 |
Составить отчет. Цель занятия:приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи супов-пюре разнообразного ассортимента.
|
|
|
|
Составить отчет
Бракераж готовой продукции
| Дата и | Время | Наименование | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда | |||||
| час | снятия | блюда | ||||||
| изготов. | бракера | |||||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Аромат | ||||
| блюда | жа | |||||||
| Борщ | Характерно данному блюду | Характерно для входяших в состав продуктов | Без посторонныих запахов | Мягкая, но овощи не переваренные | Соответвует использованых продуктов | |||
| Расольник ленинградский | Мягкая, но овощи не переваренные | |||||||
| Суп картофельный с крупой | Мягкая | |||||||
Лабораторная работа 2.
Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления, оформления и подачи супов-пюре разнообразного ассортимента.
Уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
|
|
|
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;
Знать:
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: производственный стол, электронные весы, овощерезательная машина, электрическая плита, протирочная машина, блендер, кастрюли, миски, сковороды, доски разделочные, ложки, веселка, дуршлаг, лопатка, соусники, весы, сито, тарелки глубокие.
Сырье: согласно рецептуры.
Техника безопасности: соблюдение правил техники безопасности при работе на электрооборудовании, с колющими и режущими инструментами.
|
|
|
Задания:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- Суп-пюре из овощей, суп-пюре из гороха
2. Приготовить гренки для супов-пюре
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Суп-пюре из разных овощей брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80
Картофель 120 90 120 90 120 90
Репа 80 60 80 60 80 60
Морковь 75 60 75 60 75 60
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Горошек зеленый 77 50 31 20 - -
консервированный
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из бобовых брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Морковь 25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120
или фасоль
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
|
|
|
или шпик - - - - 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Последовательность выполнения работ:
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Горох перебрать, промыть, замочить, отварить до размягчения.
3. Нарезать соломкой или мелким кубиком лук, морковь, спассеровать.
4. Приготовить белую сухую мучную пассеровку, охладить, развести бульоном или водой.
5. Для супа-пюре из овощей: подготовить и нарезать овощи; капусту и картофель сварить отдельно, морковь припустить, лук спассеровать.
6. Заправить супы в соответствии с технологией приготовления.
7. Приготовить гренки: белый хлеб очистить от корок, нарезать кубиками (1*1см), сбрызнуть сливочным маслом и подсушить.
8. Оформить и подать супы.
9. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы:
Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки.
Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.
Супы-пюре нельзя нагревать свыше 700С, чтобы не свернулись белки в льезоне.
Требования к качеству блюд:
|
|
|
