 |
Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы
|
|
|
|
Фарш консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қ абылдап алу
Етті мү шелеп бө лу
Етті сү йектеп бө лу, сің ірлеу
Ет тартқ ышта ұ сақ тау
Тұ здау
Екінші рет ұ сақ тау
«Орыс шұ жық тары» Шұ жық фаршы (шұ жық ша, ә уесқ ой)
Қ абық шағ а
салу
Шыжғ ыру
Салқ ындату
Ү лестеу, ыдысқ а салу
Жабу
Стерилдеу
Суыту
Сақ тау
Қ ұ с етінен консерві жасау ү шін ұ шаларды ү йтеді, ішкі қ ұ рылысынан тазалап, тазалығ ын тексереді. Консерві тү ріне байланысты, сонан соң етті пысытқ ыламай (ө з сорпасындағ ы тауық ), не пысытқ ылағ ан соң (желедегі тауық сү збесі) ыдысқ а салады. Тауық етін ыдысқ а салардан бұ рын бө лшектейді (ө з сорпасындағ ы тауық ) немесе етін сү йектен айырады (желедегі тауық сү бесі).
Субө німдер консервілерінің технологиялық сызбасы
Шикізатты қ абылдау (жібіту)
тазалау, жуу
етін сылу, сің ірлеу
Пісіру не пысытқ ылау
Ұ сақ тау Етін сылу
паштеттер
ассорти, шабылғ ан субө німдер
Шикізатты басқ а
|
|
|
компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу
Ү лестеу
Жабу
Стерилдеу, суыту, сорттау, сақ тау
Шикізатты дайындау
Қ абылдау. Шикізатты кү йіне, тү рі мен қ оң дылығ ына, ұ ша сапына, салмағ ына қ арай қ абылдап алады. Ұ шаның тазалығ ына кө п кө ң іл болу керек. Ұ шаларды мү шелеу кү рделі не жекеше ә діспен кү рделі не жекеше, ә діспен жү ргізіледі.
Шошқ а ұ шаларынан алдын-ала қ ыртыс майды бө ліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сү йектен шұ жық ө ндірісіндей бө леді. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері ү шін етті бір ә діспен ү лкен кесек тү рінде бө ліп алады. кө п жерлерде тік ет сылу ә дісі қ олданылады. Ол ең бек ө німділігі 15 %-ке, ет шығ ымын 3%-ке арттырады.
Етті сің ірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сү йектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен тү ріне байланысты ұ шаның ә р тү рлі консерві жасауғ а жібереді. Бекондық жә не еттік категориялы шошқ а ұ шасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынғ ан етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік жә не кесінді категориялы шошқ а етінен – фарш консервілерін – «Бұ қ тырылғ ан шошқ а еті», «Ө з сорпасындағ ы шошқ а еті», «Туристің таң ғ ы асы» жә не ет-ө сімдік консервілерін жасайды. Ұ шаның жә не бө ліктерінен «Гуляш», «Шошқ а котлеті», «Шошқ а сү бесі» консервілерін жасайды.
І категориялы сиыр ұ шасын бө лгенде жартысын пастерленген консервілерге, сің ірленген етті – фарш, ет-ө сімдік, бұ қ тырылғ ан ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылығ ан соң тү гелдей «Бұ қ тырылғ ан сиыр етіне» жібереді. Қ ой етін толық сылып, бұ қ тырылғ ан ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылығ ан соң тү гелдей «Бұ қ тырылғ ан сиыр етіне» жібереді. Қ ой етін толық сылып, бұ қ тырылғ ан етке жібереді. Мү шелеу, сылу, сің ірлеу арнаулы желілерде ө теді.
|
|
|
Субө німдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, қ ұ нсыз ұ лпаларды алып тастау, майын бө лу.
Тілдерді жуады, сү йекті алады, шырыш қ абаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 0 С, 1-4 мин), суытады.
Бауырды сің ірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.
Бү йректі 2-4-16 бө лікке бө ліп, 2 сағ ат суда ағ ызып ұ стайды. Жү рек, ө кпені – майдан тазалап, кеседі, қ аннан тазалап, жуады.
Миды жуады, қ абығ ын алып, екіге бө ліп, тағ ы жуады.
Қ арынды – тазалап, 0, 5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сің ірлеп, жуады.
Ет консервілері ү шін фаршты шұ жық ө ндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қ ыздыру кеінде фарш тығ ыздалып, 20%-ғ а дейін сорпа бө леді. Сол ү шін, фаршқ а қ осымша 3-6 % крахмал, 0, 5 % фосфаттар қ осып, су мө лшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бө лінбес ү шін шикізаттағ ы май мө лшері 30 %-тен аспауы керек. Сү рлеменің дә мін жақ сарту ү шін 0, 3 % натрий глютаминатын қ осады.
Ет жә не субө нім паштетін ливер шұ жығ ының технологиясымен пысытқ ыланғ ан шикізаттан, жә не дұ рыс жабылмағ ан консервілерден жасайды..
Шикізатты алдын-ала жылумен ө ң деу.
Негізгі шикізат тү рлері ү шін шошқ аның етін тұ здық пен піскілеп, тұ здық қ а салып 2 тә улік ұ стайды, кейбіреулерін алын-ала ө ң дейді: пысытқ ылайды, қ уырады, пісіреді, ыстайды.
Пысытқ ылау – шикізатты суда, ө з сө лінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшық тарының диаметрі азайып, бос ылғ ал сығ ылып шығ ады, еттің массасы 40-45 %-ке, кө лемі – 25-30%-ке азаяды. Бұ л ыдыстың пайдалы сыйымдылығ ын тиімді пайдалануғ а мү мкіндік береді. Ә рі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.
|
|
|
Пысытқ ылаудың бірнеше тү рі бар. Бірінші тә сіл бойынша шикізатты қ азанғ а салып, 53: 47 қ атынаста су қ ұ йып, қ айнатады. (50-60 мин).
Екінші тә сілді – етті қ азанғ а салып, еттің массасынан 5-6 % су қ ұ яды. 30-40 мин қ айнатқ ан соң қ ою сорпа алынады.
Ү шінші ә діс бойынша етке 15-20 % - су қ ұ йып, 30-40 мин қ айнатады. Етті алып, сорпаны қ ойылтады. Еттің кесіндісіндегі тү рі сұ рғ ылт, ә рі басқ анда қ анды сө л шық паса пысытқ ылау бітті деп есептеледі.
Ет шикізатын субө німдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқ ылайды. Қ уыру - ө німдерді майдың кө п мө лшерінде қ ыздыру. Май ө німді қ атты қ ызудан сақ тайды. 150-160 0 с-та қ ыздырғ анда ылғ алы мол еттің ішіндегі t 0 =102-1030 С қ ана.
Қ уыру ұ зақ тығ ы шикізаттың тү рі мен кесектерінің ө лшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қ уыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағ ын жоғ алтады.
Етті «Гуляш», «Қ уырылғ ан ет» консервілері ү шін қ уырады. Қ уыру ү шін аударылғ ыш қ азандар, электрлік плиталар, қ уыру шкафтары қ олданылады.
Ыстау мен ыстық ауада қ уыру ет ө німдерін консервілеу ү шін қ олданылады. «Ветчина», «Ысталғ ан бекон», т. б.
Пісіру. Консервілер ү шін шұ жық шаларды, тұ здалғ ан ветчиналарды, формадағ ы ветчиналарды, формадағ ы шикізаттарды пісіреді.
Қ осымша материалдарды дайындау.
Банкілерге салар алдында, немесе етпен қ осып араластырар алдында, ө сімдік ө кілдерін қ арап, сорттап, бө где заттарды алып, ұ сақ тайды, жуады, суғ а салып ұ стайды, пысытқ ылайды, пісіреді т. б.
Бұ ршақ тұ қ ымдастарды: тазалап, жылы суғ а 2-3 сағ. салып қ ояды, жуады, 6-30 мин. пысытқ ылайды. Жармаларды қ оспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқ ылайды.
|
|
|
Ұ нды металл бө лшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғ ни майсыз қ уырады.
Ұ н бұ йымдарын – қ айнағ ан суда (5-10 мин. ) пысытқ ылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т. б. дайын тағ амғ а жабыспас ү шін ө сімдік майын қ осады.
Кө кеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.
Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұ сақ тайды. Кесілген сарымсақ ты сү йек не шошқ а майында (сарымсақ тың салмағ ын 5-20 % ) ашық -қ оғ ыр тү ске дейін қ уырады.
Бұ рыш, қ алампыр, кардомонды тазалап, ұ сақ тап елейді, суық сумен жуады.
Кейбір консервілерге қ ажет сорпаны ет-сү йек шикізатын, сің ір, сү йектерді ұ зақ қ айнату арқ ылы алады. Сорпаларды тұ ндырып, майын алады. Сорпаны сү зеді жә не бө леді. Қ ұ рғ ақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қ айнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дә м жә не сыртқ ы тү р беру ү шін асқ атық (соус) тү рлері қ олданылады. Томат, ақ, қ аймақ, тә тті, шарап соустары бар.
Соустарды сү йек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпағ а қ уырылғ ан ұ нды қ осып, 10-20 мин. қ айнатады. Содан соң томат-паста, қ аймақ, тұ з, қ ант, татымдық заттар қ осып, тағ ы 5-15 мин. қ айнатады. Дайын соусты 70-750С-та банкіге қ ұ яды.
|
|
|
