуратно, но быстро перемешать (чтобы овощи не дали сок). Плотно уложить в стерильные банки до "плечиков", сверху засыпать слоем соли и закрыть полиэтиленовыми крышками
Приправа овощная
Овощную приправу готовят из смеси измельченных овощей, кг: Помидоры свежие — 1,5, петрушка (корень, зелень) — 0,5, укроп — 0,5, морковь — 1,5, лук репчатый — 1,0, соль поваренная — 1,0. Подготовленную таким образом овощную смесь кладут в стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками.
Мировая закуска
Продукты:
зеленые помидоры 3 кг
лук репка 1,5 кг
морковь 1,5 кг
сахарный песок 300 г
масло растительное 300 г
уксус 9% 300 г
соль 100 г
В алюминиевую посуду уложить овощи, нарезанные следующим образом:
- Крупными кольцами лук
- Помидоры на 4 - 6 долек
- Морковь трем на крупной терке
Все перемешать, посолить и поставить в прохладное место на 10 - 12 часов. Затем варим маринад из масла, сахара и уксуса (кипятить 3 - 5 минут). Горячим маринадом залить овощи, довести до кипения и кипятить на медленном огне 25 - 30 минут.В горячем виде разложить в подготовленные, стерилизованные банки и укупорить (можно полиэтиленовыми крышками).
Соленье трехцветное
Готовят его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в разных количествах.
Капусту разделяют на соцветия, а перцы очищают от семян и режут тонкими полосками. На дно банки или кастрюли кладут сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередуют, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) на 80 г соли. Хранить в холодном месте.
|
|
|
Морковь - цветная капуста
2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 чайные ложки сахара, соль, сушеные приправы, рассол. Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями. Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки и рассолом. Стерилизовать 1 ч. при 90°C. Зажимы снимайте только с остывших банок.
Кабачки, грибы и томаты жареные
У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5-2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки. У съедобных грибов свежих молодых не червивых (белые, подосиновики, маслята, опята и др.), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2-3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3-4 мин. тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5-8 мин. Томаты красные с плотной мякотью, после удаления плодоножек и мойки, разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3-5 мин. Массу горячей фасуют в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: кабачки - 225 г, грибы - 75 г, томаты 75 г, масло сливочное - 125 г, мука, соль, перец, зелень - по вкусу.
|
|
|
Овощная смесь
Готовят из свежих овощей - баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и томатов зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами моют, отрезают плодоножки. Бланшируют 8 мин. в горячем 6-процентном рассоле до мягкости. Охлаждают холодной водой в течение 2-3 и более минут и помешают под пресс на 20-30 мин. Затем режут на кубики размером 4,5х4,5 см. Белокочанную капусту очищают, вырезают кочерыжку и шинкуют. Морковь тщательно моют щеткой. Отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают кожицу и режут на кусочки 2,5х2,5 см. Свеклу тщательно моют в холодной воде, ошпаривают кипятком, немедленно охлаждают, очищают кожицу и нарезают 2,5х2,5 см. Огурцы молодые свежие моют, удаляют плодоножки и режут на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый моют, удаляют плодоножки с семенниками, промывают водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров сортируют, моют. Томаты зеленые здоровые, свежие моют, удаляют плодоножки и разрезают на 2-4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости сортируют. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезают концы и удаляют грубые волокнистые нити. Режут на кусочки длиной 9-10 см. Моют в холодной воде, затем бланшируют 2-3 мин. в подсоленной воде (10-20 г соли на 1 л воды), охлаждают. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очищают. Дольки чеснока очищают, моют и затем мелко рубят или толкут в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5-6 см, смешивают и укладывают в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Готовят заливку: соль растворяют в горячей воде, доводят до кипения, добавляют сахар, фильтруют, вводят уксусную кислоту и заливают подготовленные банки. Стерилизуют при 100°C: банки вместимостью 0,5 - 10 мин., 1 л - 15 мин. Рецептура на 1 л заливки: соль - 65 г, сахар - 10 г, уксусная 80-процентная кислота - 25 г, вода - 900 г.
|
|
|
Рецептура консервов "Овощная смесь" на банку вместимостью 1 л:
(Рецепт 1): баклажаны-180г, капуста-150г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт.
(Рецепт 2): баклажаны-120г, капуста-96г, морковь-60г, лук мелкий-18г, огурцы-120г, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-56г, фасоль стручковая зеленая-нет, чеснок-нет, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт. (Рецепт 3): баклажаны-120г, капуста-120г, морковь-60г, лук мелкий-48г, огурцы-нет, петрушка-1г, укроп-1г, кинза-0.5г, мята-0.5г, томаты зеленые-18г, перец сладкий стручковый-48г, фасоль стручковая зеленая-56г, чеснок-48г, соль-12г, сахар-12г,уксусная 80% кислота-6г, свекла-6г, перец горький стручковый - 3шт.
| Щавель консервированный | |||
| Для рецепта Вам потребуются: - щавель свежий - вода - соль | |||
| Вымытые и нарезанные листья щавеля не слишком плотно уложите в пол-литровые банки, залейте кипятком или слабым раствором соли. Простерилизуйте банки в течение 5 минут и закатайте крышками. | |||
| |||
| Свекла натуральная | |||
Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.
Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15—20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки).
|
|
|
Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы 60 процентов, рассола 40 процентов.
Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют:
банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.
| Свекла маринованная |
Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60 — 100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3—4 столовых ложки 5-процентного уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 12 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.
|
|
|
