 |
Ыдысқа қойылатын талаптар
|
|
|
|
Ыдысқ а қ ойылатын талаптар
Сү рлеменің сапасы ыдыстың кү йіне байланысты. Сондық тан оғ ан қ ойылатын талаптар: ауасыз жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығ ы; жоғ ары жылу ө ткізгіштігі, жылуғ а шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, тө мен бағ а.
Ет консервілері ү шін металл, ә йнек, полимер ыдыстары қ олданылады.
Материалдар. Негізгісі – ГЖК маркалы табақ не орама тү ріндегі ақ, ыстық кү йінде ө ң делген қ аң ылтыр, не электролитпен ө ң делген ЭЖК маркалы ақ қ аң ылтыр, лакталғ ан жә не хромдалғ ан қ ара қ аң ылтыр: алюминий мен оның қ оспалары - А7, А6, А5, АДО, АМц, АМr-2.
Қ аң ылтыр ыдыс –шыныдан 3 есе жең іл, ө німнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қ аң ылтыр жоғ ары жылу ө ткізгіш, механикалық беріктігі кү шті, бағ асы аз. Қ аң ылтырды екі жағ ынан қ алайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұ л «қ аң ылтырдың тесіктігі» деп аталады (1 см аудандағ ы тесік саны). Тесіктер оның коррозияғ а беріктігін азайтады.
Қ алайының қ алың дығ ына байланысты қ аң ылтырды ү ш классқ а бө леді: I класс – 1, 32 – 0, 4 мкм; II класс – 0, 7 – 0, 77; III класс – 1, 04 – 1, 15 мкм;
Таттанудан сақ тау ү шін қ аң ылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақ тық болады.
Полимер ыдысты- ламистерді – алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жең іл қ алыптанады, жылу- физикалық қ асиеттері жоғ ары жең іл, таттанбайды. Тасқ ынды желіде пайдалануғ а болады.
Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығ ына жә не жасалуына байланысты бө леді. Пішініне байланысты – цилиндр тү рінде, фигуралы – сопақ, эллипс, тік бұ рышты. Сиымдылығ ына сә йкес – ұ сақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л кө п) деп бө леді.
|
|
|
Қ ұ растыруғ а байланысты жиналғ ан, тілі бар жиналғ ан, тұ тас соғ ылғ ан деп бө лінеді.
Есептеу мен жоспарлауды жең ілдету ү шін консервілерді шартты бірліктер арқ ылы санайды. Кез келген ыдыстағ ы шартты банкі санын есептеу ү шін оның кө лемін 353, 4 мл-ге бө леді. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқ ылы айналдырады. Ө німділікті – мың шартты банкімен есептейді (МШБ).
Шыны банкілердің сыйымдылығ ы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қ ақ пақ пен жабады. Металл банкілер нө мірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, № 12 – 565 мл., № 8 банкі – 1 шартты банкі ретінде алынады.
Қ аң ылтыр банкіні дайындау
Қ ұ растырылғ ан банкінің элементтері – корпус, қ ақ пақ, тү бі.
Тұ тас соғ ылғ ан қ албыр жұ қ а металды преспен созу арқ ылы жасалады, жақ сы жабылады, қ осылғ ан тігісі жоқ. Биіктігі аз.
Қ ұ растырылғ ан банкілер корпусқ а қ ақ пақ пен тү бін айналдырып қ осу арқ ылы жасалынады. Корпусты тік бұ рышты таспаны (бланк) қ осу арқ ылы жасайды. Оны қ орғ асынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығ ыздағ ыш паста арқ ылы кү шейтеді.
Қ ақ пақ пен тү бін дайындау ү шін табақ қ аң ылтырды бір қ атарлы фигуралы қ айшыларғ а береді. Олар қ аң ылтырды дө ң гелектеп кеседі. Қ аң ылтыр банкі жақ сы жабылғ ан, берік болуы керек. Қ ақ пақ тың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты.
Қ аң ылтырды ү здіксіз – тасқ ынды желілерде САЛ – 1, САЛ – 2, (300 б/мин), САЛ – 7 (450 б/мин) жасайды.
|
|
|
Стерилизациялау формуласы туралы ұ ғ ым
Консервіленетін қ олмақ ол қ ажетті температурағ а дейін қ ыздырып, белгілі бір мерзімде ұ стау арқ ылы микроорганизмдерді қ ұ ртуғ а жетісе қ ою мү мкін емес. Банкілерді дү ркін-дү ркін немесе кідіріссіз жұ мыс істейтін аппаратқ а тиейді, қ ондырғ ы мен банкілерді стерилизациялау температурасына дейін қ ыздырады, микроорганизмдердің ө лу кезең іне дейін стерилизациялауды жү ргізеді, аппарат температурасын тө мендеткеннен кейін банкілер тү сіріліп алынады, осылайша жұ мыс циклі қ айталана береді. Консервілерді стерилизациядан ө ткізетін аппараттың жылу тә ртібін шартты тү рде жазуды стерилизациялау формуласы деп атайды. Дү ркін-дү ркін жұ мыс істейтін аппараттар ү шін жазбаның мынадай тү рі бар:
(А-В+С)/Т, мұ нда
А - автоклавты бастапқ ы температурадан стерилдеу температурасына дейін қ ыздыру уақ ыты, мин.
В – стерилдеу уақ ыты, мин.;
С – аппаратты босатуғ а мү мкіндік беретін температурағ а дейін тө мендету уақ ыты, мин.
Т – стерилдеу температурасы, 0С.
Консервілерді стерилизациялаудың тә ртібін
есептеудің принциптері
Стерилизациялау формуласының символикасы ө німдегі микрофлоралардың қ ұ ртылу тиімділігі туралы ұ ғ ым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің алуан тү рлері ү шін пайдаланылатын стерилизациялау тә ртібі А мен С бірдей мә ні кезінде В ұ зақ тығ ымен жә не Т – температурасымен ерекшеленеді. Мұ ның ө зі олардың стерилизациялау ә рекетін салыстыруды қ иындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық жә не физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың жә не қ оршағ ан ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дә режесіне ық палын бағ алауғ а мү мкіндік береді, бірақ В маң ызын жә не қ андай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақ ты белгілеуге мү мкіндік бермейді.
Стерилизациялау ә серінің шамасы бойынша стерилизациялау
|
|
|
формуласын анық тау
Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде микроорганизмдердің инактивациялану дә режесін пайдалана отырып, стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық жә не графикалық тә сілдермен анық тайды.
Практикалық тә сілге сә йкес консервіленетін шикізатқ а белгілі бір мө лшерде мейлінше кең інен таралғ ан, термиялық жағ ынан тө зімді бактериялар тү рін ең гізеді жә не А, С, Т, тұ рақ ты мә нінде В ұ зақ тығ ын кең кө лемде ө згерте отырып, тә жірибе жолымен стерилизациялаудың қ ажетті тә ртібін анық тайды. Мұ ндай ә діс қ ол ең бегін кө п керек етеді, ә рі қ ателікке ұ рындырады.
Аналитикалық ә дістеменің мә ні: автоклав пен банкінің ортасындағ ы температура тә уелділігін анық тау, соның негізінде автоклавтағ ы жұ мыс тә ртібін жә не консервідегі микроорганизмдердің ө лу жағ дайын бақ ылауғ а алады. Аналитикалық ә дістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қ ыздыру жағ дайында автоклавтағ ы температура айырмашылығ ының логарифмы жә не қ ыздыру уақ ытының арасындағ ы тә уелділік тү зу сызық ты болғ ан кезде мү мкін болады. Аналитикалық ә дістемені тә жірибелік қ олдану есеп формуласына енетін кейбір ө лшемдердің маң ызын эксперименталді жолмен анық тауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тарағ ан жә не ң ақ ты дә лдігімен ерекшеленетін тү рі графикалық ә дістеме болып табылады. Бұ л тә сіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұ рғ ызуғ а, споралардың (F-ә сер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анық тауғ а жә не соң ғ ысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруғ а (F0) негізделген. Консерві ө ндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұ ғ ымы температура ә серінен жә не стерилизациялаудың ұ зақ тығ ынан алынғ ан интегралдық ә сердің ә р тү рлі тә ртіптерін бірың ғ ай салыстырмалы кө рсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау ә сері (F-ә сер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тә ртібінің сенімді кө рсеткіші.
Шартты температура ретінде 121, 10С алынады.
|
|
|
