Лекция 18. Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) (2 часа)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Устройство камеры шоковой заморозки продуктов питания

2. Типы шкафов шоковой заморозки

УСТРОЙСТВО КАМЕРЫ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования - стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты.

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как “теплоизоляционный контур”, отвечающий жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика. Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов. Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков: рабочей камеры, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блока, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Работа камеры шоковой заморозки. Загрузка продуктов в камере шоковой заморозки происходит при помощи тележек-этажерок или лотков, поддонов на стеллажи в рабочую камеру.

Обычно в камере есть вход и выход, через которые происходит подача продуктов для замораживания и выдача замороженной продукции, когда температура внутри продукта достигает необходимой технологической величины.

Продукты питания, которые надо заморозить, охладить до определенной температуры, чтобы сохранить потребительские свойства продукции размещают на лотках, которые укладывают на стеллажи внутри рабочей камеры. Тележечный аппарат периодического действия предполагает использование специальных тележек с полками для замораживаемых продуктов, которые просто закатывают в камеру быстрой заморозки.

Внутри камеры, при температуре до -40°С происходит заморозка овощей, фруктов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и других продуктов. При помощи воздухоохладителя, продукция обдувается со всех сторон и охлаждается равномерно и быстро. Извлекаются продукты из камеры, когда достигнут, необходимой, согласно технологических норм, для них температуры, после чего загружается следующая партия продукции. Производительность камеры шоковой заморозки рассчитывают из расчета ее непрерывной работы. В основном, используются промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, с показателем: 400-500 кг/час.

Охлаждение происходит за счет испарения рабочего тела (хладагента) в испарительной линии при пониженном давлении. Хладагент в газообразном состоянии поступает в компрессор, откуда вбрасывается при повышенном давлении в конденсаторную линию. В конденсационной части установки происходит переход рабочего тела из газообразного в жидкое с отдачей тепла в атмосферу непосредственно или через водяные радиаторы. Жидкий хладагент поступает через дроссельную камеру (детандер) в испаритель, замыкая рабочий цикл. Системы шоковой заморозки компрессионного типа проектируются и изготавливаются на основе готовых унифицированных узлов и машин, которые обеспечивают отдельные этапы цикла охлаждения.

В состав установок и линий входят:

Компрессоры, обеспечивающие разность давления между испарителем и конденсатором.

Испарители. Большинство современных промышленных испарителей комплектуются встроенными вентиляторами. В таком оснащении они называются воздухоохладителями.

Конденсаторы. Изготавливаются в виде радиаторных стендов, либо в виде баллонов или цистерн. Последние, как правило, предназначены для работы с градирнями (охладителями), выполненными в виде дополнительных устройств.

Транспортные механизмы. Используются линейные и спиральные машины. Конвейеры линейного типа устанавливаются в туннельных агрегатах шоковой заморозки.

Компрессоры, испарители и конденсаторы связаны трубопроводами в единые системы, по которым циркулирует хладагент, в качестве которого может использоваться аммиак, фреон, углекислота и другие газы с температурой кипения не выше - 20°C (при атмосферном давлении). Как правило, каждый узел промышленной испарительной схемы способен работать с различными видами хладагентов.

Вентиляторы. Используются для оснащения воздухоохладителей, либо для отдельного размещения в камерах.

Создание вентиляторами значительного избыточного давления должно соответствовать охлаждающей способности испарителя. У воздухоохладителей для систем шоковой заморозки площадь нагнетающих патрубков обычно приближена к площади испаряющих змеевиков (радиаторов). В большинстве камер боксового типа устанавливаются кубические воздухоохладители. Эти устройства визуально похожи на внешние блоки кондиционеров. Они могут выполняться с вертикальным или горизонтальным направлением потока.

Преимущественно используются модели с горизонтальным действием вентиляторов.

Боксовый аппарат шоковой заморозки односторонней загрузки, как правило, оснащается набором из нескольких воздухоохладителей, занимающих всю площадь внутренней поверхности задней или боковой стенки. Таким образом обеспечивается мощное и равномерное охлаждение продукции, расположенной на всех полках загрузочной тележки.

В камерах сквозной загрузки и линейных (туннельных) агрегатах воздухоохладители обычно располагаются на одной или двух боковых стенках.

ТИПЫ ШКАФОВ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Рисунок 80- Камера шоковой заморозки спирального типа

Рисунок 81- Камера шоковой заморозки плиточного типа

Рисунок 82- Камера шоковой заморозки флюидизационная тоннельного типа

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции.

Продукт разложен на горизонтальной решетке и на него направлен сильнейший поток холодного воздуха. Находясь практически во взвешенном состоянии продукт мгновенно замораживается россыпью, без повреждений!