Практическое занятие13. Составление штатного расписания предприятия общественного питания. Задание 2.Контрольные вопросы:

Практическое занятие13

Составление штатного расписания предприятия общественного питания

Цель работы: приобрести навыки в составлении и оформлении реквизитов организационных документов, руководствуясь ГОСТ Р 6. 30-2003 «Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов»

Задание 1: Составить штатное расписание д\с № 3 «Аленушка». Заведующая - 1, оклад - 1000 руб., бухгалтер - 1, оклад - 900 руб., методист - 1, оклад - 800 руб., мед. работник - 1, оклад - 700 руб., муз. руководитель - 1, оклад - 600 руб., воспитатель - 7, оклад - 500 руб., кладовщик - 1, оклад - 400 руб., пом. воспитателя - 7, оклад - 350 руб., повар - 3, оклад - 300 руб., ночной сторож -2, оклад - 250 руб.

Задание 2. Контрольные вопросы:

1. Какие существуют виды производственных бригад?

2. Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания?

3. Как определить численность работников производства по объему продукции и нормам времени?

Практическое занятие 14

Составление графиков выхода на работу и оформление табеля учета рабочего времени.

Цель: выработать навыки составления графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание1

Составьте двухбригадный график выхода на работу и табель учета рабочего времени для бригады поваров горячего цеха - 6 поваров. Режим работы ресторана на 100 мест с 12-00 до 24-00.

Задание1а

Составьте ступенчатый график выхода на работу и табель для бригады поваров холодного цеха - 4-х поваров. Режим работы кафе на 150 мест с 9-00 до 21-00.

Задание 2.

Составьте комбинированный график выхода на работу и табель для бригады поваров горячего цеха - 5 поваров. Режим работы ресторана на 70 мест с 12-00 до 24-00.

Контрольные вопросы:

1. Какие графики выхода на работу вы знаете?
2. Какие графики выхода на работу используются в основном на предприятиях общественного питания.
3. Зачем нужен табель учета рабочего времени?
4. Кто заполняет табель учета рабочего времени?

Задание 3. Ответить на контрольные вопросы согласно заданию преподавателя

Практическое занятие15

Фотография рабочего времени

Цель занятия: оценка рациональности использования сотрудниками предприятия рабочего времени и выявление резервов повышения эффективности трудовой деятельности.
Задание 1. Исходные данные.

Наблюдение: Дата наблюдения 13. 01. 2012г.

Начало — 10 ч

Окончание — 18 ч

Продолжительность — 7 ч

Обеденный перерыв — 1ч

Предприятие — ресторан «Прага»

Цех — холодный

Наименование процесса - приготовление салатов, закусок

Фамилия, И., О. работника - Трофимова В. П.

Специальность — повар

Разряд — V

Возраст—26 лет

Стаж работы в общественном питании - 8 лет

 Оформить Наблюдательный лист согласно данным

Таблица 1. Наблюдательный лист

№ п/п	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжи-тельность, мин	Индекс
ч	мин
	Начало работы
	Получение задания и подготовка рабочего места
	Шинковка картофеля
	Получение продуктов
	Открывание банок с майонезом
	Открывание банок с зеленым горошком
	Перерыв на завтрак
	Варка яиц
	Шинковка овощей
	Чистка зеленого лука
	Приготовление салата
	Раскладывание салата
	Уборка стола
	Смена спецодежды
	Очистка яиц для салата
	Получение продуктов
	Нарезка мяса
	Шинковка яиц
	Нарезка ветчины
	Нарезка сосисок
	Нарезка рыбы на порции
	Мытье стола, разделочных досок
	Разделка кур на порции
	Перерыв на обед
	Нарезка мяса
	Чистка и резка огурцов
	Шинковка яиц
	Приготовление закусок
	Уход из цеха за картофелем
	Шинковка картофеля
	Простой из-за отсутствия сырья
	Шинковка лука
	Получение продуктов
	Откупоривание бутылок
	Нарезка лимонов
	Разговор с соседом
	Мытье посуды
	Раскладка шпрот
	Раскладка лимонов
	Разделка рыбы
	Уборка стола, посуды
	Итого

 

 

Задание 2 Разработать фактический баланс рабочего времени повара V разряда и данные занести в таблицу 2.

 

Таблица 2. Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени	Индекс	Фактический баланс
время, мин	в % к общему времени
I Время работы
А. Время производительной работы	Тз
Подготовительно-заключительное	Тпз
Обслуживание рабочего места	Тобс
Основное	То
Вспомогательное	Тв
Итого время производительной работы	Тиз
II Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
Организационные технологические	Тпот
Технические	Тпт
Б. Перерывы, зависящие от работника	Тпл
На отдых и личные надобности	Тотл
Прочие перерывы
Итого перерывов
Всего затрат времени	Т

Задание 3. Рассчитать коэффициенты затрат рабочего времени.

Расчеты произвести по формулам (1)-(7).

Коэффициент производительного использования рабочего времени

Где (ПЗ+О+В) – время производительной работы

Т- рабочее время смены (8 часов).

Коэффициент К₁ должен стремиться к единице.

Коэффициент оперативного времени

 

где (О+В) – оперативное время

Коэффициент общей занятости работника

 

 

Коэффициент возможного повышения производительности труда за счет про­ведения организационно-технических мероприятий, направленных на ликвидацию потерь рабочего времени,

Коэффициент, показывающий потери рабочего времени, зависящие от работника,

 

Коэффициент К₅ должен стремиться к нулю.

Коэффициент соотношения вспомогательного и основного времени К₆ в процентах:

На основании полученных данных составляется сводка затрат рабочего времени и проводится анализ результатов на­блюдений. При необходимости разрабатывается план мероприятий по улучшению использования рабочего времени с указанием сроков их выполнения, ожидаемого эффекта, необходимых затрат, источников финансирования и лиц, ответственных за их выполнение.

При групповых и массовых фотографиях рабочего времени используется метод моментных наблюдений, в ходе которых нормировщик периодически обходит по определенному мар­шруту рабочие места и в установленных пунктах фиксирует, чем занят в данный момент работник (длительность операции при этом не учитывается). Если постоянные рабочие места от­сутствуют, регистрация затрат рабочего времени производит­ся в момент встречи наблюдателя с работником при каждом обходе.

Результаты наблюдения заносятся в специальный наблю­дательный лист, лицевая часть которого заполняется до нача­ла наблюдения. Здесь указывают объем наблюдений, количес­тво обходов, маршрут и время начала обходов, перечень затрат рабочего времени, подлежащих исследованию.

Задание 4. Провести обработку результатов хронометражных наблюдений.

Количество замеров при хронометраже устанавливается в зависимости от длительности элементов операции и характера участия в ней работника по длительности операции до 10 сек делают 40 замеров, а свыше 20 сек - 20-30 замеров.

Хронометраж наблюдения целесообразно проводить дважды через 45-60 мин после начала работы и за 1, 5-2 ч до окончания работ.

Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк – хронокарту. Пример хронокарты изображен в таблице 3.

Таблица 3. Хронокарты технологических операций приготовления Плова из свинины (в расчете на 30 порций)

№	Наименование	Затраты времени, мин	Среднее
										время,
п/п	операций
										мин
	Нарезает мясо	6, 8	6, 5	6, 5	6, 9	7, 1	6, 6	7, 0	6, 8
	Солит, перчит	0, 8	0, 7	0, 9	0, 7	0, 7	0, 8	0, 6	0, 9
	Пассерует
	морковь, лук с
	том. пастой	5, 6	5, 8	6, 0	5, 4	5, 9	4, 9	5, 2	5, 8
	Промывает
	рис	1, 3	1, 5	1, 2	1, 6	1, 2	1, 2	1, 4	1, 3
	Варит рис	5, 6	6, 0	5, 9	6, 3	5, 4	6, 0	5, 8	6, 1
	Мясо и овощи
	соединяет и
	заливает
	бульоном	1Д	1, 5	1, 6	1, 4	1, 3	0, 9	1, 4	Ы
	Запекает в
	жарочном
	шкафу	7, 2	7, 3	7, 5	7, 3	7, 4	7, 2	7, 3	7, 3
	Отпуск	1, 1	1, 4	1, 4	1, 1	1, 2	1, 5	1, 2	1, 3
	Итого на 50шт, чел. /мин.
	Итого на 1шт, чел. /мин.

 

Проведем анализ хрономегражных наблюдений:

1. вычислим коэффициент устойчивости хроноряда (К_уст) по формуле

где , - максимальная и минимальная продолжительность выполнения операций.

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Результаты выполненных расчетов сводят в таблицу 4.

 

Таблица 4. Расчет коэффициента устойчивости хроноряда

					Максимально
№					допустимый
п/п	Наименование операций	Т max	Т min	Куст	Куст
	Нарезает мясо				2, 3
	Солит, перчит				2, 3
	Пассерует морковь, лук с том. пастой				2, 3
	Промывает рис				2, 3
	Варит рис				2, 3
	Мясо и овощи соединяет и заливает				2, 3
	бульоном
	Запекает в жарочном шкафу				2, 3
	Отпуск				2, 3

 

В результаты полученных данных сделать вывод об устойчивости хроноряда. Если коэффициент устойчивости меньше допустимого (2, 3), значит время при производстве блюда было использовано рационально. В противном случае время было использовано нерационально и необходимо устранить данную проблему.

Задание 5. Контрольные вопросы

1) Что такое норма времени?

2) Что такое норма выработки?

3) Какие применяются методы нормирования труда?

4) Дайте характеристику суммарного и аналитического методов труда

5) Как классифицируется рабочее время?

6) По какому принципу составляется фотография рабочего дня?

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: