Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рн (активная кислотность)

Кислотность может быть выражена также величиной рН при темпе­ратуре 20° С. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода в продукте.

При использовании этого метода в производственных условиях для контроля кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности. Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действующих технологич­еских инструкциях и государственного стандарта выражается в еденицах титруемой кислотности.

Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2.

Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном измерения рН-3-8 и рН 222.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ МОЛОКА, СЛИВОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15 секунд отсчитывают показания по прибору.

Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных продуктов производит при их непрерывном легком взбалтыва­нии.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ СЫРА. Навеску сыра 10 г помещают в стулку, добавляют 20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН.

Таблица 4.1.

Усредненные соотношения между наличной и титруемой

кислотность цельного молока

Титруемая кислотность	МОЛОКО
СЫРОЕ	ПАСТЕРИЗОВАННОЕ
рН колебания	Среднее значение рН	рН колебания	Среднее значение
	6,75-6,72	6,73	6,70-6,66	6,68
	6,71-6,67	6,69	6,65-6,61	6,63
	6,66-6,61	6,64	6,60-6,55	6,57
	6,60-6,61	6,66	6,54-6,49	6,52
	6,54-6,49	6,52	6,48-6,43	6,45
	6,48-6,44	6,46	6,42-6,38	6,40
	6,43-6,39	6,41	6,37-6,32	6,34
(23	6,38-6,34	6,36	6,30-6,26	6,28
	6,33-6,29	6,31	6,25-6,21	6,23
	6,28-6,24	6,26	6,20-6,26	6,28
	6,23-6,19	6,21	6,15-6,21	6,23
	6,18-4,14	6,16	6,20-6,06	6,08

 

Таблица 4.2.

Усредненные соотношения между наличной рН к

титруемой кислотностью кисломолочных напитков

 

Титруемая	Среднее значение рН
Кефир	Ацидофилин	Простокваша обыкновенная	Ряженка
	5,36	5,37	5,30	5,04
	5,24	5,20	5,00	1,77
	4,94	4,82	4,73	4,55
	4,76	4,57	4,47	4,37
	4,60	4,36	4,28	4,33
	4,48	4,20	4,24	4,23
	4,36	4,08	4,03	4,05
	4,26	1,97	3,94	—
	-	3,88	3,88	-
	-	3,82	-	-
	—	3,78	—	—

Определение буферности и буферной емкости молока (по П.Ф. Дьяченко)

Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависим­ости от содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее много белков, имеет более высокую титруемую кислотность большую буферность, вследствие чего оно более стойко чем молоко с низкой кислотностью и низким содержанием сухого обезжиренного остатка,

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: К 10 мл молока в колбе вместимостью I00-150 мл прибавляют 3 капли 0,1 % -ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном эталоне) и титруют 0,1н р-ром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания. Другие 10 мл молока титруют 0,1 н раствором хлористоводородной кислоты (НСl) с 0,1%-ным раствором метилрота до появления красного окрашивания. Количество щелочи и кислоты в мл рассчитывают на 100 мл молока, что и будет характеризовать его буферность.

При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а при тировании кислотой с рН 6,8 до 4,7.

При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл молока составляет в среднем около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной - около 15 мл 0,1 н р-ра щелочи.

Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты или щелочи, которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдви­нуть рН на единицу.

Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах:

рассчитывают буферную емкость молока но формулам:

а) по щелочи; Бщ= К / 1, 5 х 10

 

б) по кислоте: Бк = К / 2 х 10

где К - буферность щелочи

1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином

К - буферность по кислоте

260 - сдвиг рН при титровании с метилротом

10 - коэффициент перевода 0,1 н р-ра в нормальный раствор.

 

Определение термоустойчивости молока и сливок

Алкогольная проба

Метод основан на воздействии эталона на белки молока и сливок, которые полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объемов молока или сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с с объемной долей эталона 68,70,72,75 и 80 %.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл этилового спирта требуемой концентрации, круговыми движениями смесь тщательно пере­мешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.

Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока или сливок на дне появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола вызвал осаждения хлопьев в испытываемых молоке или сливках, подразделяют на хлопья группы от одного до пяти до пяти:

1 группа - концентрация спирта 68 %

2 группа концентрация спирта 70 %

3 группа - концентрация спирта 72 %

4 группа - концентрация спирта 55 %

5 группа - концентрация спирта 80 %

Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3.

Таблица 4.3.

Объемы этилового спирта и воды при температуре 20⁰С для получения 1мл водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)

Объемная доля этанола в полученном растворе	Объемы этанола и воды при температуре 20 оС для получения 1 мл вводно-спиртового раствора с учетом сжатия в процессе приготовления
этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода	этанол	вода

 

После приготовления р-ра спирта необходимо проверить его плотность или концентрацию ареометрами,

Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С

Должна быть равна

0,8904 г/см³ для 68% спирта

0,8855 г/см^а для 70 %- ного спирта

0,8805 г/см³ для 72 % ного спирта

0,8728 г / см³ для 75 % спирта

0,8593 г/см³ для 80 % спирта

Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового р-ра не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра, А ⁰ 4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, с лимоннокислым и фосфорно-кислых с другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении свертываются.

Приобладание солей лимоннокислых и фосфоно-кислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

Кальциевая проба

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл

1 % р-ра хлорида кальция. Тщательно перемешивают содер­жимое и помещают в пробирку в кидящую баню на 5 минут.

После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в про­бирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко термоустойчиво, оно не выдержит стерилизации, свернется.

Фосфатная проба

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ:

В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата калия (КН₂ РО₄ ) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки, погружают в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от едва заметных до явно отличимых хлопьев белка на пониженную стабильность молока к нагреванию.

⇐ Предыдущая9101112131415161718Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: