В коническую колбу наливают с помощью пипетки 50 мл фильтрата и далее поступают так, как указано на стр. 162.

Влажность. Навески по 3—5 г, взятые с точностью до 001 г, высушивают с песком при 102—105° С до постоянного веса в сушильном шкафу или в приборе ВНИИХПа ВЧ.

Сахар. В творожных полуфабрикатах определяют ре­дуцирующие сахара цианидным методом до гидролиза сахарозы (в основном лактозу) и после ее гидролиза. На­веска средней пробы—25 г.

Мука. Навеску в 2 г переносят 40 мл теплой воды с температурой 50° в коническую колбу емкостью 250 мл, добавляют 30 мл 10%-ного раствора соляной кислоты, колбу присоединяют к воздушному или водяному холо­дильнику, ставят на сетку, нагревают до кипения и про­водят гидролиз в течение 30 мин. Гидролизат нейтрали­зуют и определяют редуцирующие сахара цианидным ме­тодом (стр. 133,141).

Расчет количества муки в сырниках производят по формуле

 

 

где х₁ — количество редуцирующих Сахаров до инверсии сахарозы, %;

х₂—количество редуцирующих Сахаров после инвер­сии сахарозы, %'; '

х₃ — количество редуцирующих Сахаров после гидро­лиза крахмала, %';

0,9— пересчет редуцирующих Сахаров на крахмал;

с—вес изделия, г;

72,9—количество крахмала в муке, %'.

Пример расчета. На анализ доставлен полуфабрикат (сырники)

 

	Вес нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйца
Сахар
Вес порции полуфабриката

 

При определении редуцирующих сахаров на титрование 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия (К=0,99) использовано до инверсии 5,6 мл; после инверсии сахарозы—4,6 мл, после гидро­лиза крахмала — 7,0 мл.

Количество редуцирующих сахаров до инверсии

 

 

Количество редуцирующих Сахаров после инверсий

 

Количество редуцирующих Сахаров после гидролиза крахмала

 

Количество муки

 

 

Количество сахарозы

(8,72—1,79).0,95=6,62%, или 11,25г.

 

Количество муки завышено, сахарозы — меньше нормы.

Яйца. Полноту вложения яиц в творожные полуфабрикаты контролируют по содержанию в последних холестерина.

Количество яиц, вложенных в изделие, определяют по формуле

 

где х— количество яиц в порции изделия, г;

А — найденное количество свободного холестерина в порции, мг;

В— содержание свободного холестерина в порции изделия без яиц, мг;

560—содержание свободного холестерина в курином яйце, мг%

 

 

Таблица 8

Наименование полуфабриката	№ рецептуры	Содержание холестерина в порции, мг
Сырникииз творога тощего		4,0
9 %-нойжирности		34,0
18%-нойжирности		82,0

 

В табл. 8 приведено содержание холестерина в неко­торых творожных полуфабрикатах, приготовленных без яйца,

ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

В ассортимент овощных полуфабрикатов входят ово­щи сырые очищенные (картофель, морковь, свекла, лук, капуста), прошедшие тепловую обработку (овощи пассерованные, жареные, тушеные, овощные котлеты, суповые заправки и др.), консервированные и замороженные.

Внешним осмотром овощных полуфабрикатов прове­ряют соответствие их качества (внешний вид, цвет) тре­бованиям технических условий. В сыром очищенном сульфитированном картофеле определяют, кроме того, содержание сернистого ангидрида, количество которого не должно превышать 0,002%. В противном случае карто­фель подлежит повторному промыванию в холодной воде и проверке на содержание сернистого ангидрида.

Пробу сульфитированного картофеля готовят из партии картофеля, обработанного свежеприготовленным раствором бисульфита натрия. Для составления средней пробы вскрывают не менее трех единиц упаковки, если в партии до 20 единиц, и не менее пяти, если в партии до 50 единиц упаковки. От каждой единицы упаковки, выделенной для осмотра, берут совком не менее 2 кг кар­тофеля. Отдельные выемки смешивают и получают сред­нюю пробу, которая должна быть не менее 10 кг. Из этого количества отбирают не менее 10 клубней средней вели­чины для лабораторного анализа.

Сернистый ангидрид. Определение производят еже­сменно, отбирая среднюю пробу для анализа в течение первого часа изготовления полуфабриката. Десять клуб­ней средней величины разрезают по двум перпендикуляр­ным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, а затем 25 г отвешивают в стакан и ведут определение йодометрическим методом.

Йодометрический метод. Принцип метода определе­ния SO₂ состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, едким натром и соляной кислотой образуется очень непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту

NaHSO₃ + NaOH = Na₂SO₄ + Н₂О;

Na₂S0₃ + 2HC1 = Н₂SO₃ + 2NaCl;

Н₂SO_{3 =} Н₂О + SO₂

SO₂ + 1₂+ 2 Н₂О = 2H1 + Н₂SO_ч

 

Так как в картофеле имеются вещества, способные окисляться йодом, на них устанавливают поправку. С этой целъю сернистый ангидрид связывают формалином, а все остальные вещества, участвующие в окислительной реакции, оттитровывают йодом.

Реактивы. 1. 20%-ный раствор хлористого натра. 2. Буферный раствор с рН, равным 4,2—4,6 (Рекомендуется использовать фосфатный или фосфатно-цитрат-ный буферные растворы с рН, равным 4,2—4,4.). 3. 1 н. раствор едкого натра. 4. 6 н. раствор соляной кислоты. 5. 0,01 н. раствор йода. 6. 1%-ный раствор крахмала. 7. 40%-ный раствор формальдегида (формалин).

Приборы и посуда: микробюретка емкостью 2 мл, штатив для бюретки, стакан химический емкостью 200 мл, стеклянная палочка, колба мерная емкостью 250 мл, терка, нож, фарфоровый стакан, тарелка, пипетки (1 и 5 мл).

К 25 г подготовленной пробы приливают (во избежа­ние окисления сульфитов кислородом воздуха) 90—100 мл 20 % -ного раствора хлористого натрия и добавляют 5 мл буферного раствора с рН, равным 4,2—4,6. Смесь тщательно перемешивают, после чего содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу на 250 мл ' 20%-ным раствором хлористого натрия и им же доводят до метки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и фильтруют через вату или марлю.

В две конические колбы берут по 50 мл фильтрата, добавляя в каждую из них по 2 мл 1 н. раствора едкого натра, закрывают пробками и оставляют стоять в течение 1 —2 мин. Затем в каждую колбу добавляют по 2 мл 6 н. раствора соляной кислоты. Содержимое одной колбы титруют возможно быстрее из микробюретки 0,01 н. раствором йода, применяя в качестве индикатора 1 мл 1 %-ного раствора крахмала. К содержимому другой колбы до­бавляют 1 мл 40%-ного раствора формальдегида, оставляют на 10 мин., а затем титруют 0,01 н. раствором йода в присутствии крахмала.

Количество сернистого ангидрида х (в %) вычисляют по формуле

 

 

где V₁—V₂—разность объемов 0,01 н. раствора йода в миллилитрах, израсходованного при первом V₁ и втором V₂ титрованиях;

К— поправочный коэффициент пересчета на точно 0,01 н. раствор йода;

0,00032—коэффициент пересчета 0,01 н. раствора йода на сернистый ангидрид;

g — навеска испытуемого продукта, г;

250 — объем колбы, мл;

50—количество фильтрата, взятого для титро­вания, мл.

 

В овощных полуфабрикатах, подвергнутых тепловой обработке (жареный картофель, овощные котлеты и др.), определяют влажность и содержание жира. Физико-хи­мические показатели качества этих полуфабрикатов при­ведены в табл. 9.

Среднюю пробу полуфабриката жареного картофеля составляют, вскрывая не менее пяти единиц упаковки, а в больших партиях—3% всех единиц упаковки. Ото­бранные единицы упаковки вскрывают и отбирают из каждой упаковки (сверху, из середины и низа) по 0,2 кг изделий. Если в пробе более 1 кг, то ее разравнивают в виде прямоугольника и делят планками по диагоналям. Два противоположных треугольника отбирают, разрав­нивают продукт в виде прямоугольника, который снова делят по диагонали. Так поступают до тех пор, пока в. противоположных треугольниках останется около 1000 г.

Если полуфабрикаты расфасованы в мелкую упаков­ку, то из каждой крупной единицы упаковки отбирают по два пакета или коробки, с тем чтобы общее количество пакетов или коробок было не менее 20. Пакеты и короб­ки вскрывают, содержимое их перемешивают, выравни­вают в виде прямоугольника, а далее поступают так, как при составлении пробы нерасфасоваиного полуфабри­ката.

Для отбора средней пробы овощных котлет произво­дят осмотр не менее 10 единиц упаковки. Если в партии менее 10 единиц, для осмотра отбирают одну. Из разных мест отобранных единиц упаковки составляют среднюю пробу: не менее 10 шт. котлет весом более 50 г и не менее 15 шт. весом по 50 г.

После осмотра средней пробы и про­верки веса полуфабри­катов отбирают одно-два изделия для органолептической оценки и три (весом более 50 г) или шесть (ве­сом по 50 г) котлет для лабораторного анализа.

Подготовка пробы к анализу. Отобран­ную среднюю пробу овощных котлет из­мельчают в ступке и перемешивают до по­лучения однородной консистенции. Для из­мельчения продуктов, имеющих плотную консистенцию (капус­та тушеная, пассерованные и припущенные овощи, суповые полу­фабрикаты), можно использовать размельчитель тканей (рис. 2).

 

Рис. 2. Размельчитель тканей:

1— муфта с квадратным наконечником;

2— корпус, 3— крышка сосуда; 4— сосуд;

5 — включатели; 6 — режущий нож;

7 — перемешивающий нож

Проба должна весить не менее 200 г; перед измельчением в нее добавляют

равное или двукратное количество воды.

Размельчитель состоит из корпуса 2, в котором вмон­тирован электродвигатель, имеющий на валу муфту с квадратным наконечником. Последний предназначен для присоединения мотора к приводу ножей, установленных на дне съемного сосуда 4 емкостью 800 мл. Сосуд может быть изготовлен из стекла или пластмассы. На валу привода закреплены два ножа — режущий 6 и перемешивающий 7.

Для измельчения пробу помещают в сосуд, который устанавливают на корпус таким образом, чтобы квадрат­ный наконечник муфты вошел в восьмигранное гнездо привода ножей. После этого сосуд закрывают крышкой 3 и включают в сеть. Сначала измельчение производят при 4000 об/лщк в течение 0,5 мин, а затем при 8000 об/мин в течение 6,5—1,0 мин, используя включа­тели 5. Полученную гомогенную массу переносят в склян­ку с притертой пробкой и берут из нее навески для иссле­дования. При расчете учитывают количество добавленной дистиллированной воды. По окончании работы стакан размельчителя промывают и просушивают.

 

 

Таблица 9

Полуфабрикаты	Физико-химические показатели
содержание сухих веществ, %, не менее	содержание жира, %
Картофель, жаренный во фритюре до полуготовности	Влажность, не более 70,5	6,0
Соусные пасты:
Основного красного соуса	60,0	21,0
основного красного соуса с соусом«Южный»	60,0	21,0
основного красного соуса с пюре из сладкого перца	56,0	17,0
Овощные котлеты:
картофельные	24,0
морковные	22,0
капустные	20,0
Овощи пассерованные быстрозамороженные
морковь		12,0
лук для первых и вторых блюд соответственно		10,0 и 18,0
петрушка (корень)		12,0
Суповые полуфабрикаты быстрозамороженные:
борщевая заправка		9,0
суповая заправка		25,0
заправка для рассольника		9,0
Капуста тушеная быстрозамороженная:
из свежей		6,5
из квашеной		5.5
Закуска овощная с томатом быстрозамороженная		12,0

Сухие вещества. При определении сухих веществ на­веску в 3 г высушивают при температуре 105° до постоян­ного веса или при 130° в течение 1,5 часов или в приборе ВНИИХПа ВЧ.

Жир. Жир определяют методом Гербера или экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа.

Метод Гербера. Количество жира в капусте тушеной определяют в молочном жиромере, а в пассерованных овощах и соусных пастах — в жиромере для сливок (стр.121).

Экстракционно-весовой метод ВНИИКОПа. В фар­форовую чашку небольшого диаметра (не более 6 см) отбирают 10 г гомогенизированного продукта и переносят в металлический цилиндр для экстракции. Чашечку два­жды вытирают фильтрами небольшого размера, которые присоединяют к навеске. Далее определение ведут, как указано на стр. 123 или 126.

Поваренная соль. Навеску 5 г средней пробы полу­фабриката переносят в мерную колбу на 250 мл и, запол­нив ее до половины объема дистиллированной водой, помещают на 15 мин в аппарат для встряхивания. Затем, долив воду до метки, раствор перемешивают, фильтруют и в 10 мл фильтрата определяют соль методом Мора, как указано на стр.162.

Яйца. Яйца в овощных котлетах определяют по коли­честву холестерина (стр. 131). Выше приводится содер­жание холестерина в котлетах, приготовленных без яиц

(табл. 10).

 

Таблица 10

Наименование котлет	№ рецептуры	Содержание холестерина в порции, мг
Котлеты:
картофельные		3,0
капустные		11,0
свекольные		11,0
морковные		11,0

 

Консистенция. В овощных котлетах определяют струк­турно-механические свойства, как указано на стр. 172.

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МУКИ

В эту группу полуфабрикатов входят тесто дрожже­вое (для пирожков жареных, печеных, ватрушек, пиро­гов и других изделий), слоеное пресное, слоеное дрож­жевое и песочное.

Образцы расфасованного теста отбирают от каждых 10 ящиков в следующих количествах: при весе расфасо­ванной единицы от 1 до 4 кг— 0,4%; всей партии, но не менее 10 шт.; при весе 0,5 кг— 0,5% партии, но не менее 15 шт. От средней пробы, полученной таким образом, для лабораторного анализа отбирают один образец, если вес его более 0,5 кг и два образца при весе 0,5 кг.

При оценке внешнего вида теста обращают внимание на состояние его поверхности. Она должна быть гладкой, у дрожжевого теста—слегка выпуклой, у слоеного— без разрывов и вытекания масла, у песочного—без ко­рочки подсыхания и трещин.

Консистенцию теста определяют надавливанием паль­цами. Дрожжевое тесто должно быть эластичным, т. е. способным приобретать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего, однако, крити­ческой величины, так называемой границы эластичности; песочное—плотным, неломким при надавливании. Тесто не должно иметь посторонних запахов.

Физико-химические показатели теста приведены в табл. 11.

Образец, поступивший на исследование, раскатывают пластом прямоугольной формы толщиной примерно 1 см. Пласт делят по диагонали и отбирают противоположно лежащие большие треугольники. Отобранное тесто вновь перемешивают, раскатывают в прямоугольник и вновь делят по диагоналям. Два больших треугольника исполь­зуют как среднюю пробу, вес которой должен быть не менее 300 г. Подготовленные пробы хранят в холодиль­нике, в банке с притертой пробкой.

Во всех образцах определяют влажность, жир, сахар, в дрожжевом и слоеном тесте, кроме того, — кислотность, а в песочном — щелочность.

Влажность. Влажность теста определяют высушиванием до постоянного веса при 105° или в приборе ВЧ ВНИИХПа.

 

 

Виды теста	Нормы
Влажность, % не более	Кислотность, % не более	Щелочность, % не более	Содержание, % к весу сырья не менее
Сахара,	жира
Тесто дрожжевое: для пирожков жареных.. для пирожков печеных... для ватрушек, пирогов... Тесто слоеное: пресное.......... дрожжевое......... Тесто песочное........		2,5 2,5 -	- - -   - - 0,3	3,5 3,8 2,8   - 6,8 14,5	1,5 1,5 2,0   17,0 10,5 18,0

 

Общая кислотность. 5 г теста растирают в фарфоро­вой ступке с 50 мл дистиллированной воды. Полученную болтушку переносят в колбу и титруют 0,1 н. раствором едкого натра с 0,1%-ным раствором фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в те­чение 1 мин. Расчет ведут по формуле:

x=2VK,

 

где V— количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченной на титрование, мл;

2—коэффициент для пересчета результатов титро­вания в градусы;

К—поправочный коэффициент к титру щелочи.

Щелочность. Под градусами щелочности понимают количество мл точно 1 н. кислоты, необходимое для ней­трализации щелочи, содержащейся в 100 г продукта.

Реактивы: 1. 0,1 н. раствор серной кислоты. 2. Бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 г этилового спирта).

25 г подготовленной для анализа пробы помещают в коническую колбу на 500 мл и вливают 250 мл дистилли­рованной воды. Колбу закрывают пробкой, взбалтывают и содержимое ее настаивают в течение 30 мин, перемеши­вая каждые 10 мин.

По окончании настаивания содержимое колбы филь­труют через вату в сухую колбу. К 50 мл фильтрата прибавляют 2—3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания. Щелочность в градусах вычисляют по формуле

х == К • 2V,

где V— количество 0,1 и. раствора кислоты, затраченного на титрование, мл;

2 — коэффициент для пересчета результатов титрования в градусы;

К—поправка к 0,1 н. раствору кислоты.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2°. Жир. Жир определяют экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа (стр. 123), используя в качестве растворителя жира хлороформ; 10 г теста (для образцов с высоким содержанием жира 5 г) переносят в металличе­ский стакан для экстракции, добавляют 5 г безводной соды, 50 мл хлороформа и проводят экстракцию, как ука­зано на стр.124.

Содержание жира в тесте рассчитывают по формуле:

 

где х— содержание жира, %;

В — вес жира, оставшегося в бюксе после отгонки растворителя;

с — объем раствора жира, взятого в бюксу, мл;

g — навеска анализируемого продукта, г,

Сахар. В полуфабрикатах из теста определяют реду­цирующие сахара только после гидролиза сахарозы и пе­ресчитывают их на сахарозу.

Редуцирующие сахара определяют перманганатным или цианидным методами (стр. 136, 141).

Содержание сахара в испытуемом продукте в про­центах х вычисляют по следующим формулам:

При определении перманганатным методом

 

где G— количество сахарозы в мг, найденное по табл. 28;

V— объем мерной колбы, в которую перенесена на­веска, мл;

g— навеска испытуемого продукта, г;

20—объем испытуемого раствора, взятый для опре­деления сахара, мл;

1000 — перевод мг сахарозы в г;

2 — коэффициент, учитывающий разбавление при инверсии сахарозы.

2. При определении цианидным методом

 

 

где Т— титр красной кровяной соли по сахарозе;

у—количество мл испытуемого раствора, пошед­шее на восстановление 10 мл красной кровяной соли.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Титр раствора красной кровяной соли по сахарозе (Т) вычисляют по следующей формуле:

 

где g— навеска сахара-рафинада, г;

V — количество раствора сахара-рафинада, необ­ходимое для восстановления 10 мл раствора красной кровяной соли, мл;

1000 — пересчет г сахарозы в мг.

 

 

Оттделочные полуфабрикаты для изделий из теста

 

Из отделочных полуфабрикатов чаще всего контролируют полноту вложения сырья в сироп для пропитывания, желе и кремы. Проду отделочных полуфабрикатов отбирают после тщательного перемешивания в количестве 100 г. органолептические показатели отделочных полуфабрикатов приведены в таблице 12.

 

Таблица 12

Полуфабрикаты	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Сироп для пропитывания	Прозрачная жидкость	Слегка желтоватый оттенок	Густая сиропообразная	Эссенции и коньяка	Сладкий со спиртовым привкусом
желе	Хорошо сохраняющий форму студень	Коричневый или красноватый, в зависимости от используемого красителя	Плотная студнеобразная
крем	Пышная масса	Белый (для сливочного), коричневый (для шоколадного)	Нежная пластичная	Ванили и коньяка	Сладкий маслянистый без салистого привкуса

 

Сироп для пропитывания и желе.

Полноту вложения сырья в сироп и желе контролиру­ют по влажности, содержанию общего сахара и в сиропе коньяка.

Влажность. Количество влаги в сиропе и желе можно рассчитать по формуле

Х =100—а,

где х— влажность сиропа, %;

а — количество сухих веществ, %'.

Содержание сухих веществ в сиропе и желе целесооб­разно определять рефрактометрическим методом, исполь­зуя рефрактометр РЛУ.

Сироп предварительно фильтруют через крупнопорис­тую фильтровальную бумагу или несколько слоев марли, чтобы удалить взвешенные частицы, попавшие в сироп из изделий.

Количество сухих веществ в желе определяют после разбавления его водой. В предварительно взвешенную бюксу со стеклянной палочкой берут навеску желе 10 г, добавляют примерно такое же количество воды и раство­ряют навеску при нагревании на кипящей водяной бане. После охлаждения жидкости бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем определяют количество сухих веществ рефрактометрическим методом.

Содержание сухих веществ (х) в процентах рассчи­тывают по формуле

 

 

 

где а —количество сухих веществ в растворе, %;

g₁ — вес раствора с навеской, г;

g — вес навески, г.

Желе готовят на патоке, содержащей вещества, кото­рые увеличивают коэффициент преломления растворов сахарозы.

Для определения истинного содержания сухих ве­ществ в желе необходимо из рассчитанного по вышепри­веденной формуле количества сухих веществ вычесть 0,46, если в желе при изготовлении введено 25% патоки.

Сахар. Основной составной частью сиропа является сахароза, поэтому, если влажность сиропа соответству­ет норме, можно считать, что сахароза вложена пол­ностью.

В желе (навеска в 5 г) определяют редуцирующие са­хара после гидролиза сахарозы перманганатным методом по Бертрану (стр. 136).

Количество сахара в желе рассчитывают по формуле, приведенной на стр. 76 (б),

(желированные сладкие блюда (вторая формула)

где G₁—количество инвертного сахара, найденное по табл. 29.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

Коньяк. Количество коньяка в сиропе для пропитыва­ния можно определить по спирту, так как он вводится в основном с коньяком. Незначительное количество спирта добавляется с эссенцией, но при правильной закладке последней это на точность определения не оказывает влияния. В стаканчик емкостью 50 мл берут навеску сиропа и определяют спирт (стр. 147).

Количество коньяка в сиропе находят по формуле

 

 

где g — количество коньяка, г;

х — содержание спирта, %;

Р — вес сиропа, г;

d — удельный вес спирта, равный 0,79.

Кр— крепость коньяка (градусы).

Количество коньяка в сиропе должно быть не менее 90% расчетного.

 

КРЕМ

Соблюдение рецептуры изделия контролируется по влажности, содержанию сахара и жира.

Влажность. 10 г крема отвешивают в предварительно доведенную до постоянного веса с песком и стеклянной палочкой бюксу и высушивают 45 мин при 100—105°. Бюксу охлаждают, взвешивают и снова сушат. Повторные взвешивания повторяют через каждые 20 мин сушки. Постоянный вес считается достигнутым, если разница между двумя последующими определениями будет не более,001 г.

Влажность крема можно определить, высушиваянавеску при 130° в течение 50 мин.

Сахар. Определяют сахар в кремах по Бертрану, используя навеску 5 г.

Жир. В кремах жир можно определить экстракционно-весовым методом ВНИИКОПа (стр. 123) или рефрактометрическим. При использовании экстракционно-весового метода берут навеску 5 г. Содержание жира находят по формуле, приведенной на стр. 125. При определении жира рефрактометрическим методом в кремах, содержащих молоко, навеску помещают в ступку или фарфоровую чашечку, заливают 1—2 см³ уксусной кислоты, подогревают 1—2 мин на водяной или песчаной бане и, добавив обезвоженную соду и монобромнафталин, ведут анализ, как описано на стр. 127. Количество жира рассчитывают по формуле

 

где х— содержание жира, %;

Vp— объем растворителя, взятый для извлечения жи­ра, мл;

d _ж — удельный вес жира при 20° С;

П_ж— коэффициент преломления жира;

П_р— коэффициент преломления растворителя при 20°;

П_рж —коэффициент преломления раствора жира;

g — навеска продукта, г.

Обнаружение в кремах маргарина. Добавку маргари­на в масляный крем или полную замену им сливочного масла можно обнаружить с помощью люминесцентного анализа. Определение основано на различном свечении в ультрафиолетовом свете маргарина и сливочного масла. Сливочное масло имеет желтое свечение разного оттенка (от яркого до бледного с зеленоватыми тонами), обуслов­ленное рибофлавином; чем интенсивнее окрашено сливоч­ное масло, тем сильнее его свечение. Маргарин отличает­ся голубоватым, голубовато-сиреневым свечением.

Крем тщательно перемешивают и отбирают для анализа 30—40 г. Параллельно берут такое же количество сливочного масла, которое должно входить в пробу крема, и пробу имеющегося на производстве маргарина. В пробирку отвешивают 3 г крема, а в две другие—сливоч­ное масло и маргарин (пропорционально заложенному в крем) и добавляют в каждую по 10 мл петролейного эфи­ра. Все пробирки одновременно освещают лампой для лю­минесцентной диагностики. Отличие в свечении крема от свечения сливочного масла свидетельствует о добавлении маргарина.

Для ориентировочного полуколичественного определе­ния составляют смеси масла и маргарина, беря их в раз­личных соотношениях, например, 80% масла и 20% мар­гарина; 60% масла и 40% маргарина; 40% масла и 60% маргарина и т. д. Навески смесей растворяют в петролейном эфире, освещают их лампой для люминесцент­ной диагностики и подбирают к исследуемому образцу подходящую эталонную пробирку, одинаковую по свече­нию.

 

 

 

Вопросы для самоконтроля:

Рекомендуемая литература:

Лекция № 8

Структура лекционного занятия:

Вопросы для самоконтроля:

 

Рекомендуемая литература:

 

 

2 ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: