 |
Қосымша материалдарды әзірлеу
|
|
|
|
Қ осымша материалдарды ә зірлеу
Қ уыру – тағ амды мол майда жылу арқ ылы ө ң деуден ө ткізу. Май сұ йық жылу бергіш орта, ол қ ыздыру жағ дайын жақ сартады, сонымен бірге тағ амдық кү йіп кетуінен қ орғ айды, май қ уыру кезінде тамақ қ а сің еді де, оның тағ амдық қ асиетін жақ сартады.
Ыстау мен қ уыруды технологиялық ө ң деу кезең і ретінде ет ө німдері консервілерін бө лектеп ө лшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қ уырудан консервілеуге арналғ ан ет ө німдерінің санаулы тү рлері ғ ана ө ткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т. б.
Пісіруге консерві ө ндірісінде қ уырудан кейін қ алыпталғ ан сосискалар, ветчина консервілерін жасау ү шін дайындалғ ан тұ здалғ ан шикізат, қ алталғ ан тұ здалғ ан немесе тұ здалмағ ан шикізаттар жатады.
Қ уыру, пісіру жә не ыстау операциялары шұ жық ө ндірісінде пайдаланылатын қ ұ рал – жабдық тарда жә не сондағ ы ереже бойынша атқ арылады.
Кө мекші материалдарды дайындау
Банкілерге ө лшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғ анғ а дейін немесе бұ ларды енгізер алдында ө сімдіктерден алынғ ан қ осымша материалдарды қ арап шығ ады, сортқ а бө леді, бө где қ оспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т. б.
Бұ ршақ тұ қ ымдастарды қ арап шығ ады, бө где қ оспалардан жә не ұ сатылғ ан дә ндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады жә не 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бө где қ оспалардан тазартады. Кү ріш пен бұ рыш жармасын жуады, бө ртуі ү шін 8-10 минут булайды, жә не қ айтадан суық суғ а жуады.
|
|
|
Қ арақ ұ мық жармасын да табаларғ а салады, бө ртуі ү шін ыстық суғ а салады, бұ дан кейін тұ збен жә не дә мдегішпен араластырады, ыстық кү йінде бө лектеп ө лшеуге жібереді.
Ұ н бұ йымдарын қ арап шығ ады, бө где қ оспаларды аластайды, қ айнап жатқ ан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылғ ан макаронғ а, кеспеге, вермишельге жабысып қ алмау ү шін май қ ұ яды.
Ұ нды металл ұ стағ ыштар арқ ылы ө ткізеді, майсыз бу қ азандарында немесе плиталарда қ уырады (пассерлейді).
Кө кө ністерді (сә біз, қ ызылша, капуста) іріктейді, жуады, қ арап шығ ады, ластан, зақ ымдалғ ан жерлерінен тазартады, ұ сақ тайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден ө ткізеді, тазалайды, екі қ айтара жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақ ты қ арап шығ ып, тазалайды, тү бір жә не жоғ арғ ы жағ ын кесіп тастайды, зақ ым келген жерін аластап жуып кө кө ніс турағ ыштарда немесе куттерде турайды. Басқ а да қ осымша материалдарды тиісті алдын ала ө ң деуден ө ткізеді.
Ыдыстарды ә зірлеу
Ө німді бө лектеп ө лшеп салуғ а ыдыстарды ә зірлеуге кейбір талаптар қ ойылады: банкілер мен қ ақ пақ тар кіршіксіз болуғ а тиіс, дә некерлеуден, майлаудан қ алдық тар, металл шаң дары мен ұ сақ ағ аш ү гінділері қ алмауы керек, қ ақ пақ тың тығ ындағ ышын жылумен ө ң деудің нә тижесінде жұ мсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың тү бін байланыстыратын жік тұ мшалап жабылғ ан жө н. Микробтық ластануды тө мендетуі ү шін ыдыстар алдын ала санитариялық ө ң деулуден ө ткізілуі тиіс, мұ ның ө зі стерилизациялаудың тиімділігіне ық пал жасайды. Атап айтқ анда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен жә не басқ алармен жуады. Банкілерді жуылғ аннан кейін ө ткір бумен жә не ыстық сумен ө ң дейді. Шыны ыдыстарын тұ мшалауғ а арналғ ан металл қ ақ пақ тарды қ айнағ ан суда 2-3 минут бойы стерильдейді.
|
|
|
Жуу процесі жуылғ ан банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қ амтамасыз етуге тиіс.
Шыны жә не қ аң ылтар ыдыстарды санитариялық жағ ынан ө ң деу жә не одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қ ондырғ ыларда жү ргізіледі, бұ лар ө з кезегінде жуу, жидіту, бү рку жә не кептіру секцияларына бө лінеді. Ү лестер салынатын банкілерде су қ алдық тары болмау керек.
Ү лестеу мен банкілерді жабу
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқ ан соң технологиялық желілерде толтырылғ ан жә не жабылғ ан банкілердің тұ мшаланғ анын тексеру жү ргізіледі. Тексерудің мақ саты – дұ рыс жабылмағ ан банкілерді стерилизациялауғ а жібермеу, ө йткені жылумен ө ң деу барысында банкінің ішіндегі заттар ағ ып кетуі мү мкін. Банкілердің тұ мшаланғ анын тексерудің бірнеше тә сілі бар: кө з мө лшермен (сырттай байқ ау), ваннада сумен бақ ылау, ауа жә не ауа – су тестерлерінің кө мегімен.
Кө з мө лшермен тікелей ковейерде жігі жағ ын қ арап шығ ады, бірақ ақ ауды тек тұ мшаланбағ анын нақ ты кө ргенде ғ ана анық тауғ а болады.
13-сурет. Ет консервілеріне етті жә не басқ а компоненттерді ү лестейтін автомат
Семей ет комбинатында банкілердің дұ рыс тұ мшаланғ анын тексеру ү шін су қ ұ йылғ ан бақ ылау ваннасын пайдаланылады, оны іші ақ бояумен боялғ ан, жақ сы жарық талғ ан жә не ыстық сумен толтырылғ ан (80-900С), ағ ын бойынша жабылғ ан банкілер қ озғ алады. Банкілердің тұ мшаланғ аны туралы суда пайда болатын кө піршіктерден анық тауғ а болады, ол қ ыздырудан банкіден шығ атын ауа кө лемінің ұ лғ аюы салдарынан болатыны белгілі. Бақ ылау процесінде банкідегі ө нім алдын ала ішінара қ ыздырылады, сонымен қ атар банкілер жуылады.
|
|
|
Жабу жігінің сапасын сол сияқ ты бос банкіге 5-6 тамшы кү кірт эфирін тамызу, оны жабу жә не 80-850С дейін суда қ ыздыру арқ ылы тексереді. Жіктердің тұ мшаланғ анын туралы ауа кө піршіктерінің жә не эфир буының пайда болуынан анық тайды.
Тік немесе кө лбеу типті ауа жә не ауасу тестерінің жұ мысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақ ылау камерасынан тұ рады, ә рі вакуум жү йесімен немесе сығ ылғ ан ауаны беру жү йесімен жалғ асады.
14-сурет. Консерві қ албырларын жабатын автоматты машина
Банкілердің тұ мшаланғ анын тексергеннен кейін стерилизациялауғ а жібереді. Ө німді банкілерге бө лектеп ө лшеп салғ аннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қ ө ң іл бө лінеді.
Бү кіл процестің ұ зақ тығ ы, яғ ни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғ анына дейін 30 минуттан артпауғ а тиіс. Бұ л шартты бұ рмалау шикізаттағ ы микроорганизмдердің қ арқ ынды дамуына ә кеп соғ ады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сө з.
|
|
|
