Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рн (активная кислотность)
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20° С. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрами ионов водорода в продукте. При использовании этого метода в производственных условиях для контроля кислотности используют таблицы соотношений рН и титруемой кислотности. Необходимость такого сравнения обусловлена тем, что кислотность молока и молочных продуктов в действующих технологических инструкциях и государственного стандарта выражается в еденицах титруемой кислотности. Усредненные соотношения между рН и титруемой кислотностью для молока и некоторых кисломолочных продуктов приведены в таблицах 4.1 и 4.2. Для определения используют прибор типа рН-222, рН-222.1 с диапазоном измерения рН-3-8 и рН 222. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ МОЛОКА, СЛИВОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Около 40 мл молока отбирают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15 секунд отсчитывают показания по прибору. Для более быстрого установления показаний замер рН жидких молочных продуктов производит при их непрерывном легком взбалтывании. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДЛЯ СЫРА. Навеску сыра 10 г помещают в стулку, добавляют 20мл дистиллированной воды при температуре 40°С тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 °С и проводят измерения рН. Таблица 4.1. Усредненные соотношения между наличной и титруемой кислотность цельного молока
Таблица 4.2. Усредненные соотношения между наличной рН к титруемой кислотностью кисломолочных напитков
Определение буферности и буферной емкости молока (по П.Ф. Дьяченко) Разное молоко обладает различной буферной способностью в зависимости от содержания в нем белков, фосфатов и нитратов. Молоко, содержащее много белков, имеет более высокую титруемую кислотность большую буферность, вследствие чего оно более стойко чем молоко с низкой кислотностью и низким содержанием сухого обезжиренного остатка, МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: К 10 мл молока в колбе вместимостью I00-150 мл прибавляют 3 капли 0,1 % -ного раствора фенолфталеина (в 50 %-ном эталоне) и титруют 0,1н р-ром гидрооксида натрия слабо-розового окрашивания. Другие 10 мл молока титруют 0,1 н раствором хлористоводородной кислоты (НСl) с 0,1%-ным раствором метилрота до появления красного окрашивания. Количество щелочи и кислоты в мл рассчитывают на 100 мл молока, что и будет характеризовать его буферность.
При титровании молока щелочью реакция сдвигается с рН 6,8 до 1,2. а при тировании кислотой с рН 6,8 до 4,7. При сдвиге рН в в кислую среду буферность 100 мл молока составляет в среднем около 20мл 0,1 н р-ра хлористо-водородной кислот», в щелочной - около 15 мл 0,1 н р-ра щелочи. Буферной емкостью называют количество мл нормального р-ра кислоты или щелочи, которую требуется прибавить к 100 мл молока, чтобы сдвинуть рН на единицу. Найти буферность молока на кислой и щелочной сторонах: рассчитывают буферную емкость молока но формулам: а) по щелочи; Бщ= К / 1, 5 х 10
б) по кислоте: Бк = К / 2 х 10 где К - буферность щелочи 1,5 - сдвиг рН при титровании с фенолфталеином К - буферность по кислоте 260 - сдвиг рН при титровании с метилротом 10 - коэффициент перевода 0,1 н р-ра в нормальный раствор.
Определение термоустойчивости молока и сливок Алкогольная проба Метод основан на воздействии эталона на белки молока и сливок, которые полностью ими частично денатурируются при смешивании равные объемов молока или сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этанола с с объемной долей эталона 68,70,72,75 и 80 %. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В чистую суда чашку Петри наливают 2мл исследуемого молока или сливок, приливают 2мл этилового спирта требуемой концентрации, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 2-0,1 минуты наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на чаши Петри при отекании испытываемых молока или сливок на дне появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой концентрации раствор этанола вызвал осаждения хлопьев в испытываемых молоке или сливках, подразделяют на хлопья группы от одного до пяти до пяти: 1 группа - концентрация спирта 68 % 2 группа концентрация спирта 70 % 3 группа - концентрация спирта 72 % 4 группа - концентрация спирта 55 % 5 группа - концентрация спирта 80 % Водный раствор этанола готовят в соответствии в табх.4.3. Таблица 4.3. Объемы этилового спирта и воды при температуре 200С для получения 1мл водно-спиртового р-ра (с учетом сжатия р-ра в процессе приготовления)
После приготовления р-ра спирта необходимо проверить его плотность или концентрацию ареометрами, Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С Должна быть равна 0,8904 г/см3 для 68% спирта 0,8855 г/сма для 70 %- ного спирта 0,8805 г/см3 для 72 % ного спирта 0,8728 г / см3 для 75 % спирта 0,8593 г/см3 для 80 % спирта Результаты измерения плотности иди объемной доли водно-спиртового р-ра не должны отличаться от заданной величины более, чем на половину деления шкалы ареометра, А 0 4.4.2. Кальциевая и фосфатная проба Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, с лимоннокислым и фосфорно-кислых с другой, преобладают над лимоннокислыми и фосфорно-кислыми солями, то белки молока при кипячении свертываются. Приобладание солей лимоннокислых и фосфоно-кислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.
Кальциевая проба МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 0,5мл 1 % р-ра хлорида кальция. Тщательно перемешивают содержимое и помещают в пробирку в кидящую баню на 5 минут. После этого вынимают, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко термоустойчиво, оно не выдержит стерилизации, свернется. Фосфатная проба МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ: В пробирку отмеривают пипеткой 10мл молока и 1мл дигидрофосфата калия (КН2 РО4 ) (68,1г на 1л воды) и перемешивают. Содержание пробирки, погружают в кипящую баню на 5 минут. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция от едва заметных до явно отличимых хлопьев белка на пониженную стабильность молока к нагреванию.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|