 |
при регламентации питания меню-раскладками
|
|
|
|
при регламентации питания меню-раскладками
Учреждение, организация _______________________________________________________________________________________________
Период наблюдения с «___»_______________ 20___г. по «___»_______________ 20___г. включительно.
Исходный (первичный материал – ежедневные меню раскладки).
| Наименование приемов пищи и продуктов | Количество продуктов по дням, г | Всего продукта за все дни на 1 человека, г | Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г | |||||||||||||||||||||||||||||
| Завтрак | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Второй завтрак | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Обед | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ужин | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания
без регламентации питания меню-раскладками
Учреждение, организация __________________________________________________________________________________________________
Период наблюдения с «___»_______________ 20___г. по «___»_______________ 20___г. включительно.
Исходный (первичный материал – суточные расходные накладные).
| Наименование продуктов | Количество продуктов по расходным накладным за дни, кг | Сумма продукта за весь период наблюдения, г (кг ´ 1000) | Среднее количество продукта за один день, г | Среднесуточное количество продукта на одного человека, г | |||||||||||||||||||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
|
|
|
|
|
|
Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи
методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации Г. Г. Онищенко, № С-1, 19/14-17, 26. 02. 1996 г.
(извлечение)
Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
24-часовом воспроизведении питания
| Группы продуктов | Основное название, общая характеристика, способ и особенности приготовления и потребления блюда | Какие использовались добавки или дополнительные компоненты (должны быть записаны отдельной строкой наряду с основным блюдом) | ||
|
Хлебобулочные и зерновые продукты | ||||
| Хлеб, булочки несдобные | Черный, белый, сорт муки; количество кусков (определяется по альбому) | Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колбаса и др. ) или чем запивали | ||
| Блины, блинчики | Вид и сорт муки, с какими добавками; домашние или из кулинарии. Какая начинка для блинчиков: мясо, творог, джем, варенье и т. д. | Масло, маргарин, сметана, варенье, мёд | ||
| Пироги, пирожки | Вид (жареные или печеные), вид теста, начинка, домашнего приготовления или производственного | С чем ели или чем запивали | ||
| Хлопья и другие сухие завтраки | Вид, количество | С чем ели или чем запивали | ||
| Каши, макароны отварные | Вид, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира; каши молочные: с/без добавления масла и/или сахара в процессе приготовления; макароны отварные, обжаренные в масле | Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и прочие компоненты, добавленные при приеме пищи | ||
| Гренки | Из какого хлеба (его количество), использованный при обжаривании жир, смоченные молоком, яйцом | С чем ели или чем запивали | ||
| Национальные сорта хлеба (лепешки) | Название, основные составные части, способ приготовления, количество определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме | С чем ели или чем запивали | ||
| Пример. Интервьюер выяснил, что респондент съел 1 порцию каши рисовой молочной без масла, 1 пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер выясняет детали характеристики блюд и, оценив по альбому вес каждого из приведенных продуктов, записывает в анкете:
Каша рисовая молочная без масла 200 Пирожок жареный с капустой и луком, 1 шт. 80 Лепешка из пшеничной муки высшего сорта, 3 куска 240 | ||||
Продолжение
|
Молочные продукты | ||
| Молоко, сливки | Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности | С чем ели, чем запивали |
| Кефир, ряженка, простокваша, кумыс, йогурты | Из молока какого животного, % жирности, какие включены добавки (фруктовый, с витамином С и др. ) | Сахар |
| Мороженое | Вид (сливочное, шоколадное, пломбир и т. д. ) | Орехи, варенье, мёд, шоколад |
| Сыры, творог, творожные пасты и десерты | Вид сыра: твердый (чеддер, голландский, пошехонский), сулугуни или другие национальные виды, брынза, творожный, сливочный и др. Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной | С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варенье, мед и др. |
| Пример. Молоко коровье в пакете, 2, 5 % жирности, один стакан 200 Сыр домашний клинковый, жирность неизвестна 60 Кумыс из кобыльего молока, одна пиала 150 Кефир с витамином С 400 Мороженое, один вафельный стаканчик 100 | ||
|
Мясо, домашняя птица, рыба | ||
| Мясо животных | Вид (говядина, свинина, баранина, др. ), мясо диких животных); жареное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира, использованного при приготовлении. Оценить вес съеденного мяса без кости | С бульоном или другим первым блюдом; подлива, соус, гарнир |
| Изделия из рубленого мяса | Вид, из какого мяса; с добавлением хлеба или без (котлеты, бифштексы, зразы, рулеты) (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, тушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ | Соус, подлива, гарнир |
| Колбасы, колбасные изделия, копчёности | Вид колбасы: варёная, варено-копченая, сырокопченая (торговое название), с видимым жиром или без жира; если жареная, то на каком жире | Соус, подлива, гарнир |
| Грудинка, корейка | Количество жира: 1/2, 1/3, 1/4, без видимого жира | |
| Домашняя птица | Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нее, отварное, жареное (на каком жире), тушеное. Оценить вес съеденного мяса без кости | Соус, подлива, гарнир |
| Рыба | Вид: жареная (жир в приготовлении), отварная или тушеная | Соус, подлива, маринад, гарнир |
Продолжение
| Пример. Баранина отварная (1/3 жира) 40 Котлета (говядина/свинина 1: 1), 2 шт. 60 Утка отварная (мясо из 1 крылышка) 30 Рыба (сайра консервированная в собственном соку 25 | ||
|
Первые блюда | ||
| Супы, борщи, щи, бульоны | Вид, продуктовый состав, крупяной, овощной или смешанный, домашний или из пакета, молочный, молочно-растительный | Мясо, съеденное из первого блюда, записывается в соответствующую графу как отварное. Сметана, майонез, яйцо (зеленые щи) |
| Пример. Суп картофельный с макаронами на курином бульоне, 1/2 тарелки 250 Курица отварная 50 Борщ (свекла, капуста, картофель) на бульоне из баранины, 1 тарелка (равная полной порции в столовой) 500 Баранина отварная из борща 20 | ||
|
Блюда из яиц | ||
| Блюда из яиц | Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичница-глазунья, вид жира, использованного при приготовлении | Сыр, колбаса, овощи, ветчина, майонез |
| Пример. Яйцо куриное вареное всмятку, 1 шт. 40 Яичница на сливочном масле из 2-х яиц 94 Колбаса вареная, обжаренная без жира, 1 кусок-срез (респондент сказал, что яичница была с колбасой) 40 | ||
|
Кондитерские изделия | ||
| Печенье, пирожные, кексы | Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичница-глазунья, вид жира, использованного при приготовлении | Сыр, колбаса, овощи, ветчина, майонез |
| Конфеты | Вид, название, начинка, покрытие, из натурального шоколада или соевые | |
| Сахар | Оценивается по количеству чайных ложек сахарного песка (1 ложка – 7 г) или кусков быстрорастворимого сахара (1 кусок – 5 г) | |
| Пример. Сахар, 1 ч. л. 7 Печенье сдобное «Полет», 4 шт. 20 Конфеты с шоколадной глазурью, 2 шт. 24 | ||
Продолжение
|
Жиры и масла | ||
| Растительное масло | Вид (хлопковое, подсолнечное, соевое и т. д. ), торговое название, кулинарный жир, специальные диетические низкожировые сорта | |
| Маргарин, сливочное масло | Сорт или тип, торговое название | |
| Приправа для салата | Состав: наличие растительного масла, майонеза, соли, уксуса, специй | |
| Подливы, соусы | Домашнего или производственного приготовления, молоко (% жира) или вода, вид жира | |
| Пример. Масло сливочное (на 2 бутерброда) 10 Майонез «Провансаль» (для салата), 1 ст. л. 15 Соус томатный «Острый», 1, 5 ст. л. 23 | ||
|
Фрукты, фруктовые соки, овощи | ||
| Фрукты, фруктовые соки | Свежие, консервированные или сушеные. Оценить вес по альбому | Консервированные фрукты из домашних компотов |
| Пример. Яблоки свежие «Джонатан», 2 шт. (крупные) 360 Виноград черный, 1 кисточка 150 | ||
| Овощи | Вид, свежие, замороженные, консервированные, жареные, тушеные | |
| Салаты | Овощные или фруктовые, перечислить составные компоненты и указать долю основных компонентов | Чем заправлены: майонез, сметана, масло растительное, заправочные смеси, соусы, кетчуп |
| Картофель | Отварной (в кожуре или без), жареный (из сырого или из отварного), жир для обжаривания, пюре (с какими добавками) | Соус, подлива, масло или другой жир, добавленные при употреблении |
| Пример. Салат из свежих огурцов, помидоров и красного сладкого перца (1/2/1) 200 Сметана для салата (30 % жирн. ), 2 ст. л. 30 | ||
|
Напитки | ||
| Кофе, чай | Заваренный, быстрорастворимый кофе, кофейный (ячменный) напиток; чай травяной, черный, зелёный | Сахар, варенье, чай, мёд, молоко, какао, сливки |
| Минеральные воды, пепси-кола, лимонад | Название воды или напитка, искусственные напитки (с подсластителями или с сахаром) | |
| Пример. Чай черный, 2 стакана 400 Сахарный песок, 4 ч. л. 28 | ||
Окончание
|
Алкогольные напитки (вино, пиво, водка, коньяк, в том числе и домашнего приготовления) | ||
| Пример. Пиво «Жигулевское», 1 бутылка 500 Водка «Столичная», 1 рюмка 50 | ||
|
Диетические продукты специализированного назначения | ||
| Диетические продукты специализированного назначения | Название, вид, для чего предназначены, чем обогащены; поливитаминные препараты (название) | |
| Пример. Сухой молочный продукт «Здоровье», 3 ст. л. (в 2 стаканах кипяченой воды) 60 | ||
|
Сведения о массе пищевых продуктов в бытовых мерах объема | ||
| Приняты следующие объемы емкостей в мл: Стакан граненый (ст. ) 200 Столовая ложка (ст. л. ) 18 Чайная ложка (ч. л. ) 5 | ||
|
|
|
