 |
Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау
|
|
|
|
Сұ рыптау, салқ ындату жә не буу, тү ю, орау
Термиялық ө ң деудің кейін консервілер сұ рыптау, салқ ындату, буып тү ю, орау цехіне келіп тү седі. Кейбір кә сіпорындарда банкілердің сыртында мү мкін болатын ластардан тазарту ү шін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін барып сортқ а бө лу жү ргізіледі. Оның мақ саты тұ мшаланбағ ан жә не жарамсыз болғ ан банкілерді анық тау жә не оларды сақ тауғ а қ оюғ а, сатуғ а жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қ атарына ағ ыс беретін, майысқ ан, жіктері ашылғ ан, жарық тары бар жә не лас басқ андарын жатқ ызады. Егер мұ ндай ақ аулар жоқ болса, банкілер термиялық ө ң деуден ө ткеннен кейін қ алыпты тү рге енуі керек.
Консервілер банкілерінде кең інен таралғ ан ақ аулар: қ албырлардың майысуы, мұ ндайлар автоклав корзинасынан ү лкен тобымен қ абылдау ү стеліне тү суінен пайда болады. Аздағ ан майысқ аны бар тұ мшалауын жоғ алтпағ ан консервілер тұ мшалауын жоғ алтпағ ан стандартқ а жатқ ызылады да, сақ тауғ а жө нелтеді.
Белсенді ағ ыс – банкілерде консерві ішіндегі тағ амның сыртқ а шық қ ан іздерінің пайда болуы, бұ лар стерилизациялау кезінде дұ рыс тұ мшаланбағ ан жерден жә не жіктен шығ ады. Белсенді ағ ыстың пайда болу себебі банкі корпусын қ ұ растыратын немесе жапқ ыш машиналар жұ мысының дұ рыс реттелмеуінен, консерві қ ақ пақ тырының дұ рыс жабылмауынан жә не басқ а да келең сіз жағ дайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағ ыс банкілерінің салмағ ы жең іл, мұ ндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анық талғ аннан соң, ашылады да, ішіндегі ө нім шұ жық ө ндірісінде жіберіледі. Сақ таудан кейін қ ойылғ ан белсенді ағ ыс анық талғ ан банкілер техникалық жағ ынан жарамсыз деп танылады да, жоюғ а жіберіледі.
|
|
|
Баяу ағ ыс банкілердің ү сті жоғ ары қ абаттағ ы белсенді ағ ыстың ә серінен ластанудан болады. Баяу ағ ыстың банкілері тұ мшаланғ ан, ластанғ ан банкілерді ыстық сумен жуады, сү ртеді, сақ тауғ а жіберіледі.
«Птички» - консерві ө ндірісінде мейлінше кең тарағ ан ақ ау, ондайлар банкілердің тү бі мен қ ақ пағ ының шет тұ старының майысуынан пайда болады.
Консервілерді сақ тауғ а қ ою жә не тиеу
Консервілерді сақ тауғ а қ оюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім ішінде ө нім сапасының толық сақ талуын, тұ мшалануын жә не ыдыстардың қ алыпты болуын қ амтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын жә не жылытылмайтын қ оймаларда теріс жә не оң температураларда сақ талады. Теріс температураларда сақ тау мерзімі ұ зарады, консервілердің органолептикалық кө рсеткіштеріне жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ына елеулі ық пал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мү мкін. Қ оршағ ан орта ауасының температурасы артқ анда банкілердің ү стің гі жағ ында шық нү ктесінен тө мен температурада ылғ ал пайда болуы мү мкін.
Мұ здатылғ ан немесе салқ ындатылғ ан тү рлегі ет консервілерін кемінде 20С температурада қ оймаларғ а қ ояды, қ оймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура кү рт ө згермеуі керек жә не ауа қ алыпты ылғ алдылық та болғ аны орынды. Жылытылатын қ оймаларда қ ыстың кү ндері температура 2-40С дең гейінде ұ сталады, ал ауаның ылғ алдығ ы 75% жоғ ары болмау керек.
|
|
|
Консервілер бактериялық кө рсеткіштері бойынша қ ойылғ ан талаптарғ а сә йкес келуі керек.
7 дә ріс
Ә р тү рлі консерві (қ албыр) ө німдерің дайындау технологиясы жә не ерекшеліктері.
Банкідегі сү рлемелер технологиясы.
Шығ арылатын консерві тү рлеріне байланысты олардың технологиялық сызбасы ә р тү рлі технологиялық операциялардан тұ рады. Қ олдануына байланысты операцияларды инспекциялық (шикізатты кө ру, таң дап алу), дайындық (етін сылу, сің ірлеу, ұ сақ тау, алдын ала қ ыздыру, тұ здау т. б. ) жә не негізгі (ү лестеу, қ албырғ а салу, жабу, залалсыздандыру) деп бө леді. Ә р тү рлі консервілердің технологиялық ө згешелігі шикізатты ұ сақ тау дә режесіне, рецептура айырмашылығ ына, пысытқ ылау, қ уыру, ұ нмен араластыру, тұ здау, ыстау т. б. операциялардың болуына байланысты.
Технологиялық сызбалар
Негізгі операциялар сызбалардың кө бінде кездеседі. Оларғ а – шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сің ір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұ сақ тау, ү лестеу-ыдысқ а салу, ыдысты жабу, қ ыздыру, салқ ындату.
Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қ абылдау
Етті бө лшектеу, мү шелеу
Етті сылу, сің ірлеу
Кесектерге кесу
«Бұ қ тырылғ ан» «Қ уырылғ ан»
сиыр еті (қ ой, шошқ а) ет
«Гуляш»
Етті қ ыздырылғ ан Тұ з, май Қ уыру Етті ингредиенттермен
ұ нмен араластыру дә мдеуіштер қ осу араластыру
Қ ыздырғ ан ұ н,
томат паста, тұ з,
|
|
|
дә мдеуіштермен араластыру
Ү лестеу
Жабу
Қ ыздыру
суыту, сорттау, сақ тау
Ет-ө сімдік консервілерінің (еті бар ботқ а, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы ү шін етті сү йекше бө лген соң ет кесетін машинада не ет тартқ ышта ірілеп кеседі, дайын етті ө сімдік толтырғ ыштармен (ботқ а, картоп, капуста) араластырады, тұ з, дә мдеуіштер қ осады. Дайын қ оспаны ыдысқ а салып, жабады, стерілдейді де салқ ындатады.
Субө німдер консервілерін ө ндіру кезінде ұ сақ талғ ан шикізатты алдын-ала қ ыздырусыз, немесе қ уырып, пысытқ ылап, тұ з бен дә мдеуіштермен араластырады, ыдысқ а салып, қ ыздырады.
Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқ ыланғ ан шикізатты куттерде ұ сақ тап, май, сорпа, сү т немесе жұ мыртқ а, тұ з жә не дә мдеуіштер қ осады. Коллоид диірменінде қ осымша ұ сақ талғ ан соң паста тә різді массаны ыдыстарғ а салады.
|
|
|
