 |
установленная форма таблицы для расчета
|
|
|
|
установленная форма таблицы для расчета
| Наименование сырья | Норма закладки на 100 порций, кг | Цена за 1 кг, руб. | Стоимость сырья, руб. | Наценка, руб. | Стоимость сырья с на-ценкой, руб. |
| | |||||
| … | |||||
| Итого: |
Практическое занятие 23
Расчет количества сырья по нормативам. Установление цен на готовую кулинарную продукцию и кондитерские изделия.
Цель: научиться производить расчет количества сырья по нормативам и рассчитывать цену на готовую кулинарную продукцию и кондитерские изделия.
Задание 1. Решить производственные задания по расчету количества сырья по нормативам
Задание 1: Какое количество отходов получится при обработке 50 кг. моркови в декабре.
Задание 2: Какое количество очищенного картофеля получится из 75 кг. неочищенного картофеля в марте.
Задание 3: Какое количество картофеля массы «Брутто» необходимо взять со склада, чтобы получить 70 кг. очищенного картофеля в ноябре.
Задание 4: Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 5 кг. шампиньонов свежих.
Задание 5: Какое количество картофеля жареного соломкой во фритюре можно приготовить из 30 кг. картофеля массы «Брутто» в январе.
Задание 6: Какое количество свеклы массой «Брутто» необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг. очищенной свеклы в марте.
Задание 7: Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех в феврале месяце, если перерабатывается картофель 400 кг. свекла 50 кг?
Задание 8: Какое количество отходов получится при очистке 70 кг. лука репчатого и при обработке 30 кг. перца свежего сладкого в апреле месяце?
|
|
|
Задание 7: Определить массу отходов, если переработали 120 кг моркови, отходы составляют 30 %.
Задание 10: Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при холодной обработке, если их масса 24 кг.
Задание 11: Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены 28 кг сахара.
Задание 12: Рассчитать, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 30% понадобится для замены 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%..
Задание 13: Рассчитайте необходимое количество сырья массы «Нетто» для приготовления 50 порций винегрета с маслом и луком репчатым в феврале, если известно, что выход одной порции 150 гр.
Задание 14: Рассчитайте необходимое количество сырья массы «Брутто» для приготовления 45 порций салата «Мясного» с выходом одной порции 80 гр.
Задание 15: Рассчитайте, какое количество картофеля массой «Брутто» необходимо взять со склада в сентябре для приготовления 35 порций гарнира «Картофельное пюре» с выходом одной порции 100 гр.
Задание 16: Рассчитайте, какое количество сырья, необходимо взять для приготовления 350 порций компота из свежих яблок, если масса одной порции компота 200 гр.
Задание 17: Рассчитайте необходимое количество соли и специй для приготовления 45 порций первого блюда «Солянка сборная мясная» с выходом одной порции 500 гр.
Задание 18: Рассчитать норму закладки блюда «Рыба жареная в тесте» на 27 порций по 200 гр. и 5 порций по 150 гр.
Задание 19 Рассчитайте потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса, 1700 порций котлет «Аппетит» и 950 порций котлет «Любительских». При этом для выпуска бифште5ксов требуется мяса птицы 152 гр на 1 ед., для котлет «Аппетит» мяса свинины – 66 гр для одной единицы, для котлет «Любительских» - 14 гр свинины и 84 грамма говядины.
|
|
|
Задание 2. Составьте план-меню на один рабочий день. (по три блюда: холодные закуски, первых блюд (выходом 300гр. ), вторых блюда, третьих блюд и мучных блюд).
Данные для выполнения
Предприятие – кафе «________________»
Директор – Иванов А. А.
Заведующий производством – Петров Н. Н.
Калькуляцию составил – _________________
Порядок составления плана-меню
1. При составлении плана-меню учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также сырое покупателей, производительная мощность и т. д.
2. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные, закуски, первые, вторые, третье блюда и т. д. )
3. Выход одного блюда может быть изменен (уменьшен или увеличен) в зависимости от желания посетителей, производственных возможностей и т. д., а также с учетом изменения цен на сырье.
4. Если один из видов блюд по каким-либо причинам отсутствует в плане-меню, то порядок написания других блюд сохраняется.
План-меню составляется в одном экземпляре и подписывается заведующим производством, а также утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей. План-меню служит основанием для составления требования в кладовую.
Задание 3. Составьте калькуляцию блюд входящих в план- меню (задание 2) и определите продажную цену этих блюд. Приложение
Организация ____________________________________________
наименование
Калькуляционная карточка № ___
Наименование блюда ______________________
Номер по сборнику рецептур – ____
| Порядковый номер калькуляции | № 1
| № 2
| |||||||
| № п/п | Наименование продукта | норма | цена, руб. | сумма, руб. | норма | цена, руб. | сумма, руб. | ||
| Общая стоимость набора 100 блюд, руб. |
|
| |||||||
| Продажная цена блюда, наценка 100% |
|
| |||||||
| Выход в готовом виде, г |
|
| |||||||
| Заведующий производством |
|
| |||||||
| Калькуляцию составил |
|
| |||||||
| Утверждаю: директор |
|
| |||||||
|
|
|
