 |
Определение растворимости молока
|
|
|
|
Техника определения: В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на технохимических весах взвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды с температурой 65-70 0С, при тщательном размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной массы.
Палочку вынуть, ополоснуть ее небольшими порциями воды, которую слить в пробирку и довести объем жидкости в пробирке до деления 10.
Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать ее содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню.
Вынув из водяной бани, пробирки нужно встряхнуть в течение 1 минуты, а затем поместить в центрифугу одна против другой, пробками к центру, центрифугировать 5 минут при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.
Исследование творога
Определение массовой доли жира в твороге
Техника определения: В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г продукта, затем добавить 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 мл серной кислоты 1,81-1,82 г/см 3 и 1мл изоамилового спирта. Далее определения аналогичны измерениям определения массовой доли жира в молоке.
Определение массовой доли влаги в твороге
Техника определения: Алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого, прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за краю бюксы, поместить сушильный шкаф с температурой 103-105 0С. Через 30 минут бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,0001 г, тщательно перемещать с песком стеклянной палочкой. Поместить бюкс в сушильный шкаф с температурой 102-105 0С. По истечение 2 часов бюксу вынуть из сушильного шкафа, закрыть крышкой, охладить в эксикаторе и взвесить. Последующее взвешивание произвести после после высушивания в течение 1 часа до тех пор пока разность между последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.
|
|
|
Массовую долю влаги в твороге в % вычислить по формуле:
W= g-g1
g-g0
g – вес бюксы с песком и палочкой.
g0 - вес бюксы с песком, палочкой и творогом до высушивания
g1 – вес бюксы с песком, палочкой и творгом после высушивания.
Расхождение между параллельными определениями должна быть не более 0,2 %.
Повторность опыта 3-х кратная. Результаты обработки методами математической статистики.
Определение кислотности творога
Техника определения: В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 мл внести 5 г продукта. Тщательно перемешивая и растирая продукт пестиком прибавить небольшими порциями 30 мл воды нагретой до 35-40 0С, три капли фенолфталеина и титровать раствором едкого натрия до появления, не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски. Кимслотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта умноженного на 20. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 0Т. Повторность опыта трехкратная.
Исследование сметаны
Определение кислотности
Определение основано на количественном измерении едкой щелочи пошедшей на нейтрализацию молочной кислоты.
Аппаратуры и реактивы: Технохимические весы, химический стакан, бюретка, 0,1 н раствор едкой щелочи, 1 % раствор фенолфталеина.
Техника определения: На технохимических весах отвешивают 5 г сметаны с точностью 0,01 г в химический стакан. В него приливают 30-40 мл дистиллированной воды, а затем 3 капли фенолфталеина, помешивая приэтом постоянно смесь стеклянной палочкой. Содержимое стакана оттитровывают 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 минут. Отсчитывают количество миллилитров едкой щелочи, израсходованной на титрование, и умножают на 20 (расчет кислотности ведется на 100 г сметаны).
|
|
|
Полученная величина и является кислотностью сметаны в градусах Тернера. Кислотность сметаны высшего сорта допускается в пределах 65 –90 0Т, сметаны 1 сорта – 65- 110 0Т.
Определение жира
Процентное содержание жира в сметане можно определить различными способами: в специальных сливочных, а также молочных жиромерах весовым путем способом предварительного разведения сметаны водой с дальнейшим определением жира в смеси, полученной в молочных жиромерах.
Определение в молочных жиромерах более точно: оно дает возможность установить количество жира в сметане с точностью до десятых долей процента.
Определение жира в жиромерах для сливок
Техника определения: Для взвешивания сметаны в жиромерах на обыкновенных технохимических весах на крючки коромысел подвешивают на тонкой проволоке (или нитке) по одному жиромеру над каждой чашкой. Весы уравновешивают, ставят на правую чашку весов разновес 5 г, а в жиромер на левом коромысле вливают пипеткой 5 г исследуемого продукта, приводя весы вновь в равновесие. Снимают разновес и таким же путем вносят 5 г сметаны в жиромер на правой чашке весов до приведения их снова в равновесие. Взвешивание сметаны должно производится с точностью до 0,01 г.
Затем жиромеры помещают в штатив и в каждый последовательно вливают по 5 мл воды (пипеткой), 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Ход дальнейшего определения такой же как при определение жира в цельном молоке.
Высота столбика жира, выделившегося жира, по шкале сливочного жиромера, указывает на процентное содержание жира в исследуемой сметане.
Определение жирности сметаны в сливочном жиромере
Техника определения: В сливочный жиромер отвешивают 1,5 г сметаны, приливают 9,5 мл воды, осторожно по стенке, не смешивая с водой, 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81-1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение производят как в молоке. Содержание жира в процентах находят умножением показания жиромера на 7,333.
Определение сухих веществ
Сухой остаток определяют аналитическим путем – выслушиванием навески сметаны до постоянного веса, а также расчетным методом по специальной формуле.
|
|
|
Аналитический метод: Этот метод применяют, если необходимо получить точный результат.
Техника определения: Бюкс с прокаленным песком, палочкой и крышкой ставят для высушивания в шкаф на 30 минут при температуре 102-105 0С. После охлаждения в эксикатор вносят бюкс и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0004 г., пипеткой вносят в бюкс 5 г каймак, закрывают крышкой и вновь взвешивают на аналитических весах. Бюкс с содержимым, открыв крышку помещают на кипящую водяную баню и выпаривают влагу, осторожно помещают палочкой. После выпаривания бюксу ставят в сушильный шкаф с температурой 102-105 0С на 2 часа, после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф на 30-40 минут и после охлаждения вновь взвешивают. Высушивание и последующие взвешивание продолжают до тех пор пока разница между последовательными взвешиванием будет не больше 0,0004 г. Сухой остаток каймак рассчитывают по формуле:
Х = 100 (в-а)
Б-а
Х- величина сухого остатка каймак, %
А – вес бюкса с песком и палочкой, г
Б- вес бюкса с песком и палочкой до высушивания
в- вес бюкса после высушивания каймак, г
|
|
|
