 |
Практическое занятие 21. Расчет расхода сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и морепродуктов. а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
|
|
|
|
Практическое занятие 21
Расчет расхода сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и морепродуктов
Цель: Научиться рассчитывать расход сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий изрыбы и морепродуктов
Задание 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г. ), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г. ), если поступил терпуг неразделанный.
7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.
8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.
|
|
|
9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
Задачи для самостоятельного решения:
1. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 60 кг. Рассчитать, какое количество жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить?
2. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г)?
3. Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жаренного?
4. Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 60 порций из рыбной котлетной массы из толстолобика (масса порции 100 г).
5. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления судака фаршированного на 18 порций (масса порции 125 г).
Задачи для самостоятельного решения:
1. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?
2. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?
3. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.
4. Остатки филе морского гребешка мороженного составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?
5. На предприятие поступили лангусты сыромороженные разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г. Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?
Контрольные вопросы:
1. Как рассчитывают расход сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов?
|
|
|
2. Как рассчитывают выход готовых изделий из рыбы и морепродуктов?
3. Какие таблицы мы используем для расчета расхода сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и морепродуктов?
Практическое занятие 22
Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, первые блюда, напитки, сладкие блюда
Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: холодные блюда и закуски, супы, сладкие блюда и кондитерские изделия
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1)
Задания 1.
1. Определить продажную цену блюда «Салат из свежих помидоров и огурцов» в рабочей столовой (наценка 25 %).
2. Определить продажную цену блюда «Сельдь с картофелем и маслом» в кафе класса А (колонка 2). Размер наценки – 120 %.
3. Определить продажную цену солянки сборной мясной в ресторане высшего класса (колонка 1, наценка – 250 %).
4. Определить продажную цену мусса апельсинового в кафе (колонка 2, наценка – 150 %).
5. Определить продажную цену «Запеканка творожная» в школьной столовой (наценка 25%).
Приложение 1
Цены на сырье:
| Наименование сырья | Цена | Наименование сырья | Цена |
| Мука пшеничная | 56-00 | Сахар | 60-00 |
| Эссенция (50 мл) | 500-00 | Натрий, аммоний двууглекислый | 40-00 |
| Апельсины | 270-00 | Кислота лимонная | 115-00 |
| Огурцы свежие | 60-00 | Сметана (400 мл) | 80-00 |
| Картофель | 30-00 | Говядина | 500-00 |
| Сардельки | 350-00 | Лук репчатый | 20-00 |
| Маслины (300 г) | 70-00 | Лимон | 230-00 |
| Яйца куриные | 50-00 | Масло сливочное | 400-00 |
| Соль | 20-00 | Арахис жареный | 200-00 |
| Желатин (15 г) | 20-00 | Помидоры свежие | 70-00 |
| Лук зеленый (20 г) | 25-00 | Сельдь | 250-00 |
| Телятина | 650-00 | Окорок копчено-вареный | 500-00 |
| Почки говяжьи | 100-00 | Каперсы (130 г) | 250-00 |
| Томатное пюре (140 г) | 200-00 | Масло растительное | 120-00 |
|
|
|
