Определение количества бактерий в молоке по редуктазной и резазуриновой пробе

 

Редуктазная проба. Только что в выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам – окислительно –восстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метеленовую синь. Если к молоку добавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, паод действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий.

Техника определения: В чистые стерильные пробирки отмерить пипеткой по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока.

Закрыть пробирки пробками, смешать их содержимое и поставить в редуктазник с температурой 37-40 ⁰С. Уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках.

Заметить время и провести наблюдение за быстротой обесцвечивания проб через 20 млн., 2 и 5,5 часа.

По таблице определить класс, к которому относится молоко по бактериальной загрязненности. Согласно ГОСТу 1 сорт – молоко, которое имеет бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не выше 1 класса, по 2 сорту – 2 класса.

 

Определение количества бактерий в молоке

Скорость обесцвечивания метиленовой сини	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс молока3ц
Более 5,5 часа	До 500 тыс.	1 (хорошее)
От 2 до 5,5 часа	От 500 тыс до 4 млн.	2 (удовлетворительное)
От 20 мин до 2 часов	До 20 млню	3 (плохое)
Менее 20 мин	Свыше 20 млн.	4 (очень плохое)

 

Резазуриновая проба

 

Определение длится не более часа. В свежем молоке резазурин дает синестальное окрашивание, при восстановлении краски цвет изменяется через все оттенки розового, а затем исчезает вовсе.

Техника определения: В стерильные пробирки отмерить пипеткой по 10 мл молока и по 1 мл рабочего раствора резазурина.

Закрыть пробирки пробками, размешать и поставить в водяную баню при температуре 38-40 ⁰С, выдержать 10 мин, затем заметить время. Наблюдать за изменение окраски через 20 минут и 1 час. Пользуясь таблицей, установить класс молока.

 

 

Цвет смеси	Класс молока
Через 20 мин	Через 60 мин
Сине-стальной	Сине-стальной	1 (хорошее)
Сине – стальной	Сине-фиолетовый	2 (удовлетворительное)
Сине-стальной или розовый	Розовый	3 (плохое)
Белый		4 (очень плохое)

 

Исследование сгущенного молока

 

На молочно-консервных заводах при фасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают по 4 банки во время разлива: две из них – для химического анализа и органолептической оценки и две – для контрольного хранения.

Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллированной воды с температурой 60-70 ⁰С и тщательно размешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20 ⁰С и уровень раствора до метки. Полученное разведение используют для анализов.

Определение количества жира

Техника определения: В молочный жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотностью 1,79-1,80), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.

Далее определяют так же как в цельном молоке – жиромер погружают в водяную баню при 60 ⁰С на 5 минут, центрифугируют вы течение 5 минут, жиромер погружают в водяную баню при 60 ⁰С на 5 минут.

Содержание жира в сгущенном молоке определяют, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Определение кислотности

Техника определения: В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

Прилить три капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Рассчитать кислотность умножив на 25 количество миллилитров раствора щелочи, пошедшее на титрование.

 

Определение содержания влаги

 

Техника определения: Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухих веществ. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате,

Перед рефрактометрированием перевести кристаллы молочного сахара в раствор. Для этого 30 г молока поместить в пробирку, закрыть резиновой пробкой, через которую проходит термометр.

Нагреть молоко в пробирке до 70-75 ⁰С, погрузив ее в воду с температурой 75-80 ⁰ на 30 минут.

Пробирку вынуть из теплой воды и охладить до 20 ⁰, выдержав при этой температуре 3-5 минут.

Перемешать молоко в пробирке, каплю его нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направит луч света на верхнюю призму.

Наблюдение производить через окуляр. Вращением рычажка установить четкость контуров и устранить радужную границу светотени.

Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент сухого вещества.

 

Исследование стерилизованного молока

Техника определения: Отобрать пробы, разбавить их водой, определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно также, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении жира центрифугировать трижды.

Исследование сухого молока

Пробы отбирают теми же методами при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу около 50-60 г берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.

Определение содержания жира

Техника определения жира в жиромерах для сливок: В маленьком химическом стакане с носиком взвесить 2,5 г сухого молока, прилить 4-5 мл серной кислоты (плотность 1,5-1,55) и растереть стеклянной палочкой до однообразной массы.

Через маленькую воронку содержимое стаканчика перенести в жиромер, смывая стаканчик небольшими порциями кислоты (чтобы общее количество ее было 18-19 мл), прилить 1 мл изоамилового спирта.

Закрыть жиромер пробкой, хорошо размешать и поставить на 7-8 мин в водяную баню и опять отцентрифугировать.

Показание жиромера умножить на 2, чтобы получить содержание жира в сухом молоке в процентах.

Определение кислотности

Техника определения: В фарфоровую ступку отвесить 1,25 г сухого молока.

Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды (температура 70-75 ⁰С). Раствор охладить и влить 20 мл воды (температура 20 ⁰С) и 3 капли фенолфталеина.

Содержимое ступки оттитровать 0,1 н раствором едкого натрия до слаборозового окрашивания.

Количество щелочи (мл), пошедшее на титрование умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах.

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: