 |
Ет шикізатын ұсақтау
|
|
|
|
Ет шикізатын ұ сақ тау
Ұ сақ тау дегеніміз – консерві ө ндірісінде пайдаланылатын кө птеген ет шикізаттарын тиісті ө ң деуден ө ткізу. Жасалып шығ арылатын консервілердің тү рлеріне қ арай ұ сақ тау ә р тү рлі тә сілдерімен жү ргізіледі. Қ оспасыз еттен жасалатын консервілер ө ндірісінде сің ірленген, қ олмен кесілген етті тұ збен, дә мдеуішпен немесе тұ здық пен қ оса банкілерге салу ү шін, ет турағ ыш машиналарда 30 граммнан 200 граммғ а дейінгі бө ліктерге турайды. Қ оян жә не қ ұ с етін орап буып, тү ю алдында массасы 200 граммғ а дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері ө ндірісінде, балалар консервілерінде жә не диеталық жә не басқ а тағ амдар ү шін ет шикізаттарын ет тартқ ыштарда, куттерде, куттер-араластырғ ыштарда, эмульситаторларда жә не коллоид диірмендерінде ұ сақ тайды.
Ет консервілері ү шін тураманы дайындау негізінен шұ жық ө ндірісіндегідей сияқ ты жү ргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен ө ң деудің (стерилизация) барынша жоғ ары температурада ө тетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағ ұ рлым тығ ыздалуына жә не сорпаның едә уір -20% дейін бө лінуіне ә келеді, сондық тан тураманы дайындау біршама ө згерістерге ұ шырайды. Атап айтқ анда, тураманы куттерден ө ткізгенде қ осымша 3-6% крахмал жә не 0, 5% фосфат қ осады, ал шұ жық бұ йымдарының турамасы ү шін нормағ а сә йкес қ осылатын суды 5% азайтады.
Жібітілген еттен дайындалғ ан консервіленген ет ө німдерінің дә мін жақ сарту ү шін 0, 3% натрий глютаминатын пайдалануғ а жол беріледі. Турама консервілердің қ ұ рамына аскорбин қ ышқ ылын ең гізу стерилизациялау процесінде жоғ ары температураның ә серінен болатын қ олайсыз қ ұ былыстардан ө німді сақ тайды жә не оның тағ амдық қ ұ ндылығ ын сақ тап қ алуды қ амтамасыз етеді.
|
|
|
Шикізатты араластыру
Консерві ө ндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге ө лшеп салу алдында, қ ыртыс маймен тұ здау алдында, қ ұ рғ ақ тұ зды етпен ет тартқ ышта екі қ айтара ұ сақ тағ аннан кейін, орау алдындағ ы етті (таң ертең гілік ас); ұ сақ талғ ан жә не орау алдында пісіткіленген ішек-қ арынды, ө кпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұ здауды ө ткізу ү шін, сол сияқ ты ұ сақ талғ ан шошқ а етімен (сиыр еті, қ ой еті, «тә ң ертең гілік ас» ү шін); туралғ ан немесе ұ сақ талғ ан етті банкіге ө лшеп салу алдында тұ з, ұ н, дә мдеуіш, пияз, томат паста, қ ант, сірке сум, кө кө ніс, жарма тағ ы басқ алармен араластырады; ет - ө сімдік консервілері жә не «Гуляш», «Ақ тұ здық тағ ы ет» тағ ы басқ а типтегі консервілер ө ндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қ олдану дайын бұ йымның сапасын анағ ұ рлым жақ сартады, консервілердің жылу ө ткізгіштік коэффициентін жә не ыдысты толтыру дә режесін арттырады.
Ет шикізатын тұ здау
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық ө ң деудің ә р тү рлі кезең дерінде ет шикізаттарына ас тұ зы қ осылады. Жылқ ы етінен «Антрекот» консерві ө ндірісінде шикізатты алдын ала қ алыпта жылу мен ө ң деу арқ ылы жасағ анда, немесе «Бұ қ тырылғ ан ет» ө німіне тікелей банкағ а ө лшеп салу алдында тұ з салады. Тұ зды компоненттермен бірге араластырады жә не ө німді дереу буып тү йіп орауғ а береді. Паштет консервілерін жасауда тұ зды куттеруге дә мдеуішпен жә не сорпамен бірге салады. Енгізудің мұ ндай тә сілі кезінде ө німдегі тұ з консервілерді сақ тауғ а қ ою процесінде араласып кетеді.
|
|
|
Тұ здаудың ұ зақ тығ ы мен ә дісі жасалатын консервілер тү ріне байланысты. Ветчина консервісін ө ндіру кезінде санет пен жауырын мү шесін тың ғ ылық ты тазалағ аннан кейін тұ здық пен піскілейді, тұ здық қ ұ яды жә не тұ здауда ұ стайды. Тұ здалғ аннан соң санет пен жауырын мү шесі тұ здалып шығ уы ү шін 5-7 тә улік ұ сталады, бұ дан кейін етті ыстайды, сү йектен ажыратады, қ алыпта пісіреді, бұ дан ә рі салқ ындатады жә не банкағ а салады.
Шикізатты алдын ала жылумен ө ң деу
Негізгі шикізаттың кейбір тү рлері банкілерге салынарда алдын ала жылумен ө ң деледі: пісіткілеу, қ уыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда ө з сө лінде немесе бу ортасында толық дайындамай қ ысқ а мерзімді пісіру болып табылады. Ақ уыздары жылумен денатурациялауы бұ лшық талшық тарының диаметрі кішіреюмен ұ штасады, соның нә тижесінде бос ылғ ал босап шығ ады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал кө лемі 30% кемиді, соның арқ асында консерві ыдыстарының сыйымдылығ ы барынша пайдалануғ а мү мкіндік береді жә не ө німде тағ амдық заттардың шоғ ырлануын арттырады. Сонымен қ атар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғ ыш талшық тар ішінара піседі, клеткалы мембрананың ө ткізгіштігі артады, ауа кө піршіктері бө лінеді, бұ л стерилизацияланғ ан ө німде қ ышқ ылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын кү шейтеді жә не стерилизациялау кезінде банкілердегі қ ысымның кө терілуіне ә кеп соғ ады. Пісіткілеу кезінде бұ лшық ет ферменттерінің жә не етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары ө леді, соның нә тижесінде бұ дан кейінгі стерилизациялау тиімділігі кө тереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағ амдық заттар, минерал тұ здары жә не витаминдер едә уір дә режеде шығ ын болатының атап ө ткен жө н. Сондық тан да пісіткілеу бумен жү ргізген абзал.
|
|
|
Ет шикізатын пісіткілеу тә сілі ішек-қ арын, ө кпе-бауыр, паштет жә не консервілеудің басқ а да тү рлерін ө ң деу ү шін қ олданылады.
Пісіткілеу аяқ талғ аннан кейін ет шикізатын 45-550С дейін салқ ындатады жә не бө лшектеп, ө лшеуге немесе одан кейінгі ө ң деуге жібереді.
|
|
|
