 |
Лабораторная работа 1. Тема:Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. Цель занятия:приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи заправочных супов разнообразного ассортимента.
|
|
|
|
Лабораторная работа 1.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи заправочных супов разнообразного ассортимента.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, овощерезательная машина, электрическая плита, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, тарелки глубокие.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- борщ со свежей капустой и картофелем;
- рассольник ленинградский;
- суп картофельный с крупой.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Борщ с капустой и картофелем брутто нетто
Свекла 200 160
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Картофель 107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3-процентный 16 16
Бульон или вода 800 800
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 мин., кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу (см. рец. N 175) и варят борщ до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
|
|
|
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. рец. N 175), пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Рассольник ленинградский брутто нетто
Картофель 400 300
Крупа (перловая, или пшеничная, 20 20
или рисовая, или овсяная)
Морковь 50 40
Лук репчатый 24 20
Огурцы соленые 67 60
Маргарин столовый 20 20
Бульон или вода 750 750
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), и варят рассольник обычным способом. За 5 - 10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 - 10 мин. вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
|
|
|
Суп крестьянский с крупой брутто нетто
Капуста свежая 150 120
Картофель 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая 40 40
пшеничная
или пшено, хлопья овсяные " Геркулес" 20 20
Морковь 50 40
Лук репчатый 48 40
Жир животный топленый 20 20
или масло растительное
Бульон или вода:
для круп пшено, хлопья овсяные " Геркулес" 800 800
для остальных круп 850 850
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные " Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Промыть и очистить овощи.
3. Отварить свеклу, нарезать соломкой, прогреть с добавлением бульона и уксуса.
4. Спассеровать томатное пюре.
5. Перебрать, промыть и распарить перловую крупу. Рис перебрать и промыть.
6. Нарезать соломкой или мелким кубиком лук, морковь, спассеровать.
7. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припустить в воде или бульоне. Огуречный рассол прокипятить.
|
|
|
8. Нарезать капусту соломкой, картофель для борща - брусочками, для рассольника – дольками, для супа картофельного – кубиком.
9. Оформить и подать супы.
10. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.
Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.
Пряности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0, 1 гр, лавровый лист – 0, 04 гр, соль – 6-10 гр на 1000гр. Кладут их в супы за 5-10 мин до конца варки.
Требования к качеству блюд:
Борщ:
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;
Цвет – малиново-красный;
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса кислой свеклы;
Запах – кореньев и бульона;
Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Рассольник ленинградский:
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень;
Цвет – бульон беловатый от сметаны; с блестками желто-оранжевого жира;
Вкус – острый от огурцов и рассола;
Запах – кореньев и бульона;
Консистенция – мягкая, но овощи не переварены.
Суп картофельный с крупой:
Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа хорошо набухшая, но не разварилась;
Цвет – бульон прозрачный; с блестками желто-оранжевого жира;
Вкус – без горечи, в меру солёный, с ароматом пассерованных овощей;
Консистенция – кореньев и крупы мягкая.
|
|
|
