 |
Жылқы өнімінен жасалатын ұлттық тағамдарын дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
|
|
|
|
5 дә ріс
Жылқ ы ө німінен жасалатын ұ лттық тағ амдарын дайындау технологиясы, гигиенасы жә не ветеринариялық санитариялық сараптау.
Қ АЗАҚ ТЫҢ Ұ ЛТТЫҚ ТАҒ АМДАРЫ
Мал шаруашылығ ы - қ азақ тардың тым ерте қ алыптасқ ан ата кә сібі. Мал олардың кө лігі, киімі, тамағ ы. Бір сө збен айтқ анда барлық тіршілігі, кү нелтісі малғ а байланысты болғ ан. Сондық тан да қ азақ тар малды жақ сы кө рген, тө лдетуді, кү тіп-бағ уды, кө бейтіп ө сіруді ойдағ ыдай игеріп, отбасының қ ажетіне қ арай, іріктеп сойып жеп отырғ ан.
Ертеректе, ә сіресе егіншілікке дейін, қ азақ халқ ының негізгі тағ амы малдың сү ті мен еті болғ аны бә рімізге аян.
Қ азы-қ арта жә не оларды айналдыру
Тарихи деректерге қ арағ анда қ азы – қ арта айналдыру, шұ жық жасау ә дісі қ азақ халқ ында ертеден қ алыптасқ ан.
Қ азақ ша қ азы айналдыру ә дісі мынадай: жылқ ының екі жақ сү бе қ абырғ асын екі бө лек алып, 5 – 7 сағ ат іліп қ ойып сорғ ытады. Қ азы айналдыратын ішекті бірер сағ ат тұ зды суғ а салып қ ояды. Айналдыратын қ азы мен шұ жық тарғ а қ атты ағ аш жаң қ аларынан, тобылғ ыдан істіктер ә зірлейді. Тобарсығ ан қ азының етегінің қ алың -жұ қ алығ ына қ арай одан неше қ азы шығ атындығ ын мө лшерлейді. Ө йткені қ алың қ азы енсіз жің ішке тілінеді де, жұ қ а қ азы жалпақ тау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қ азы ішекке симайды, айналдыруғ а келмейді, жылқ ының ішегінен қ азысы артылып қ алады. Ал, айналдырылмағ ан қ азы айналдырғ ан қ азыдан дә мсіз болады жә не кө п сақ тауғ а келмейді. Қ азы тілетін пышақ ө ткір болуы шарт. Олай болмағ ан кү нде қ азының майын мыжғ ылып ірітіп жібереді. Ә рбір қ абырғ аның етек жағ ындағ ы майынан бастап біріне бірін тү йістіре ішекке тығ ады. Қ ос қ азы осындай тә сілмен жасалады. Қ азы ішекке тығ ылар алдында жақ сылап тұ здалып, бұ рыш, сарымсақ пен бапталады.
|
|
|
Ө те семіз қ абырғ алардың еті, майы тым қ алың болып, ішекке симайтын жағ дайларда, шебер қ азы айналдырушылар қ ара ет пен қ ыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұ ндай кесінділер жеке қ азы немесе шұ жық жасауғ а пайдаланылады.
Айналдырылғ ан қ азы мен шұ жық тың екі басы істікпен бү рмеленеді де қ осақ тап байлап, кептіруге, сү рлеуге қ ойылады. Ө те семіз қ азыларғ а қ абырғ а жетпей қ алғ анда етек қ азы, уілдірік қ азы деп аталатын қ абырғ асыз қ азылар жасалады.
Қ азы тү рлерінің мынадай атаулары бар:
кере қ азы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығ ына тең қ азы;
сере қ азы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығ ына тең қ азы;
табалдырық қ азы – аса қ алың, айналдыруғ а келмеген ө те семіз қ азы, оны кей жерлерде «табан қ азы» деп те атайды. Гурьевте мұ ндай қ азының қ абырғ асыз тү рін, «тобаяқ қ азы» дейді екен;
«би қ азы» - бү йен ішекке тық қ ан, жуан қ азы;
Шынтақ қ азы, қ ылыш қ азы, жерлік майы бар қ азы, тағ ысын тағ ылар. Қ азының мұ ндай атаулары кө бінесе оның семіз - арық тығ ын ажыратып атаудан қ алыптасқ ан. Ал, атаулар халқ ымыздың кө не заманғ ы, ешқ андай ө лшеуіш қ ұ ралдар жоқ кездегі кісі бойы, қ ол ұ сыным, қ ұ лаш, қ арыс, сү йем, сынық сү йем, елі, бармақ, шынтақ деген сияқ ты ө лшем мө лшерлерінен алынғ ан, шаруашылық пен байланысты атаулар.
|
|
|
Шұ жық - майлы етті турап, тұ здап, бұ рыштап ішекке тық қ ан соғ ым еті. Оны сү рлеп кө п уақ ытқ а сақ тауғ а болады. Шұ жық негізінде жылқ ы етінен жасалады.
Тү йеміш – келіге тү йіп, жаң ғ ырық қ а салып тоқ пақ пен жанышталғ ан кескен ет. Оны кейде сол кү йі қ атырып немесе қ арынғ а салып сақ тағ ан. Майғ а қ арып, суғ а қ айнатып, кейде ішекке тығ ып қ айнатып пісіреді.
Ә сіп – соғ ым сойғ ан кү ні малдың іш майын, жұ мсақ еттерін турап бү йенге тығ ып пісіретін тамақ.
Бітеу – турап бү йенге тығ ып пісірген ет. Оның бір жағ ы тұ йық, екінші басы тігулі болғ андық тан піскенде ө з сорпасы ө зінде болады.
Бұ жығ ы – турап, қ арынғ а салып асқ ан жұ мсақ ет.
Бұ жы – кейбір жерлерде бұ жбан деп те атайды. Бү йенге толтыра тығ ып жасағ ан қ ой етінің шұ жығ ы.
Жау жұ мыр – тү гелдей ө з қ арнына салынып су қ ұ ймай, қ оламтағ а пісірілген қ ой еті. Оны кейде жау бү йрек деп те атайды. Мұ ндай ас кө бінесе жортуылшылардың салығ ында жасалғ ан. Салық шы жақ сы болса жау жұ мыр да жақ сы піскен.
Борша – кісе (кісе – қ алта мағ ынасында) – тауық, қ аз, ү йрек, бұ зау, лақ -қ озының еттеріне сарымсақ, бұ рыш, шикі жұ мыртқ а, сары май қ осып ішекке, бү йенге, нанғ а тығ ып пісіреді.
Сырбаз - ө з терісіне орап қ оламтағ а кө міп пісірген бағ лан еті. Оны кейбір кезде жол жұ мыр деп те атайды.
Ет -хошан – қ ой қ ұ йрығ ы, қ амыр, ө сімдік майын қ оспалап, қ арынғ а салып пешке пісіретін тұ з-бұ рышы, иіс, дә мі келісті тамақ.
Қ азы мен қ артаны ветеринариялық -санитариялық сараптау
Қ ажетті қ ұ рал-жабдық тар: Сапасы ә ртү рлі қ азы, қ арта сынамалары, микроскоп, 0, 2%- бензидин ерітіндісі, 1%-сутегінің асқ ын тотығ ы, 5%-CUSO ерітіндісі, 0, 14 азот қ ышқ ыл кү міс ертіндісі, 5%-хром қ ышқ ыл калий ерітіндісі, Несслер реактиві, 10%- сірке қ ышқ ыл қ орғ асын ерітіндісі, 200-250 мл-лік колбалар, цилиндр 15-100 мл-лік, сү згіш қ ағ аз, пинцет, скальпель, Михаэлис компараторы, грам ә дісімен бояуғ а арналғ ан реактивтердің жиынтығ ы.
|
|
|
Органолептикалық ә дістер
Қ азы
А) қ абық шаның жағ дайы: сырты таза, бү тін, кірленбеген, кілегейсіз, кө гермеген, ақ шыл-сұ р тү сті.
Б) қ абық ша астындағ ы қ азының жағ дайы: тү сі қ ою-қ ызыл, кө геру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының тү сі ақ шыл немесе сары.
В) кескендегі тү рі- тү сі: боялуының біркелкілігі мен дақ тардың бар жоқ тығ ына кө ніл аударады. -
Сапалы ө німнің тү сі: қ ызылдан қ ою-қ ызылғ а дейін біркелкі боялғ ан дақ сыз, майының тү сі ақ шыл сары, сарғ ыш немесе қ оныр.
Г) консистенциясы. Сапалы ө німнің консистеннциясы – тығ ыз, тері асты майы қ оймалжың немесе тығ ыз.
Д) Иісі. Сапалы ө німнің иісі – жағ ымды, балауса тұ здалғ ан ө німге тә н, дә мдеуіштер қ осылғ ан.
|
|
|
