47. Принципи розробки харчових продуктів масового споживання

47. Принципи розробки харчових продуктів масового споживання

Харчові продукти – це складні багатокомпонентні системи, які містять: первинні нутрієнти, харчові волокна, неаліментарні реч. и, біологічно активні реч. и, ксенобіотики. Продукти масового споживання призначені для харч. основних груп населення, їх виробляють за традиційними технологіями. Схеса розробки: 1. Обгрунтування рецептурних компонентів Вимоги до рецептурних компонентів: адекватність складу та співвідношення головних харчових реч., технологічна сумісність рецептурних компонентів, можливість їх зберігання, ресурсозберігаючі характеристики, цінові показники 2. Визначення лабораторної технології. На цьому етапі: аналізується сумісність технол. сировини, перелік і характер тех. процесів, проводиться експнриментальне відпрацювання технол. Режимів, визнач. фізико-хім. І органолептичні показники прод., аналізується харчова цінність у пробірці 3. Виробництво дослідної партії 4. Розробка нормативно0 технічної документації і рекомендації щодо використання 5. Організація промислового виготовлення продукту

58. Головні наукові принципи складання рецептур

Функціональні харчові продукти призначені для харчуванняхарч. верств населення, але обовязково містять у своєму складі інгрідієнти, що мають властивості певного функціонального призначення. Продукти лікувального харчуванняхарч. – це харчові продукти спеціального призначення, які використовують як лікувальний захід у комплексній терапії захворювань. Етапи розробки: Функціонально харчовий продукт – функціональні сировинні інгредієнти – функціональні властивості- споживні властивості- -традиційний харчовий продукт. Харчові волокна – комплекс целюлози, геміцелюлози, пектинових реч., лігніну і супутніх йому реч., які формують клітинні стінки рослин Харч. волокна поділяють: За будовою гомогенні ( целюлоза, лігнин, пнктин, альгінова кислота); гетерогенні( целюлозолігнін, геміцелюлозолігнін, холоцелюлози) Залежно від вихідної сировини: з нижчих рослин, з вищих рослин За фізичними, хімічними, медико- біологічними особливостями: розчинні, малорозчинні, нерозчиннв. За впливом на фізіологічний стан: на обмін ліпідів, вуглеводів, амінокислот і білків, мінеральних реч.. Харчові добавки: природні, штучні Біологічно активні добавки: нутріцевтики, парафармацевтики.

52. т-рознавчі складові практичної діяльності із забезпеч. маркетингових комунікацій.

Просувавання т-рів на р-ку – це будь- яка форма повідомлення, яка використовується фірмою для інформації, переконування чи нагадування споживачам про свої т-р, послуги чи саме п-во.  Існують основні та допоміжні форми просування т-ру: -основні – реклама і особистий продаж -допоміжні – пропаганда і стимулювання збуту Особистий продаж – засіб впливу на покупці шляхом рекомендації т-ру особисто Пропаганда –стимулювання попиту шляхом поширення комерційно важливих даних у засобах інформації Стимулювання збуту – комплекс заходів, спрямованих на привернення уваги споживачів, а також продавців та посередників шляхом особистого ознайомлення з даним т-ром: демонстрація, виставки, каталоги, фільми, сувеніри, вікторини. Мета реклами: привернути увагу до певного т-ру, ретельно інформувати про т-р, нагадувати про т-р, подолади упередженість, недовіру стосовно рекламованого т-ру, формувати позитивне ставлення. Стадії розвитку т-ру: стадія підготовки р-ку, стадія впровадження нових т-рів, стадія масового продажу т-рів, стадія переключення попиту Види реклами залежно від постаавлених задач: пояснювально- пропагандистська, реклама торговельної марки, престижна, реклама розпродажу, рубрична реклама Види реклами залежно від призначення: інформативна, запобіжна, нагадувальна. Засоби росповсюдження реклами: афіші, каталоги, брошури, рекламні листи, публікації у пресі, магнітофонні записи Засоби реклами: газета, журнали, телебачення, радіо, зовнішня реклама, друкована реклама, реклама на місті продажу, реклама на транспорті, сувенірна реклама

48. Основні теорії харч.: переваги та недоліки. Принципи харчової комбінаторики.

Класична теорія збалансованого харч. була розроблена в 60-ті роки ХХ ст. фізіологом О. О. Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харч.. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних реч. ах для різних груп населення. Недоліки класичної теорії збалансованого харч.: не враховано специфіку використання незамінних амінокислот, які є не лише енергетичним матеріалом; енергетична цінність розраховується як сумарна енергія біологічного окиснення білків, жирів та вуглеводів, що виключає можливість витрат амінокислот і поліненасичених жирних кислот на анаболічні процеси, а також враховує вуглеводи, що не гідролізують у шлунково-кишковому тракті і тому не є джерелом енергії.  Теорії адекватного харч. Уголєва. Згідно з цією теорією, харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну реч., але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харч. має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних реч. ах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харч. включає теорію збалансованого харч., як необхідну частину. На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харч. (В. В. Ванханен, В. Д. Ванханен). Функціонально-гомеостатична теорія харч. включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харч.. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харч.. Харчова комбінаторика – це створення харчових продуктів із завданими функціональним властивостями. Принципи харчової комбінаторики, які дозволяють звести до мінімуму ризик завдання шкоди здоровю людини: 1. принцип безпеки і доброякісності: використання сировини, матеріалів та різних добавок у кількостях, рекомендованих санітарними органами для використання у харчовій промисловості, використання сировини і добавок, сертифікація виробництва згідно з стандартами, робота з відомими постачальниками для запобігання фальсифікації сировини, вивчення впливу як штучних, так і природних компонентів їжі на стан організму людини. 2. принцип необхідності використання. Суть – якщо бажаного ефекту можна досягти шляхом технологічної обробки напівфабрикатів, то доцільно не використовувати харчові добавки. 3. принцип сумісності – під час розробки необхідно використовувати технологічно та хімічно сумісні добавки та сировинні компоненти. 4. принцип переважного використання та рівнозначності контролю передбачає: використання харчових добавок та сировинних компонентів переважно природного походження, рівнозначний підхід до визначення токсичності та мутагенності харчових добавок різного походження. 5. принцип кінцевого контролю і вірогідності декларування передбачає: визначення токсичності не тільки добавок, але й кінцевого продукту, декларування спеціальних властивостей продукту та підтвердження їх наявності на основі спеціальних досліджень та клінічних випробувань. 6. принцип виключення – передбачає призупинення дії рецептурних документів у разі отримання компрометуючих даних.

51. Шляхи підвищення кон-сті т-ру:

Ключові фактори успіху фірм у конкурентній боротьбі: -здобуття стійкого фінансового положення на р-ку -наявність передової технології та високого потенціалу власних науково – дослідних та дослідно – конструкторських розробок -уміння проводити та ефективно використовувати маркетиногові дослідження -здатність маневрувати за рахунок зміни якісних та ціновиз характеристик т-ру, що реалізується -наявність власної мережі забезпечення та збуту -реалізація дійової реклами та системи звязків з громадкістю -аналіз слабких та сильних сторін головник конкурентів. Умови підвищення кон-сті: -оцінка глобальної структури внутрішнього і світового попиту -високий ступінь адаптації еконгоміки до еволюції попту -вміння уникати гострої та безглуздої конкуренції -уміння оперативно переходити на виробництво нових т-рів Заходи забезпечення належного рівня крнк. Спром на р-ку: -випускати не один виріб, а їх достатньо широкий параметричний ряд -відшукувати нове застосування т-рам, що випускаються - своєчасно вилучати економічно неефетифний т-р -Знайти вихід на нові ринки -Здійснити модифікацію т-ру -Розвивати та регулювати систему сервісного обслуговування т-рів