 |
Консерві өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
|
|
|
|
6 дә ріс
Консерві ө ндеу технологиясы, гигиенасы жә не ветеринариялық санитариялық сараптау.
Сү рлемелер (консервілер) – металл, шыны немесе полимер ыдысқ а салынып, тұ мшалап жабылғ ан жә не қ ыздыру арқ ылы стерилденген немесе пастерленген ет ө німдері.
Қ ыздырып сү рленген ө німдер ық шам жә не басымдалуғ а, пайдалануғ а, қ олайлы, ә рі тамақ ө нмдерінің мемлекеттік қ орын жасауғ а мү мкіндік береді.
Сү рлемелер ассортименті:
- Шикізат тү ріне байланысты: ет (сиыр, қ ой, шошқ а), ет-ө сімдік (ұ н, бұ ршақ, кө кеніс, жидек) сү рлемелері.
- Шикізатты ө ң деу тү ріне байланысты: тұ здауғ а, ұ сақ тауғ а, қ ыздыруғ а байланысты бө леді.
- Қ ұ рамына байланысты: табиғ и сө лі бар (тұ з қ осылғ ан), соуспен – томат, ақ соус т. б. жә не қ осылғ ан.
- Залалсыздандыру ә серіне жә не сақ талу мерзіміне байланысты:
а) пастерленген (жартылай сү рлемелер, пресервтер) – (65-75°С) – 5°С -та 6 ай сақ тауғ а болады.
б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С) 10-15°С-та – 1 жылғ а дейін сақ талады, толық стерилденген – (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақ талады.
в) тропикалық консервілер – 40° С- та 1 жылғ а дейін сақ талады.
5. Мақ сатына байланысты: тіс басар, бірінші тағ ам, екінші тағ ам, гарнирлі тағ ам, дү мбілдер, кү рделі сү рлемелер.
6. Пайдаланар алдыдағ ы дайындауғ а байланысты: қ ыздыру қ ажет, қ ыздырусыз, салқ ын кү йінде қ олданатын деп бө лінеді.
Дайын ө німге қ ойылатын талаптар
Сү рлеменің сапасын ө німнің қ ұ рамы мен қ асиетіне, ыдыстың кү йіне қ арап бағ алайды. Сү рлеменің ішінде ө німнің сапасы органикалық кө рсеткіштер мен химиялық қ ұ рамның нормативтеріне сә йкес болуы керек. Ө німнің сыртқ ы тү рі оның табиғ и тү ріне сә йкес. Ет кесектері талшық сыз, езілмеген болу керек.
|
|
|
Сің ір, шеміршек, сү йек болмауы тиіс. Турамадағ ы қ ыртыс май, т. б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұ жық ша, ветчина т. б. сү рленген ө німдер банкіден алғ анда қ алпын сақ тау керек. Ө сімдік толтырғ ыштары стандартқ а сә йкес, алғ ашқ ы қ алпында болу керек. Дә м мен иіс осы ө німге сай, дә мдеуіш заттардың иісі бар. Бө где иіс, «металл» дә мі болмауғ а тиіс. Сорпа (желе) қ ыздырудан кейін мө лдір, сары не ашық – қ оң ыр болуы тиіс. Сү т тү стес ақ болмауы керек. Сү рлеменің консистенциясы - ө німнің тү ріне сай. Ет – сө лді, ө сімдік толтырғ ыштары – тығ ыз. Паштеттер біртектес, паста тә різді. Дайын ө німнің қ ұ рамды бө ліктері – рецептура мен МЕСТ –қ а сә йкес, бө где заттар болмауғ а тиіс.
Химиялық қ ұ рам стандартқ а сә йкес болу керек. NaCI мө лшері 1, 0- 3, 3 % артық емес, NaNO2 қ алдық мө лшері - ≤ 3 мг %. Дайын ө німде қ орғ асын ізі болмауғ а тиіс, қ алайының мө лшері 1 кг ө німде 200 мг-нан аспауы керек.
Консерві қ албыры сыртқ ы тү ріне қ арап бағ аланады. Қ аң ылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспағ ан, таттанбағ ан болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қ ақ пағ ында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бү тін, жарылмағ ан, мө лдір. Бактериологиялық талапқ а сай консервілер бұ зылмағ ан, (бомбаж) бактериясыз болу керек.
|
|
|
Шикізат пен кө мекші материалдарғ а қ ойылатын талаптар
Шикізаттар негізгі жә не кө мекші боп бө лінеді.
Негізгі шикізаттар – ет, субө німдер, қ ан, плазма, белок заттары, мал майы, жұ мыртқ а ө німдері.
Кө мекші шикізаттар – жармалар, бұ ршақ тектестер, кө кеністер, ұ н бұ йымдары, ө сімдік майы, тұ здау заттары (тұ з, қ ант, NaNO2, аскорбинат), дә мдеуіштер.
Ет: I жә не II категориялы сиыр еті, бекондық шошқ а еті, етті ж/е майлы шошқ а еті, торай еті, I жә не II категориялы қ ой, жылқ ы, бұ ғ ы еті, қ оян еті, тауық, балапан жә не ү йрек, қ аз, кү ркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынғ ан. Кә рі, тарттырылмағ ан малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғ айғ ан шошқ а етін қ олдануғ а болмайды. Стандарт бойынша салқ ындағ ан, тоң азытылғ ан, жібітілген етті қ олдануғ а болады. 2-3 кү н сақ талғ ан тоң азығ ан еттен жоғ ары сапалы консервілер жасауғ а болады. Сү рлемелерге жас етті қ олдану шектелген, ө йткені еттегі сү т қ ышқ ылы СО2 газын пайда етеді, ол консервінің қ ақ пағ ын томпайтады (бомбаж).
Сондық тан жас ет тұ здап ұ сталатын турамалы, ветчина сияқ ты консервілерге пайдаланылады.
Ет сү йексіз, шеміршексіз, сің ірсіз болу керек. Жоғ ары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дә рігерінің рұ қ сатымен шартты тү рде жарамды етті пайдалануғ а болады. Мұ ндай етке консервіге деген штамп басады. Бө лшектеу, етін айыру т. б. бө лек жерде, ү стелде ө теді.
Субө німдер 1, 2 категориялы суығ ан, тоң азытылғ ан, жібітілген болады. Жас, таза, бү лінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қ ара мен шошқ а ө німдері қ олданылады. Субө німдерден жасалынғ ан консерві тү рлері: Ассорти, Рагу, Кесілген субө німдер, Мипалау, Жү рек.
Қ ан мен оның ө німдері. Тұ тас, фибринсіз, тұ рақ талғ ан ірі қ ара малдың қ аны, плазмасы жә не сары суы қ олданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұ йық тү рде не белок байытқ ыштары тү рінде қ олданылады.
|
|
|
Май. Шикі май жә не айырылғ ан май, оның ішінде сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек майы пайдаланылады.
Табиғ и жә не турама консервіге сиырдың тері асты жә не ішкі майы қ олданылады. Фарштық консервіге қ ыртыс май мен тө стік пайдаланылады.
Паштет консервісіне жә не етті қ уыруғ а, сарымсақ, ұ н қ ыздыру ү шін айырылғ ан 1 сортты сиыр, қ ой, шошқ а, сү йек майлары қ ажет. Шикімайдың тү рі, тү сі ә деттегідей болуы керек.
Сү т жә не сү т ө німдері. Қ ұ рғ ақ, майсыз сү т, кә дімгі сү т, кілегей, сары май – паштет, таң сық жә не диеталық сү рлемелерге қ ажет. Фарш консервілеріне – натрий казеинаты қ олданылады.
Жұ мыртқ а жә не оның ө німдері. – Жұ мыртқ а, меланж, жұ мыртқ а ұ нтағ ы қ олданылады, олар таза иіссіз болуы керек.
Ө сімдік шикізаттары. Бұ ршақ тұ қ ымдастар – бұ ршақ, соя, ас бұ ршақ, жармалар – қ ара қ ұ мық, арпа, сұ лы, бидай; дары – ұ н, крахмал, вермишель, рожки, картоп, кө кеніс – сә біз, капуста, томат; Таза, қ осындысыз. Ұ н – 1 сортты, ылғ алдылығ ы ≤ 15 %; клейковина - ≥ 28 %. Бә рі стандарттық талапқ а сай болу керек.
Дә мдеуіштер. Органалептикалық кө рсеткіштерді кү шейту ү шін керек – дә м, тү с, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қ алампыр, дә мқ абық (корица) – бактерияларды ө лтіру ү шін қ ажет. Оларды алдын – ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қ ара бұ рышты).
Тұ здық заттар. Ас тұ зының № 0, 0, 2 жә не 3 ұ сақ тау тү рі қ олданылады, қ оспалары 0, 25 %-тен аспауы тиіс.
Ө сімдік майы. Кү нбағ ыс майы -жоғ ары сортты, 1 сортты зә йтү н майы қ олданылады. I жә не II с майлар мө лдір болуы тиіс.
Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады. Ашық сары тү сті, балқ у t= 320 С.
Ылғ алдылығ ы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мың нан тө мен, патогендік микробтар болмауы керек.
|
|
|
