Дайын өнімге қойылатын талаптар
Дайын ө німге қ ойылатын талаптар
Стандартқ а сә йкес дайын ө німге талаптар қ ойылады.
Шұ жық бұ йымдарының батондарының беті таза, қ ұ рғ ақ, жыртылмағ ан, дақ сыз, фарш жабыспағ ан, қ абық ша астында май немесе сорпа жиналмағ ан, шырышсыз не мү к баспағ ан болуы керек. Шикілей ысталғ ан шұ жық тардың қ абық шасын оның ішіне ө тпеген ақ қ ұ рғ ақ мү к басуы мү мкін. Қ абық шалар, целлофаннан басқ асы, фаршқ а тығ ыз жабысуы тиіс. Бұ йымдардың беті таза, қ ұ рғ ақ, біркелкі ысталғ ан болуы керек.
Пісірілген жә не жартылай ысталғ ан тығ ыз болуғ а, ысталғ ан шұ жық тар серпімді жә не тығ ыз болуғ а тиіс.
Ө німді кескенде фарш біртұ тас, Қ ыртыс майдың немесе тө стіктің бө лшектері біркелкі таралғ ан, ә рі белгілі бір тү рге ө лшемге ие болады. Қ ыртыс майдың шеттері езілмеген, тү сі сарысыз ақ, кейбір сарғ айғ ан бө лшектері болуы мү мкін.
Ө німдердің кескендегі тү сі біркелкі, қ ызғ ылт немесе қ ызыл, сұ р дақ сыз.
Шұ жық бұ йымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағ ымды иісті болуғ а тиіс. Пісірілген шұ жық тар мө лшерлі тұ зды, ысталғ андар – тұ зы ащылау, ыстаудың айқ ын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұ йымдардың иісі – жағ ымды, ысталғ андардыкі – ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұ йымдарда бө где иіс пен дә м болмауғ а тиіс.
Ет ө німдерінде тұ здың, ылғ алдың, крахмал мен нитриттің белгілі мө лшерлері болуғ а тиіс.
Технологиялық нұ сқ аулар
Шұ жық жә не тұ здалғ ан бұ йымдарды ө ндіру ү шін процестерін тө мендегідей сызбалармен кө рсетуге болады.
Кә сіпорындардың жарақ тануына жә не жеке бұ йымдар ө ндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұ сқ алардың ә р тү рлі айырмашылық тары болуы мү мкін.
Пісірілген шұ жық тар дайындаудың технологиялық нұ сқ асы
| Етті (ұ шаны) қ абылдау, бө лшектеу, сылу, сің ірлеу
|
| Шикізатты ұ сақ тау, етті тұ здау
|
| Пісіп – жетілу /2-40 С, 6-12 сағ /
|
| Ұ сақ тап турау, тураманы дайындау /8-15 мин /
|
| Тураманы қ абық шағ а толтыру, байлау
|
| Қ ақ тау /50-1200 С, 60-180 мин /
|
| Пісіру (75-850С, 60-180 мин), салқ ындату (4-6 сағ )
|
| Сақ тау (80 С, 48-72 сағ )
|
| Пісіру /75-850 С, 60-80 мин /
|
| Сақ тау /80 С, 48-72 сағ /
|
Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұ сқ асы
| Пісіп – жетілу /2-40 С, 6 сағ /
|
| Ұ сақ тап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /
|
| Тураманы мө лшерлеп, қ абық шағ а толтыру
|
| Сосискаларды айналдыру жә не сарделькаларды байлау
|
| Қ ақ тау /80-1000 С, 30-60 мин /
|
| Пісіру /80-850 С, 10-30 мин /
|
Жартылай ысталғ ан шұ жық тардың технологиялық нұ сқ асы
| Ұ шаны қ абылдау, бө лшектеу, сылу
(етті сү йектен ажырату ), сің ірлеу
|
| Пісіп – жетілу /2-40 С, 18-48 сағ /
|
| Нығ ыздалу /80 С, 2-4 сағ /
|
| Қ ақ тау /80-1000 С, 60-90 мин /
|
| Пісіру /75-850 С, 60-90 мин /
|
| Ыстау /35-500 С, 12-24 сағ /
|
| Кептіру /тиеп жіберерде/ 120 С, 2-3 тә улік/
|
| Сақ тау /120 С, 10 тә улік/
|
Шикілей ысталғ ан шұ жық тардың технологиялық нұ сқ асы
| Пісіп – жетілу /2-40 С, 5-7 тә улік /
|
| Тураманы ұ стау /5-7 тә улік /
|
| Нығ ыздалу /2-40 С, 5-7 тә улік /
|
| Ыстау /18-220 С, 2-5 тә улік /
|
| Кептіру / 10-120 С, 25-30 тә улік/
|
| Сақ тау /12-150 С, 4 ай /
|
Тұ здалғ ан бұ йымдарды дайындаудың технологиялық нұ сқ асы
| Шикізатқ а тұ здық ты піскілеу /10-15% /
|
| Пісіп – жетілу /2-40 С, 5-15 тә улік /
|
| Қ ыздырып ө ң деу (пісіру,
ыстау, қ аптау, кептіру)
|
| Тұ здалғ ан шикізатты сү йектен сылу
|
| Қ алыпты немесе қ абық шаны толтыру
|
Ұ шаны мү шелеу
Мү шелеудің мақ саты – жарты ұ шаны жеке мү шелерге бө лшектеп, келесі ет сылу операциясын жең ілдету. Етті сү йектен сылу жекеше ә діспен, яғ ни, ә рбір жұ мысшы ұ шаның белгілі бір бө лігін ө ң дейді, жү ргізіледі. Бұ л ә діс ең бек ө німділігін арттырып, еттің сапасын жақ сартады.
Сиыр етін шұ жық ө ндірісінде қ ұ рама ә діспен мү шелейді: сиыр етінің жарты ұ шасын 7 бө лшекке бө леді. Бұ л аспалы жолда іске асырылады.
Бірақ БЕСӨ Ғ ЗИ ұ сынғ ан қ ұ рама нұ сқ амен мү шелеу дұ рыс, мұ нда ең бағ алы бө лшектер (тө стік, сан ет, бел, арқ а) сатуғ а немесе дү мбіл мен бө лшектеп оралғ ан ет ө ндіруге жіберіледі.
Шошқ аның ұ шаларын бө лгенде шикізаттың ары қ арай қ олданылуын ескеру қ ажет, ө йткені оның кө п мү шелері тұ здалғ ан бұ йымдар ө ндіруге жіберіледі. Стандартты нұ сқ а бойынша шошқ а жарты ұ шаларын алдын ала ү ш бө лікке бө леді – алдың ғ ы, орта, артқ ы. Алдың ғ ы бө ліктен – мойынды, жаурын етті, аяқ ты, жаурынды бө леді. Орта бө лікті қ абырғ аларғ а, тө стікке бө леді. Тө стіктен қ арын етін бө ліп алады. Артқ ы бө ліктен сан етті, жамбасты, артқ ы сирақ ты бө ліп алады. Бұ л нұ сқ а бойынша тұ здалғ ан ө німдерге ұ шаның 75 % жұ мсалады. Сирақ тарды, жамбасты, омыртқ аларды, таза етті, қ ыртыс майды, ет кесінділерді шұ жық, дү мбілез ө ндірісіне жіберіледі.
Майлы шошқ а етін тү гелдей шұ жық ө ндірісіне жібереді. Шошқ а етін конвейерде немесе аспалы жолда бө лшектейді.
9-сурет. Шошқ а ұ шасының мү шелеріне тұ здық ты піскілеу бағ ыттары.
Қ ой ұ шаларын алдың ғ ы, артқ ы – екі бө лікке бө леді. Саны мен қ олын ә детте сатуғ а жібереді. Жылқ ы етін ұ лттық ө німдер шығ ару ү шін мү шелейді: жал, қ азы, жая, сан ет, қ ол, мойын, тө стік.
Етті сылу
Етті сү йектен сылу жекеше ә діспен іске асырылады. Кейбір шағ ын кә сіпорындарда ұ шалап етті сылу қ олданылады, яғ ни бір жұ мысшы бір ұ шаны толығ ымен ө ндейді.
Етті сылу таза, мұ қ ият болу керек – тек қ ұ рылысы кү рделі (омыртқ а) сү йектерде ғ ана сә л қ ызғ ылттық қ алдыруғ а болады. Ет сылу тұ рақ ты жә не конвейерлі ү стелдерде жү ргізіледі.
Етті босқ а тасымалдамау ү шін ет сылу мен сің ір – шеміршектен айыру қ оса жү ргізіледі – ет сылушы бір ү стелде бір – екі айырушымен бірге істейді.
Қ ауіпсіздік ү шін ет сылушылар қ ысқ а тор кө зді алжапқ ыш, арнаулы қ олғ аптармен қ амтамасыз етіледі.
Воспользуйтесь поиском по сайту:
