Учреждение, организация _______________________________________________________________________________________________
Период наблюдения с «___»_______________ 20___г. по «___»_______________ 20___г. включительно.
Исходный (первичный материал – ежедневные меню раскладки).
Наименование приемов пищи и продуктов
Количество продуктов по дням, г
Всего продукта за все дни на 1 человека, г
Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г
Завтрак
Второй завтрак
Обед
Ужин
Таблица 2
Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания
без регламентации питания меню-раскладками
Учреждение, организация __________________________________________________________________________________________________
Период наблюдения с «___»_______________ 20___г. по «___»_______________ 20___г. включительно.
Исходный (первичный материал – суточные расходные накладные).
Наименование
продуктов
Количество продуктов по расходным накладным за дни, кг
Сумма продукта за весь период наблюдения, г (кг ´ 1000)
Среднее количество продукта за один день, г
Среднесуточное количество продукта на одного человека, г
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи
методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации Г. Г. Онищенко, № С-1, 19/14-17, 26. 02. 1996 г.
(извлечение)
Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
24-часовом воспроизведении питания
Группы
продуктов
Основное название, общая
характеристика, способ и
особенности приготовления и
потребления блюда
Какие использовались добавки или
дополнительные компоненты (должны быть
записаны отдельной строкой наряду с
основным блюдом)
Хлебобулочные и зерновые продукты
Хлеб, булочки несдобные
Черный, белый, сорт муки; количество кусков (определяется по альбому)
Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колбаса и др. ) или чем запивали
Блины, блинчики
Вид и сорт муки, с какими добавками; домашние или из кулинарии. Какая начинка для блинчиков: мясо, творог, джем, варенье и т. д.
Масло, маргарин, сметана, варенье, мёд
Пироги, пирожки
Вид (жареные или печеные), вид теста, начинка, домашнего приготовления или производственного
С чем ели или чем запивали
Хлопья и другие сухие завтраки
Вид, количество
С чем ели или чем запивали
Каши, макароны отварные
Вид, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира; каши молочные: с/без добавления масла и/или сахара в процессе приготовления; макароны отварные, обжаренные в масле
Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и прочие компоненты, добавленные при приеме пищи
Гренки
Из какого хлеба (его количество), использованный при обжаривании жир, смоченные молоком, яйцом
С чем ели или чем запивали
Национальные сорта хлеба (лепешки)
Название, основные составные части, способ приготовления, количество определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме
С чем ели или чем запивали
Пример. Интервьюер выяснил, что респондент съел 1 порцию каши рисовой молочной без масла, 1 пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер выясняет детали характеристики блюд и, оценив по альбому вес каждого из приведенных продуктов, записывает в анкете:
Каша рисовая молочная без масла 200
Пирожок жареный с капустой и луком, 1 шт. 80
Лепешка из пшеничной муки высшего сорта, 3 куска 240
Продолжение
Молочные продукты
Молоко, сливки
Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности
С чем ели, чем запивали
Кефир, ряженка, простокваша, кумыс, йогурты
Из молока какого животного, % жирности, какие включены добавки (фруктовый, с витамином С и др. )
Сахар
Мороженое
Вид (сливочное, шоколадное, пломбир и т. д. )
Орехи, варенье, мёд, шоколад
Сыры, творог, творожные пасты и десерты
Вид сыра: твердый (чеддер, голландский, пошехонский), сулугуни или другие национальные виды, брынза, творожный, сливочный и др.
Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной
С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варенье, мед и др.
Пример.
Молоко коровье в пакете, 2, 5 % жирности, один стакан 200
Сыр домашний клинковый, жирность неизвестна 60
Кумыс из кобыльего молока, одна пиала 150
Кефир с витамином С 400
Мороженое, один вафельный стаканчик 100
Мясо, домашняя птица, рыба
Мясо животных
Вид (говядина, свинина, баранина, др. ), мясо диких животных); жареное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира, использованного при приготовлении. Оценить вес съеденного мяса без кости
С бульоном или другим первым блюдом; подлива, соус, гарнир
Изделия из рубленого мяса
Вид, из какого мяса; с добавлением хлеба или без (котлеты, бифштексы, зразы, рулеты) (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, тушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ
Соус, подлива, гарнир
Колбасы, колбасные изделия, копчёности
Вид колбасы: варёная, варено-копченая, сырокопченая (торговое название), с видимым жиром или без жира; если жареная, то на каком жире
Соус, подлива, гарнир
Грудинка, корейка
Количество жира: 1/2, 1/3, 1/4, без видимого жира
Домашняя птица
Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нее, отварное, жареное (на каком жире), тушеное. Оценить вес съеденного мяса без кости
Соус, подлива, гарнир
Рыба
Вид: жареная (жир в приготовлении), отварная или тушеная
Соус, подлива, маринад, гарнир
Продолжение
Пример.
Баранина отварная (1/3 жира) 40
Котлета (говядина/свинина 1: 1), 2 шт. 60
Утка отварная (мясо из 1 крылышка) 30
Рыба (сайра консервированная в собственном соку 25
Первые блюда
Супы, борщи, щи, бульоны
Вид, продуктовый состав, крупяной, овощной или смешанный, домашний или из пакета, молочный, молочно-растительный
Мясо, съеденное из первого блюда, записывается в соответствующую графу как отварное. Сметана, майонез, яйцо (зеленые щи)
Пример.
Суп картофельный с макаронами на курином бульоне, 1/2 тарелки 250
Курица отварная 50
Борщ (свекла, капуста, картофель) на бульоне из баранины,
1 тарелка (равная полной порции в столовой) 500
Баранина отварная из борща 20
Блюда из яиц
Блюда из яиц
Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичница-глазунья, вид жира, использованного при приготовлении
Сыр, колбаса, овощи, ветчина, майонез
Пример.
Яйцо куриное вареное всмятку, 1 шт. 40
Яичница на сливочном масле из 2-х яиц 94
Колбаса вареная, обжаренная без жира, 1 кусок-срез
(респондент сказал, что яичница была с колбасой) 40
Кондитерские изделия
Печенье, пирожные, кексы
Способ приготовления яиц: вареные (вкрутую, всмятку); омлет, яичница-глазунья, вид жира, использованного при приготовлении
Сыр, колбаса, овощи, ветчина, майонез
Конфеты
Вид, название, начинка, покрытие, из натурального шоколада или соевые
Сахар
Оценивается по количеству чайных ложек сахарного песка (1 ложка – 7 г) или кусков быстрорастворимого сахара (1 кусок – 5 г)
Пример.
Сахар, 1 ч. л. 7
Печенье сдобное «Полет», 4 шт. 20
Конфеты с шоколадной глазурью, 2 шт. 24
Продолжение
Жиры и масла
Растительное масло
Вид (хлопковое, подсолнечное, соевое и т. д. ), торговое название, кулинарный жир, специальные диетические низкожировые сорта
Маргарин, сливочное масло
Сорт или тип, торговое название
Приправа для салата
Состав: наличие растительного масла, майонеза, соли, уксуса, специй
Подливы, соусы
Домашнего или производственного приготовления, молоко (% жира) или вода, вид жира
Пример.
Масло сливочное (на 2 бутерброда) 10
Майонез «Провансаль» (для салата), 1 ст. л. 15
Соус томатный «Острый», 1, 5 ст. л. 23
Фрукты, фруктовые соки, овощи
Фрукты, фруктовые соки
Свежие, консервированные или сушеные. Оценить вес по альбому