Исследование кисломолочных напитков

В качестве лабораторного анализа берут 1-2 бутылки этих продуктов. Для получения однородной пробы все тщательно перемешивается. Средняя проба составляет 50-100 мл.

Определение кислотности в напитках

Техника определения: В колбу емкостью 100-200 мл отмеривают 10 мл хорошо перемешанного айрана, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1 % раствора фенолфталеина и перемешивают круговыми движениями. Температура айрана должна быть 20 ⁰Т. Содержимое колбы оттитровывают децинормальным раствором щелочи до появления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Количество израсходованной щелочи пошедшей на титрование умножают на 20 и получают величину кислотности молока в градусах Тернера (расчет кислотности ведется на 100 г айрана). Кислотность айрана 70-80 ⁰Т.

 

Определение массовой доли кисломолочных напитков

В молочном жиромере

Техника определения: В штатив помещают жиромеры, в жиромер отмеривают автоматический пипеткой и осторожно наливают по 10 мл серной кислоты, стараясь не смачивать ею горлышко жиромеров, далее прибавляют 5 мл продукта. После этого из автоматической пипетки вносят в жиромер 1 мл изоамилового спирта.

Указанная последовательность должна строго соблюдаться. При ее нарушение начинают работу с новым жиромером. Если какая либо из трех жидкостей попала на внутреннюю стенку горлышка ее нужно осторожно вытереть. Жиромер закрывают пробкой резиновой, соблюдая при этом следующий порядок: обертывают широкую часть жиромера салфеткой или полотенцем и держат жиромер левой рукой, а правой рукой – винтообразным движением вводят пробку на всю высоту горлышка.

Закрытый жиромер и обернутый полотенцем, придерживая пробку большим пальцем до полного растворения образовавшихся комочков свернувшегося белка. После растворения белков жиромер перевертывают несколько раз, чтобы кислота находящиеся в градуированной части равномерно смешалась с остальной жидкостью. После растворения белков и полного смешивания содержимого жиромеры помещают в водяную баню с температурой 65-70 ⁰С, ставя их в вертикальное положение пробкой вниз. Вода должна покрывать жиромер не ниже верхнего уровня столбика жидкости. Через 5 минут жиромер вынимают из воды и обтирают насухо полотенцем, рекомендуется уровень жидкости установить до 4-5 деления, путем ввинчивания его пробкой, если не удается поднять уровень жидкости. После проверки жиромеры немедленно ставят в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично, то есть один против другого. В центрифуге всегда должно быть четное количество жиромеров. При отсутствии такого числа жиромеров, один из жиромеров заполняют водой. Крышку центрифуги закрывают и. Вращение центрифуги 1000 об /мин, в течение 5 минут центрифугируют. После центрифугирования жиромеры осторожно извлекают из патронов и ставят в водяную баню с температурой 65-70 ⁰С. на 5 минут, так чтобы весь столбик жира был в воде.

Вынув жиромеры, определяют величину объема выделившегося жира. Для этого, держа жиромер в вертикальном положении пробкой вниз напротив источника света устанавливают с помощью пробки нижнюю границу столбика на ближайшем целом делении шкалы. И отсчитывают число делении от основания столбика до нижней части точки вогнутого мениска.

Содержание жира рассчитывают умножив показания шкалы жиромера на 2,15.

 

Определение сухого остатка в напитке

 

Аналогично определению в молоке сухого остатка.

Исследование мороженого

 

Определение кислотности мороженого

В неокрашенном мороженом определить кислотность можно следующим образом: в коническую колбу на 100-230 мл отвесить 5 г мороженого добавить 30 мл воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству мл 0,1 н раствора едкого натрия, затраченного на нейтрализацию 5 г продукта и умноженного на 20.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В МОРОЖЕНОМ

В чистый сливочный жиромер отвесить 5 г мороженого прилить около 16 мл серной кислоты (1,56- 1,55) так, чтобы уровень жидкости был на на 6-10 мл гиже основания горлышка жиромера, затем добавить 1 мл изоамилового спирта. Жиромер зажать пробкой, встряхнуть, переворачивая его 4-5 раз, чтобы жидкость полностью перемешать. После этого жиромер поставить пробкой вниз в водяную баню с температурой 65 оС до полного растворения белков. При нагревании жиромеры периодически встряхивать. Затем жиромеры поместить в центрифугу. Применить 4 –х кратное цуенртифугирование в центрифуге со скростью 1000 об/мин с черодованием водяной бани. По столбику жира отсчитывают содержание жира.

Повторность опытов трехкратная. Расхождения не более 0,5 %.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗБИТОСТИ МОРОЖЕНОГО

 

Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл поместить в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое перенести в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого. Повторность опытов трехкратная. Результаты исследования обработать методами математической статистики.

Взбитость мороженого вычислить по формуле:

В= (У1 – У / у) х 100

У1 – объем мороженого, мл

У – объем смеси, мл

 

Контрольные вопросы:

 

1. Пищевая ценность молока
2. Химический состав и факторы, влияющие на его качество
3. Методы определения жира, белка, сахара и сухих веществ
4. Требования к молоку как к сырью.
5. Как осуществляется контроль качества молочных консервов.
6. Перечислите основные контролируемые химические показатели молочных консервов.
7. Перечислите основные контролируемые физические показатели качества молочных консервов.
8. Перечислите контролируемые микробиологические показатели качества молочных консервов.

9. Перечислите, какие мероприятия необходимо проводить, для того, чтобы повысить качество молочных консервов.

 

Лабораторная работа № 1.

Лабораторная работа № 1

 

Цель работы. Освоить методы определения свежести мяса и мясных продуктов.

Задачи. Провести отбор проб мяса и субпродуктов; оценить мясо и субпродукты различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим способом; определить свежесть мяса и мясных продуктов на основе физико-химического и микроструктурного анализов.

Объекты исследования. Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных видов.

Методические указания. Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состоянии жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона. При этом каждый образец анализируют отдельно.

Окраска мяса обусловлена в основном наличием пигмента мышечной ткани - миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина (MbO₂). Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.

При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина (MetCO₂). Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый, желтый, розовый или серый пигменты) образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.

Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении нескольких показателей.

Метод количественного определения летучих жирных кислот основан на выделении их из мяса после хранения и определении их массовой доли титрованием дистиллята гидроксидом калия (натрия).

Накопление в мясе аминокислот и аммиака - наиболее характерный и постоянный признак его порчи. Для определения амино-аммиачного азота мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема: по первому смешанному инднкатору (равная смесь спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого массовой долей 0,1%) до рН= 7,0 для нейтрализации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть раствора тимолблау массовой долей 0,1% и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1% в растворе спирта объемной долей 50%) до рН 9,0 для определения аммиачного и аминного азота.

В аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:

 

СН₃ - СНNH₂ - COOH + HCOH →CH₃→ CH₂ - N = CH - COOH + H₂O.

 

При взаимодействии формалина с солями аммония выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:

 

4NH₄Cl + 6HCOH = (CH₂)₆N₄ + 4HCl + 6H₂O.

 

В свежем мясе содержание амино-аммиачного азота не превышается 80 мг %, в мясе подозрительной свежести составляет от 81 до 130 мг% и в несвежем - более 130 мг%.

Наиболее распространены модификации метода определения амино-аммиачного азота по А. М. Софронову и по Г. В. Колоботскому.

В начальных стадиях порчи мяса соотношение между окисными и закисными соединениями резко меняется, величина потенциала платинового электрода снижается в соответствии с накоплением окисляющихся веществ. Окислительно-восстановительный потенциал - также один из объективных показателей свежести субпродуктов.

По величине окислительно-восстановительного потенциала вытяжек можно отличить мясо здоровых животных от мяса животных, убитых в патологическом состоянии.

Окислительно-восстановительный потенциал вытяжек из мяса КРС колеблется в следующих пределах: созревшее годное мясо - от 380 до 421 мВ, несвежее - от -204 до -303 мВ. Мясо, вытяжки из которого имеют окислительно-восстановительный потенциал ниже нуля по отношению к нормальному водородному электроду, находится в той или иной стадии порчи. Окислительно-восстановительный потенциал свежего говяжьего мяса здоровых животных равен 363-391 мВ, свиного - 320-350 мВ, в мясе больных животных окислительно-восстановительный потенциал снижается до 120-200 мВ.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и с диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5 %.

Подготовка проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200 г: у зареза, против 4-5-го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.

Порядок проведения анализа. Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют.

При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют.

Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 ^оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см³ бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см³ и рассматривают.

При определении продуктов первичного распада белков приготовленный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата и 3 капли (0,3 см³) раствора сульфата меди массовой долей 5 %. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.

Результаты наблюдений заносят в таблицу рекомендуемой формы:

 

Образец	Внешний вид и цвет	Консистенция	Запах	Состояние жира	Состояние сухожилий	Прозрачность и аромат бульона

 

На основании сравнения опытной органолептической оценки каждого образца с показателями свежего мяса студенты фиксируют отклонения (если такие имеются); сравнивая полученные результаты, самостоятельно делают выводы о качестве бульона.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно- технической документации, а также для определения показателей новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств.

Перед проведением органолептической оценки студенты знакомятся с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.

Образцы продукции дегустируют в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

В работе предлагается провести органолептическую оценку мясных продуктов по девятибалловой шкале (форма 1, 2).

Форма 1.

Оценка органолептических показателей мяса

№ образ-ца	Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества мяса
	Очень приятный	Очень приятный и сильный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочное	Отличное (9)
	Очень хороший	Приятный и сильный	Вкусный	Нежная	Сочное	Очень Хорошо (8)
	Хороший	Приятный, но недостаточно сильный	Доста-точно вкусный	Достаточно нежная	Достаточ-но сочное	Хорошо (7)
	Недостаточно хо­роший	Недостаточно ароматный	Недоста-точно вкусный	Недостаточно нежная	Недоста-точно сочная	Выше среднего (6)
	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средняя (удовл.)	Среднее (удовл.)	Среднее (5)
Отрицательные показатели качества мяса
	Немного непривлека-тельный (приемл.)	Без аромата (приемл.)	Безвкус-ный (приемл.)	Жестковатая (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего (4)
	Неприятный (приемл.)	Немного не-приятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприят-ный (приемл.)	Немного жесткая (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохо (приемл.) (3)
	Очень не-приятный, (приемл.) очень плохой (совершенно неприемл.)	Очень не-приятный, (приемл.) посторонний (совершенно неприемл.)	Очень неприят-ный, очень плохой (совершенно не-приемл.)	Очень жесткая (совершенно неприемл.)	Очень сухое (совер-шенно непри-емл.)	Очень плохо (совершенно непри-емл.) (1)
Замечания:

Форма 2.

Оценка органолептических показателей мясных продуктов

№ образца	Внешний Вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)	Вкус	Консис-тенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества (балл)
Положительные показатели качества продукта
	Очень красивый	Очень красивый	Очень аромат-ный	Очень вкусный	Очень нежная	Очень сочный	Отлично (9)
	Красивый	Красивый	Аромат-ный	Вкус-ный	Нежная	Сочный	Очень хорошо (8)
	Хороший	Хороший	Доста-точно аромат-ный	Доста-точно вкусный	Достаточно нежная	Доста-точно сочный	Хорошо (7)
	Недоста-точно хороший	Недостаточно хороший	Недоста-точно аромат-ный	Недоста-точно вкусный	Недоста-точно нежная	Недоста-точно сочный	Выше среднего (6)
	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средний (удовл.)	Средняя (удовл.)	Средний (удовл.)	Среднее (5)
Отрицательные показатели качества продукта
	Немного нежелате-льный (примел.)	Неравно-мерный, слегка обесцве-ченный (примел.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкус-ный (приемл)	Немного жесткова-тая, рыхловатая(приемл.)	Немного сухова-тый, влажный (приемл.)	Ниже среднего (4)
	Нежела-тельный (примел.)	Немного обесцве-ченный (приемл.)	Немного неприят-ный (приемл.)	Неприят-ный безвкус-ный (приемл)	Жесткова-тая, рыхлая (приемл.)	Сухова-тый, влажный (приемл.)	Плохо (приемл.) (3)
	Плохой (непри-емл.)	Плохой (непри-емл.)	Неприят-ный (непри-емл.)	Плохой (непри-емл.)	Жесткая, рыхлая (неприемл.)	Сухой (непри-емл.)	Плохо (непри-емл.) (2)
	Очень плохой (нериемл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень плохой (непри-емл.)	Очень жесткая, очень рыхлая (непри-емл.)	Очень сухой (непри-емл.)	Очень плохо (совер-шенно непри-емл.) (1)
Замечания:

 

Подготовка проб. Проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Перед подачей на дегустацию их кодируют цифрами или буквами. Проводят либо “закрытую”, либо “открытую” дегустацию.

Порядок проведения анализа. Сначала оценивают целый (неразрезанный), а затем разрезанный продукт.

При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную металлическую или деревянную иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы.

Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем.

При оценке разрезанного продукта показатели определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагатов (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа режут тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

запах, аромат, вкус и сочность оценивают опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом выделяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солености;

консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60) ^оС и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Мясные консервы оценивают в разогретом или холодном виде в зависимости от рекомендуемого способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу подают для органолептической оценки, не допуская их остывания.

Содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт перед подачей на исследование нарезают, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их целостность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

Продукцию оценивают по девятибалловой системе, если она предусмотрена нормативной документацией, или в виде описания - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемой формы:

Дегустационный лист

Фамилия, инициалы____________________________ Дата “______” __________________________________ г.

Организация ___________________________________________________________

 

Про-дукт	Оценка продукта по девятибалловой системе	Другие замечания
Внеш-ний вид	Цвет	Запах, аромат	Консис- тенция	Вкус	Соч-ность	Общая оценка, балл

 

Подпись ____________________________

 

 

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: