 |
Контроль качества мясных консервированных продуктов
|
|
|
|
Цель работы: Провести контроль качества мясных консервированных продуктов.
Сырье: Говядина тушеная, каша рисовая.
Реактивы: азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Оборудование: плитка электрическая, сушильный шкаф.
Задание на занятие:
1. Ознакомится с методическими указаниями
2. Провести исследования, результаты сравнить с требованиями стандарта. Провести бальную оценку качества мясных консервированных продуктов, по результатам исследований вычислить Ответить на вопросы теоретического и практического курса.
Большинство видов мясных консервов проверяют по соотношению составных частей, содержанию поваренной соли, солей тяжелых металлов и по бактериологическим показателям.
Содержание олова (допускается не более 200 мг/кг в пересчете на олово) определяют в случаях длительного хранения консервов и перед отгрузкой, если срок их хранения превышает 6 месяцев. Мясные консервы с кислой заливкой исследуют 2 раза в месяц. При обнаружении олова более 200 мг/кг дополнительно исследуют удвоенное количество образцов.
Наличие меди в мясных консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг/ кг в пересчете на медь.
Наличие свинца в консервах не допускается. Содержание свинца в полуде допускается не более 0,04 %, а в припое при изготовлении шва банок взамок – не более 65 % и внахлестку – не более 35 %. Содержание свинца определяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки; при обнаружении свинца исследование повторяют с трехкратным количеством образцов.
По органолептическим показателям мясные консервы «Говядина тушеная «должны соответствовать следующим требованиям:
|
|
|
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Высший сорт | Первый сорт | |
| А) Вкус и запах | Нормальные, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха | |
| Б) Внешний вид и консистенция мяса | Мясо без хрящей, костей, сухожилий, сосудистых пучков, грубой соединительной ткани. Мясо сочное, не переваренное. Куски мяса равномерно нарезанные, целые, в основной массе не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются | То же, что и для высшего сорта, допускается |
| В) Качество бульона | В нагретом состоянии бульон от желтого до светло-коричневого цвета с осадком после трехминутного отстаивания. Допускается незначительная мутноватость бульона. | То же, что для высшего сорта |
По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям «Говядина тушеная»:
| Наименование показателей | Нормы | |
| Качество бульона | Высший сорт | Первый сорт |
| А) Содержание мяса и жира в % к весу нетто, не менее: В том числе жира в % не менее При закладке жира-сырца При закладке жира топленого | 56,5 10,5 | 54,0 - |
| Б) Содержание поваренной соли в % к весу нетто | От 1 до 1,5 | От 1 до 1,5 |
| В) Содержание солей олова в мг на 1 кг консервов не более | ||
| Г) Содержание солей свинца | Не допускается | |
| Д) Посторонние примеси | Не допускается |
По органолептическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
| Наименование показателей | Характеристика показателей |
| А) Внешний вид и консистенция консервов | Каша хорошо проваренная, рассыпчатая без комков с кусочками мяса. |
| Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каши | |
| Б) Вкус и запах консервов | Свойственные данному виду продукта |
| В) Цвет каши | Свойственные данному виду крупы |
По физико-химическим показателям консервы «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям:
|
|
|
| Наименование показателей | Нормы |
| А) Содержание мяса в % | |
| Б) Содержание жира в, не менее | |
| В) содержание поваренной соли в % | От 1,2 до 1,5 |
| Г) Содержание солей олова на 1 кг консервов в мг не более | |
| Д) Содержание солей свинца | Не допускается |
| Е) Содержание посторонних примесей | Не допускается |
Проверка внешнего вида тары
Техника определения: При осмотре банок отмечают ржавые и темные пятна, вздутие крышек (бомбаж), хлопающие крышки, помятость и другие пороки. Особое внимание обращают на банки со вздутыми крышками и донышками – бомбажные.. Бомбаж бывает действительным и ложным. К действительному бомбажу относятся микробиологический и химический, к ложному – физический. Микробиологический бомбаж является результатом жизнедеятельности бактерий, образующих газообразные продукты распада, вспучивающие концы банок, обнаруживается он при термостатировании и хранении консервов.
Химический водородный бомбаж вызывается образованием водорода при химическом процессе, протекающем между жестью и кислотами продукта. При этом олово и железо переходят в продукт, придавая ему металлический привкус.
Ложный бомбаж может явится результатом закладки мяса с низкой температурой, переполнения банки содержимым, расширения содержимого банки при замораживании, деформации концов банки при закатке, несоответствии диаметров корпусов банки и концов. Ложный бомбаж характеризуется также вздутием одного или двух концов банки, но при надавливании концы осаживаются, не возвращаясь в прежнее положение, за исключением случаев переполнения банки.
Определение отношения составных частей к массе нетто
Техника определения: Перед анализом банки тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,5 г, а при расфасовке более 1 кг до 1 г. Консервы с желе охлаждают, паштеты и колбасные фарши исследуют при комнатной температуре, а другие виды консервов подогревают на водяной бане до 60-70 0С.
Для определения массы нетто после освобождения от содержимого банки моют горячей водой, высушивают и взвешивают.
Подогретые банки с консервами вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и в течение 2 мин и туда же переносят легкоотделяющийся жир от мяса. Взвешивают банку с оставшимся мясом, а затем пустую, снимают с бульона остывший жир и взвешивают его. Массу бульона определяют по разности. Содержание мяса, бульона и жира вычисляют в процентах к массе нетто. Из подогретых консервов с соусом медленно, в течение 10 мин, сливают жидкую часть в стакан, встряхивая через 5 минут банку осторожным переворачиванием. Взвешивают банку с мясом без соуса, а затем пустую.
|
|
|
При анализе мясорастительных консервов содержимое нагретой банки переносят в фарфоровую тарелку, пинцетом отделяют мясо, взвешивают его, а затем пустую банку и вычисляют отношение составных частей в процентах к массе нетто.
Определение герметичности
Техника определения: В нагретую воду опускают подготовленные жестяные банки. Количество воды должно соответствовать четырехкратному объему банок, а слой воды над банками равняться 2,5-3 см. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85 0С. Банки выдерживают в воде 5-7 мин, переворачивают с крышки на донышко: при не герметичности какой-либо банки над ее поверхностью появляются струйки пузырьков воздуха. Появление отдельных пузырьков в начале погружения банки не является доказательством не герметичности – это воздух, задержавшийся снаружи у фальцев банки.
|
|
|
