 |
Сынама алу. Жұмыстың орындалу реті. Шұжық өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
|
|
|
|
Сынама алу
Ет консервісінің ә р бір партиясын зерттеу ү шін сынаманы 10 бірліктен кем алмайды. Оның 5-ін технологиялық, ал қ алғ ан 5-ін бактериологиялық зерттеу ү шін қ олданады.
Жұ мыстың орындалу реті
Қ албырдың сыртын тексеру. Ет консервілерін санитариялық сараптау кезінде, қ албыр ыртының тот басқ ан, қ ара дақ тарғ а, керіліп қ ампиғ анына (бомбаж), майысқ анына, саң ылауының бар-жоқ тығ ына, этикетка сапасына т. б. кө ң іл аударады. Қ ампиғ ан бомбаж қ албырлар нағ ыз жә не жалғ ан болып бө лінеді. Нағ ыз бомбаж химиялық жә не микробты болып келеді. Қ албырдың қ аң ылтырымен оның ә шіндегі қ ышқ ыл ә рекеттесуі нә тижесінде сутегі пайда болып химиялық бомбаж туындайды.
Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттері ә серінен белоктар ыдырайды да газ тү зеді, ол жиналып қ албырдың тү бі мен қ ақ пағ ын ісіндіреді. Мұ ндай қ албырды қ олмен қ алай басса да қ алпына келмейді. Қ албырдың ішіне ө нім кө п салынса, не ол қ атып қ алса жә не қ албырды стандартқ а сай келмейтін қ аң ылтырдан жасаса жалғ ан бомбаж пайда болуы мү мкін.
Қ албырдың саң ылаусыз жабылуын тексеру. Ол ү шін қ албырды жақ сылап жуып, этикеткасынан тазартып қ айнағ ан суғ а 5-7 минут салып қ ояды. Қ албырдың ү стін су қ абаты 3-4 см болу керек. егер бір жерден ауа кө піршіктері шығ ып жатса онда қ албырларда саң ылау бар екендігін білдіреді.
|
|
|
Органолептикалық зерттеу. Қ албырдың ішіндегісін тарелкағ а тө ң керіліп кө ру жә не дегустация жасау арқ ылы оның сыртқ ы тү рін, сорпа тұ нық танғ ын анық тайды. Консерві дә мін бұ зылғ ан белгілері жоқ болса ғ ана анық тайды.
Қ албырдың ішкі бетін тексеру. Ішіндегісі босатылғ ан қ албырды жылы сумен жуып оның ішін зертейді. Қ ара дақ бар-жоғ ын, тот басқ ан, тү біндегі лактың кү йін анық тайды. Сапасы жақ сы консервілердің ішкі беті таза, біркелкі, жылтырап тұ рады.
Консервілердің технологиясын зерттеу. Лабораторияда консервілерді термостатталғ аннан кейін яғ ни консерві дайындалғ ан уақ ыттан ө ткен соң лабораториялық ә дістермен тексереді. Зерттелмес бұ рын қ албырды жақ сылап сү ртіп 0, 1 г дейінгі дә лдікпен ө лшейді де су моншасына салып қ ыздырады (60-70°С дейін). Қ ыздырылғ ан қ албырдағ ы консервілерді ашып, сорпасын майымен химиялық ыдысқ а қ ұ йып алады. Қ албырды қ алғ ан етімен ө лшейді де, тарелкағ а салып, қ албыр астын сумен жуып, кептіріп тағ ы да ө лшейді. Етінің массасын, консерві салмағ ын анық тайды, стакандағ ы сорпаның бетіндегі майын қ алқ ып алып оны да ө лшейді. Таза салмақ тың ішінен ет, май, сорпа мө лшерін анық тайды. Консерві салмағ ының стандарттан ауытқ у мө лшері ±3%; ет, май, сорпа қ атынасы бойынша ± 2 % ауытқ уы мү мкін.
Ет консервісінің химиялық кө рсеткішін анық тау. Ет консервісінің химиялық кө рсеткіштерінің ішінен жалпы қ ышқ ылдық ты, қ ұ рғ ақ заттың мө лшерін, май, ас тұ з мө лшерін, нитрат, калий, мыс, қ орғ асын т. б. заттардың мө лшерін анық тайды. Химиялық тұ рғ ыдан талдаулар жасау ү шін сынаманы тө мендегідей дайындалады: консервінің қ ақ пағ ын пышақ пен ¾ -тей мө лшерінде кесіп, ақ ырын майыстырып қ ояды, артық бө лігін қ ұ йып алып, ал қ ою бө лігін екі рет ет тартқ ыштан ұ сақ тап ө ткізеді. Қ ұ с кө нсервілерін зерттегенде, етті ұ сақ тамас бұ рын оның сү йектерін алып тастау керек. Содан соң оны форфор келісіне салып, ү стіне аздап сұ йық бө лігін қ ұ я отырып жақ сылап бірың ғ ай болғ анша еземіз. Дайын болғ ан сынама (қ орғ асын, мыс, цинкті зерттеуден) барлық зерттеу ү шін қ олданылады. ә рбір зерттеу алдында сынама жақ сылап араластыру керек.
|
|
|
Жалпы қ ышқ ылдық ты анық тау. Сынаманы фенофталеин ертіндісі бар 0, 1 н сілті ерітіндісімен (NaOH) қ ызғ ылт тү ске енгенше титрлейді. Консервінің қ ышқ ылдығ ы сү т қ ышқ ылына шақ қ анда 0, 4 % жоғ ары болмауы керек.
Ас тұ зының мө лшерін анық тау. Оны анық тау ү шін шұ жық тың тұ зының мө лшерін анық тау бө лімінде кө рсетілген ә дістер қ олданылады.
9 дә ріс
Шұ жық ө ндеу технологиясы, гигиенасы жә не ветеринариялық санитариялық сараптау.
Шұ жық тардың ассортименті
Шұ жық жә не тұ здалғ ан ө німдердің тү рлерінің кө птігі олардың жоғ ары тамақ тық қ асиеттеріне жә не қ осымша ө ң деусіз тұ тынуғ а болатындығ ына байланысты.
Шикізат тү ріне жә не ө ң деу тә сілдеріне байланысты шұ жық ө німдері мына тү рлерге бө лінеді: пісірілген, жартылай ысталғ ан, ысталғ ан, ұ сақ талғ ан қ аннан жасалғ ан, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұ йымалар, ливер шұ жық тары, ет нандары, паштеттер, диеталық жә не емдік шұ жық тар.
Ет ө неркә сібі сиыр, шошқ а, қ ой, жылқ ы етінен, жә не де тү йе, қ ұ с, бұ ғ ы, қ оян т. б. еттерінен шұ жық тың ә р тү рлерін жасайды.
Шикізат пен кө мекші заттарғ а қ ойылатын талаптар
Шұ жық жә не тұ здалғ ан бұ йымдарды ө ндіру ү шін сау малдан алынғ ан, микробтық бұ зылу жә не майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанғ ан, соғ ылғ ан, қ анталанғ ан жерлері жә не таң ба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш жә не мү к басқ ан, соғ ылғ ан жерлері бар, бірақ ішкі қ абаты иісіз ұ шаларды тазалап, ыстық (500 С) жә не суық сумен жуады.
|
|
|
Шошқ аның қ ыртыс майы (шпик) ақ тү сті, қ алыпты иісі бар, таза болуғ а тиіс. Ұ сақ тауғ а арналғ ан қ ыртыс май езілмес ү шін, оның температурасы, - 10 С жоғ ары болмауы керек.
Пісірілген шұ жық тарды дайындау ү шін жас, тоң азытылғ ан жә не жібітілген шошқ а жә не сиыр еттерін қ олданады, ал шұ жық тық басқ а тү рлері ү шін – тоң азытылғ ан жә не жібітілген ет пайдаланылады.
Мұ здатылғ ан ет ақ уыздарын фарш дайындауғ а жібітпей жіберуге болады. Шұ жық бұ йымдарын ө ндіру ү шін сү т – ақ уыздық концентратын, қ ан плазмасын қ олданады.
Шошқ а етінен жасалатын барлық ө німдер ү шін 40 С дейін тоң азатылғ ан майлы, етті, бекондық қ оң дылық тағ ы шошқ а ұ шалары қ олданылады.
Еркек шошқ аның еті жә не езілген қ ыртыс майы бар ет қ олданылмайды.
Сиыр етінен жасалатын бұ йымдар тоң азатылғ ан немесе жібітілген І жә не ІІ категориялық ұ шалардан дайындалады.
Қ ой етінен жасалатын бұ йымдар ү шін І категориялық тоң азатылғ ан ұ шалар қ олданылады. Тұ здалып – ысталғ ан ө німдерге арналғ ан шикізат ветеринариялық – санитариялық экспертизадан ө ткізіледі. Қ ажет болғ анда шикізатты қ осымша тазалайды. Бұ л ү шін ұ шаның сыртқ ы жә не ішкі жағ ыедағ ы ластарды, қ ансоқ таларда, қ ыл, жү н жә не диафрагма қ алдық тарынан тазалайды.
Етті тұ здау ү шін І сорттан тө мен емес, механикалық қ осындыларсыз жә не бө где иіссіз ас тұ зы, ақ тү сті бө где қ осындысыз қ ұ мшекер, нитрит мө лшері 96% кем емес натрий нитриті қ олданылады. Дә мдеуіш жә не татымдық заттар ө здеріне тә н дә м мен хош иісті жә не бө где қ осындысыз болуғ а тиіс.
|
|
|
Шұ жық ө ндірісінде қ олданылатын ішек қ абық шалары ішіндегінен жақ сы тазаланып, бұ зылу иіссіз, патологиялық ө згеріссіз болуғ а тиіс.
Жасанды қ абық шалар стандарттық ө лшемде (диаметр, қ алындық ), берік, тығ ыз, серпімді, ылғ ал жә не газ ө ткізгіш (ысталғ ан шұ жық тар ү шін), жақ сы жабысқ ақ, микроорганизмдер ә серіне тұ рақ ты болуғ а, бө лме температурасында ұ зақ сақ талуғ а тиіс.
Шұ жық тардың ә р тү рі жә не сорты ү шін қ абық шаның белгілі бір тү рі жә не калибрі қ олданылады.
Шұ жық бұ йымдарының кө бі ү шін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұ рады: жарты ұ шаларды мү шелеу, етті сү йектерден сылу, етті сің ір – шеміршектен тазалап сортқ а бө лу, алдын – ала ұ сақ тау жә не тұ здау.
Мү шелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қ арайды, таң баны кесіп тастайды жә не ластанғ ан жерлерді жуады. Одан кейін етті ө лшеп, ары қ арай ө ң деуге жібереді.
|
|
|
