Исследования качества зерна и зерномучных изделий

Цель занятия:

Определение органолептических показателей

Методические рекомендации по проведению работы и обработке экспериментальных данных:

В крупяных культурах в первую очередь определяют общие обязательные показатели качества.

После выделения крупной примеси из средней пробы путем про­сеивания через сито Ǿ 6 мм, выделяют навеску для определения органолептических показателей. Изменение органолептических показателей качества связано с изменением химического состава зерна при его не­правильном хранении. Запах и вкус зерна могут измениться в результате его сорбционной способности. Цвет связан с технологическими свойствами зерна, и у большинства культур лежит в основе его товарной классификации.

Перед определением органолептических показателей качества про­бы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в за­крытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнат­ной. Сырое зерно подсушивают, если оно трудно размалывается.

Определение запаха

Запах определяют в целом или размолотом зерне. В свежесмоло­том зерне запах ощущается лучше, чем в целом. Изучая схему анализа средней пробы, видим, что после выделения крупных примесей среднюю пробу смешивают и выделяют примерно 100 г зерна, затем помещают его на лист чистой бумаги или в чашку и исследуют на запах, согревая зерно дыханием. При обнаружении полынного запаха из зерна удаляют полынные корзиночки и определяют запах без корзиночек, за­тем его размалывают и определяют наличие запаха.

Для усиления посторонних запахов, не свойственных нормальному зерну, его пропаривают, поместив на сетку небольшое количество зерна и подержав его 2-3 мин над сосудом с кипящей водой. Затем исследуют запах. Можно прогревать зерно (целое или размолотое) в колбе вмести­мостью 100 см³ со шлифом, закрытой плотно пробкой и нагретой при температуре 35-40° С в течение 30 мин. При исследовании колбу от­крывают на короткое время. Зерно размалывают на лабораторной мель­нице У-1-ЕМЛ. В документах указывается, в каком зерне определялся запах.

В результате воздействия микроорганизмов на зерно, распада его органических веществ в процессе самосогревания появляются посто­ронние, специфические запахи: солодовый (резко выраженный), затх­лый, гнилостный. Эти запахи характеризуют порчу зерна на различных стадиях самосогревания в зависимости от продолжительности гидроли­за отдельных химических веществ в зерне.

Солодовый залог характеризует I степень порчи. Этот острый, аро­матный запах появляется при прорастании зерна и на первых стадиях самосогревания. Зерно теряет цвет, сначала обесцвечивается, затем при­обретает красноватый оттенок.

Плесенно-затхлый запах характеризует II степень порчи. Появляется он в результате бурного развития плесневых грибов на поверхности влажного и сырого зерна. Внешние покровы зерна становятся коричне­выми. В таком зерне очень высокая активность ферментов, резко воз­растает кислотность. Зерно используется на технические цели.

Гнилостно-затхлый запах характеризует IIIстепень порчи. В та­ком зерне произошли глубокие процессы распада органических веществ. Внешние покровы зерна становятся черными, эндосперм приобретает коричневый цист. Резко распад белковых веществ, в результате увеличивается содержание в зерне аммиака. Зерно III степени порчи токсично, его можно и технические цели.

Гнилостный запах характеризует IV степень порчи зерна. Оболочка зерна черного и буро-черного цвета, зерно обуглившееся. В результа­те самосогревания при высоких температурах и зерне происходят про­цессы глубокого распада белковых веществ, жиров под действием гри­бов и бактерий. Зерно очень токсично. Как правило, такое зерно унич­тожается.

Определение цвета истепени обесцвеченности зерна

Цвет зерна зависит от пигментов, содержащихся в оболочке (у ржи - и в алейроновом слое), и является родовым признаком культуры.

Цвет зерна определяют визуально или при дневном рассеянном свете либо при освещении лампами накаливания или люминесцентными, сравнивая его с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с рабочи­ми образцами для данных районов и года урожая (рис. 3.1).

При разногласиях цист определяют при дневном рассеянном смете.

Степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов определяются на основании ГОСТ 10967-90. Эталоны составляют всоответствии с требова­ниями, указанными в стандарте.

В съемную чашку в центральной ячейке кассеты насыпают до краев зер­но, отобранное изсредней пробы, а за­тем визуально сравнивают с эталонами зерна, находящимися в четырех периферийных ячейках кассеты. Снача­ла зерно сравнивают с эталоном не обесцвеченного зерна, затем с этало­нами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности.

При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других этало­на закрывают металлическим экраном.

Процесс сравнения проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя.

Зерну исследуемой пробы по результатам сравнения присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Степени обесцвеченности по результатам разбора навески иссле­дуемого зерна (контрольный метод) определяют в соответствии с ГОСТ 10967-90.

Навеску массой (20,0±0,1) г, выделенную из средней пробы зерна и освобожденную от сорной и зерновой примесей, тщательно просматри­вают, выделяют зерна каждой степени обесцвеченности и раздельно их взвешивают.

К I стадии обесцвеченности относят зерна с частичной потерей блеска и обесцвечиванием в области спинки. Ко II стадии обесцвечен­ности относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков. К III стадии обесцвеченности относят зерна с обесцвечиванием всей поверхности.

Содержание зерен каждой стадии обесцвечивания (X) в процентах вычисляют по формуле:

где т - масса зерен каждой стадии обесцвечивания, г; 20 - масса навески, г.

Степень обесцвеченности зерна определяют в соответствии с тре­бованиями, указанными в ГОСТ 10967-90 (в табл. 3.1).

Таблица 3.1.

Составление эталонов по ГОСТ 10967-90.

1. Эталоны для определения степени обесцвеченности составляют отдельно для мягкой и твердой пшеницы из средних проб зерна, выделенных, как указано в ГОСТ 33586.3, из среднесуточных проб или из первых автомобильных партий, или при предварительной оценке качества зерна урожая текущего года. При этом влажность зерна должна быть не более 15,0%.

2. Из средней пробы выбирают целые здоровые зерна I, II и III пробы стадий обесцвеченности и необесцвеченные в количестве, необходимом для составления эталонов для каждой степени обесцвеченности, указан­ном в табл. 3.2.

 

Определение вкуса зерна

Из тщательно перемешанного среднего образца вы­деляют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размо­лотого зерна выделяют навеску массой примерно 50 г и смешивают ее со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают его стеклянной чашкой. Сосуд с кипящей водой, перед тем как влить в него суспензию, должен быть снят с нагревательного прибора. Вкус определяют органолептически после того, как смесь охладится до 30-40°С.

Вопросы для самопроверки:

1. От чегозависит цвет зерна?

2. В результате чего в процессе самосогревания появляются посто­ронние, специфические запахи?

3. Характеристика солодового запаха

4. Характеристика затх­лого запаха

5. Характеристика гнилостного запаха

6. Характеризировать стадии обесцвеченности зерна

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: