 |
Етті сіңір – шеміршектен айыру
|
|
|
|
Етті сің ір – шеміршектен айыру
Бұ л операцияда біріктіргіш ұ лпа, қ ан жә не лимфа тү тікшелері, сің ірлер, шеміршектер, ұ сақ сү йектер, қ анталғ ан жә не ластанғ ан жерлер бө ліп алынады. Біріктіргіш ұ лпаның тамақ тық қ ұ ндылығ ы тө мен, ә рі шұ жық ты қ ыздырғ анда піспей, оның сапасын тө мендетеді. Қ ұ рамында кө п мө лшерде біріктіргіш ұ лпасы бар ет тө менгі сортты шұ жық тар, ұ йыма, зельц ө ндіру ү шін қ олданылады.
Сиыр жә не қ ой етін айырғ анда майды да бө ліп алады. Сің ірлерді бө лу қ олмен арнайы пышақ тармен жү ргізіледі. Сү йектен бө лінген етті жеке бұ лшық еттерге бө ліп, содан кейін ет ұ лпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағ ы 400 – 500 г ет кесектері алынады. Сің ірінен айырғ ан сиыр етін ә детте ү ш сортқ а бө леді: басқ а ұ лпалары жоқ таза етті – жоғ арғ ы сортқ а, біріктіргіш ұ лпасы 6% дейін ет – бірінші сортқ а, ал 20% - ке дейін біріктіргіш ұ лпасы бар ет – ү шінші сортқ а жатады. Ү ш сортқ а бө лгенде еттің шығ ымы жоғ ары сорт – 15-20%; І с – 45-50%; ІІ с-35%. ІІ сортты етте ұ сақ сің ір, тамырлар болуы мү мкін.
Майлы ет кейбір шұ жық тү рлерін шығ аруғ а қ олданылады. Шошқ а етінде біріктіргіш ұ лпа аз, сондық тан бұ л операцияны айыру деп атайды. Шошқ а етінің ұ лпасын қ ыртыс майдан бө ліп, ірі тарамыстан, сің ірден, қ ансоқ тадан ажыратады. Тазартылғ ан шошқ а етін майдың мө лшеріне байланысты ү ш сортқ а бө леді. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқ а етінде – 10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% кө п май болады. Жартылай майлы шошқ а етін майсыз бен майлының тен мө лшерін қ осып, жасауғ а болады. Сорттардың шығ ымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%.
|
|
|
Қ азіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқ а етін екі сортқ а айыру технологиясы қ олданылуда, бұ л ең бек ө німділігін арттырады. Екі сортқ а айыру кезіндегі ет шығ ымы жоғ ары сорт - 20%, қ ұ рамында 12% май мен біріктіргіш ұ лпасы бар ет - 80%. Сү йектен айырылғ ан шошқ а етін екі сортқ а бө лгенде сан мен қ олдан жә не орта бө ліктен майсыз етті бө ліп алады. Қ алғ ан етті тү гелдей бір сортқ а жатқ ызады, мұ ндай етте мө лшері 35-50% май болады.
Қ ой етінен тек сің ірлер мен қ ан ұ йығ ан жерлерді алып тастайды. Сү йексіз етті майлы жә не майсыз деп екі сортқ а бө леді. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.
Шошқ аның қ ыртыс майын сатуғ а арналғ ан (тұ здалғ ан), (ысталғ ан) венгер майы жә не шұ жық тық деп бө леді. Сатуғ а арналғ ан қ ыртыс майдың бетінде оның салмағ ының 5% дейін ет болуы рұ қ сат етіледі. Майдың кесектері – 1кг аз емес, қ алың дығ ы 2, 5 см – ден кө п болуғ а тиіс. Ысталғ ан қ ыртыс май ү шін салмағ ы 0, 5 кг кем емес, қ алың дығ ы 6-10 см шошқ а майы қ олданылады. Шошқ а етінен бө ліп алғ ан соң, ары қ арай қ олданылуына байланысты, қ ыртыс майды тұ здауғ а, немесе тоң азытып жә не мұ здатып сақ тауғ а жібереді. Шошқ аның кесінді майларын шыжғ ыруғ а, немесе котлет жасауғ а жібереді. Біріктіргіш ұ лпаның тамақ қ а жарамды бө ліктерін ұ йыма жә не зельц жасауғ а қ олданады. Тамақ қ а жарамайтын кесінділер жем жә не техникалық ө німдер цехіне жем ұ нын жасауғ а пайдаланылады.
|
|
|
Етті сылу жә не сің ірден айыру жү ргізілетін жерде санитариялық жағ дайы ө те жоғ ары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-120 С жоғ ары емес, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 75-80%.
Ірі кә сіпорындарда етті мү шелеудің сылудын жә не айырудың конвейерлі жү йелері қ олданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруғ а мү мкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында – етті сылу ү стелдері, екіншіде – етті сің ірден айыру ү стелдері бар.
Конвейерлер екі жә не бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейерде жоғ ары таспа ет мү шелері мен сү йекті, тө менгі таспа – сің ірден айрылғ ан етті тасымалдайды. Сү йектер тасымалдау конвейерінің сонында тү сіріледі. Етті сү йектен сылу - ө те ауыр жұ мыс. Оны жең ілдету ү шін ә деттегі пышақ тың орнына дө ң гелек пышақ тар (серпімді білікте орналасқ ан) қ олдануғ а болады. Ең бек ө німділігі бұ л жағ дайда екі есе артады.
Механикалық жолмен сылынғ ан еттін тағ амдық қ асиеті, жә й еттен жоғ ары. Сиыр етінен жасалғ ан турамағ а 5-25% механикалық жолмен сылынғ ан ет қ осылса, оның дә мі жақ сарып, қ ұ рылымы талапқ а сай келеді. Сиыр еті мен шошқ а етін механикалық ә діспен сылу кезінде пайда болғ ан сү йек майы ө німге жаң а сапа береді, ә рі оның қ ұ рамындағ ы кальций мө лшері ұ лғ аяды.
Шұ жық ө ндірісінде етті сылу мен сің ірден айыру ә дістерін жетілдірудің бір жолы – етті тікесінен сылу. Бұ л ә діс Киев ет комбинатында ұ сынылғ ан, оның ә деттегіге қ арағ анда бірнеше артық шылық тары бар, мысалы, жылдам сү йексіз жас ет алуғ а мү мкіншілік туады, ә рі бір сортты ет алынып оны ұ сақ тап тұ здауғ а болады.
Соя салысымен алынғ ан, ортасындағ ы температура 350 С тө мен емес ет – жас ет деп аталады. Бұ л кезде актомиозин кешеніндегі ақ уыздар толық диссоциацияланғ ан. Еттің рН – мә ні жоғ ары, су байланыстыру қ абілеті кү шті, тү сі анық жә не микробтардың саны аз. Сондық тан, жас еттен алынғ ан ө німдердің сапасы ө те жоғ ары. Бірақ, жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағ аттан кейін) сіресу кү йіне кө шіп кетуі. Сондық тан жас етті қ олдану ү шін, бірінші, оның қ асиеттерін белгілі бір ә серлер арқ ылы (тұ здау, электрмен стимуляция жасау т. б. ) тұ рақ тандыру, екінші, ө ң деу ұ зақ тығ ын жә не операцияларды қ ысқ арту керек.
|
|
|
Етті тұ здау
Етті микробтық бұ зылудан сақ тау ү шін жә не дайын ө німнің қ ажетті технологиялық қ асиеттерін қ амтамасыз ету ү шін тұ здайды. Бұ л ү шін етке тұ здалғ ыш заттарды ең гізеді. Тұ здағ ыш қ оспаның негізгі жә не міндетті қ ұ раушысы – ас тұ зы. Оның қ ажетті мө лшерде етте жиналуы етке тұ зды дә м береді, ә рі оны бұ зылудан сақ тайды. Тұ здауды басқ а сү рлеу ә дістерімен ұ штастыру (салқ ындату, сусыздандыру, жылумен ө ндеу) дайын ө німді бү лінуден қ орғ айды. Тұ здау табиғ аты бө лек ә р тү рлі процестердің жиынтығ ы болып табылады: масса алмасу (етте тұ здағ ыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бө ліктерінің қ оршағ ан ортағ а ө туі); еттін белоктарының т. б. бө лшектерінің ө згерісі, еттің ылғ алдылығ ының жә не су байланыстыру қ абылетінің ө згеруі, еттің массасының ө згеруі; ферменттік процестерге байланысты ө німнің микроқ ұ рылымының ө згерістері; дә м, хошиістің тү зілуі, ө німнің тү сінің тұ рақ тануы.
Тұ здау шұ жық жә не тұ здалғ ан ө німдер ө ндірісінің негізгі жә не айқ ындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғ анмен ә рқ айсысының ерекшелігі жә не айырмашылығ ы бар.
Тұ здаудың классикалық тә сілдері қ ұ рғ ақ – тұ здау қ оспасын еттің бетіне жағ у. Сулы – етті тұ здық қ а – тұ з ерітіндісіне батыру, аралас – қ ұ рғ ақ жә не сулы тә сілдерді ұ штастыру. Қ ай тә сілде болмасын тұ здағ ыш заттар мен еттің қ ұ рамды бө ліктерінің арасындағ ы масса алмасу тұ здық – ет (ұ лпа) жү йесінде жү реді.
|
|
|
Қ ұ рғ ақ тұ здау кезінде шикізаттағ ы ылғ ал есебінен жә не тұ здың ылғ ал тартқ ыштығ ынан тұ здық пайда болады.
Тұ здық – ұ лпа жү йесінде тұ здаудың ежелгі тә сілдері кезінде тұ здау заттары диффузиялық жолмен қ озғ алады, бұ л Фиктың диффузиялық екінші заң ымен ө рнектеледі, немесе одан шығ атын ө рнек (А. С. Большаков):
= 
;
Мұ нда:
τ – тұ здау процесінің ұ зақ тығ ы, с
∆ - заттың судағ ы диффузия қ оэффициенті, м2/сек -1
h1, h2- тұ здық заттаррының ө німге ө ту жолы, /h=H/2/, м
С1, С2- тұ здық тағ ы заттардың концентрациясы, %
Тұ здау процесінің қ озғ аушы кү ші – тұ здық - ө нім жү йесіндегі тұ здың мө лшерінің айырмасы. Тұ здау кезінде тұ з мө лшерінің айырмасы азаятындық тан ө німде тұ здық жинақ талу жылдамдығ ы тө мендейді.
Ө нім бетінде тұ з мө лшерінің кө беюне ә келетін факторлардың бә рі тұ здау процесін жылдамдатады.
Тұ здық - ет ө німі жү йесінде тұ здау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұ лпаларының диффузиялық ағ ымғ а қ арсы кедергілеріне байланысты. Бұ л процестің кө рсеткіші - ө тімділік коэффициенті. Бұ лшық ет, біріктіргіш жә не май ұ лпаларының ө тімділіктерінің ара қ атынасы 8: 3: 1. Сондық тан ө німдегі май ұ лпасы тұ здау заттарының жиналуы мен таралуын ә лсіретеді.
Шұ жық ө ндірісінде тұ здау екі операциядан тұ рады – ұ сақ талғ ан шикізатты тұ здау заттарымен араластыру жә не тұ зда ұ стау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұ жық қ а деген етті ұ зақ тығ ы шикізаттың ұ сақ талу дә режесіне байланысты – ол жоғ арылағ ан сайын тұ здалу уақ ыты азая береді.
10-сурет. Шұ жық ө ндірісінде ұ сақ талғ ан етті тұ здайтын АИ-ФКГ агрегаты.
Тұ здау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату ү шін мына факторларды қ олдануғ а болады: етті алдын – ала қ опсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқ ылы), кө п нү ктелі инъекция (піскілеу), еттің бө лшектерін кішірейту, процесс температурасын кө теру.
|
|
|
Механикалық ә серлер қ олдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұ здық тың механикалық қ озғ алысы пайда болады. Яғ ни, тұ здау процесінің қ озғ аушы кү ші қ ысым градиенті болып табылады.
Механикалық ө ң деу алдында шикізатқ а тұ здық ты піскілеу арқ ылы кіргізеді. Бұ л ә дістің бірнеше тү рі бар: ине арқ ылы пісу, инесіз қ атты қ ысымен кіргізу қ ан таралу жү йесі арқ ылы кіргізу. Піскілеу кезінде ө не бойында тесіктері бар ү ші қ уыс ине қ олданылады, қ ысым мө лшері 0, 2-1 мПа. Инесіз егу ү шін тесік диаметрі 0, 1-0, 3 мм саптама (насадка) қ олданылады. Тұ здық саптамадан 10-30 мПа ү лкен қ ысымның ә серінен жің ішке ағ ын болып шығ ады. Бұ л жағ дайда ол қ атты дененің қ асиеттеріне ие болып, иненің рө лін атқ арады.
Қ ан тамырлары арқ ылы тұ здау кезінде инені ірі қ ан тамырларына (сан ет, жауырынғ а) кіргізеді. Тұ здық осы қ ан тамырларымен байланысқ ан ұ ша бө лшектеріне жетеді. Қ алғ ан жерлерді инемен піскілеу арқ ылы тұ здайды.
Тұ здау заттары жылдам ә рі толық таралу ү шін ө німді одан ә рі механикалық жолмен ө ң деу қ ажет. Механикалық ө ң деу тә сілдері – тумблерде ө ң деу, мыжғ ылау (массирование), тербелістермен ө ң деу (вибрация), электрмен мыжғ ылау.
Тумблер кө лденең цилиндр тү рінде бар. Оның айналуы кезінде ет бө лшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқ тығ ысады. Жоғ ары нү ктеге жетісімен, ет бө лшектері диаметрге тең биіктіктен қ ұ лайды. Осының ә серінен ет бө лшектері механикалық деформацияғ а ұ шырап, тұ здық тың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғ ылу – араластырудың бір тү рі болып табылады, бұ л ү шін массажерлар немесе қ алақ тары бар араластырғ ыштар қ олданылады.
Вибрациямен ө ң деу жеке немесе механикалық ө ң деудің басқ а тү рі мен бірге қ олданылады. Электрмен мыжғ ылау – алдын ала тұ здық піскіленген жас етті электр импульстарымен ө ң деуге негізделген. Жас еттің қ ысқ арып – созылуы кезінде тұ здық тың таралуы жылдамдайды. Электр тоғ ының кернеуі 220 В болғ анда бұ лшық еттің қ ысқ арып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқ тайды. Кернеуді 380 В-қ а кө тергенде жас ет тағ ы 3-5 минут қ ысқ арып созылады.
Шұ жық қ а арналғ ан етті тұ здау ү шін оны алдымен ұ сақ тайды. Шұ жық тү рлері мен сортына байланысты етті – салмағ ы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) жә не 2-3 мм дейін ө те ұ сақ тап (куттерде) турайды. Етке тұ здау заттарын араластырғ ыштарда немесе куттерде қ осады. Шұ жық тү рлеріне байланысты – пісірілген шұ жық тарғ а 2, 5% ысталғ ан шұ жық тарғ а – 3-4% тұ з, жә не ерітінді тү рінде 0, 005% натрий нитритін қ осады.
Тұ здық та етті ұ стау уақ ыты оның ұ сақ талу дә режесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шұ жық тар ү шін 6-12 сағ ат, 16-25 мм ү шін 24 сағ ат: ысталғ ан шұ жық ү шін – 24 сағ, жартылай ысталғ ан ү шін – 48 сағ, шикілей ысталғ андар ү шін – 5 тә улік.
Тұ здалғ ан етті ә р тү рлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бө шкелерде, бункерде) сақ тайды.
Бір тектес фарш алу ү шін ә рі шұ жық тың жұ мсақ болуы ү шін тұ здалғ ан етті екінші рет ә р тү рлі машиналарда ұ сақ тайды. Шұ жық тың тү рі мен сортына байланысты ұ сақ тау дә режесі ә р тү рлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұ жық тар ү шін етті ұ сақ тайды, бұ л кезде клетка қ ұ рылымының бұ зылуы байқ алады. Дайын ө німнің қ ұ рылымы біркелкі ө зі жұ мсақ ә рі дә мді болады. Ысталғ ан шұ жық тарғ а арналғ ан етте клетка қ ұ рылымы сақ талады.
Пісірілген шұ жық тар ө ң діргенде ет тұ здалар алдында волчокта ұ сақ талғ ан болса, оны куттерде ұ сақ тайды. Егер ет тұ здар алдында ірілеп (16-25 мм) ұ сақ талса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) ө ткізеді.
Ысталғ ан шұ жық тарғ а арналғ ан етті тұ здағ ан соң волчокта ұ сақ тайды.
Пісірілген шұ жық тар, сосиска, сарделька дайындау ү шін етті куттерде ұ сақ тайды. Бұ л кезде ет ұ лпасының қ ұ рылымы толық бұ зылады. Куттер ет ұ сақ тау кезінде қ ызады, сондық тан оғ ан мұ здай су, жә не 10% мұ з қ осады. Куттерленген еттің температурасы 8-100 С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұ зақ тығ ы - 5-8 мин.
Куттерлеу ү шін бірінші сиыр етін не майсыз шошқ а етін, сонан соң жартылай шошқ а етін салады. Мұ зды, дә мдеуіштерді осы кезде қ осады. Сонан соң майлы шошқ а етін, аяғ ында қ ыртыс майды салады.
Қ азіргі кезде етті ұ сақ тау ү шін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т. б. ұ сақ тағ ыш машиналар қ олданылады.
Сонымен қ атар, шикізатты ұ сақ тап ә рі араластыратын агрегаттар ө ндіріске ең гізілуде.
Мысалы, АТИМ – етті ө те ұ сақ тау агрегаты.
Шошқ аның қ ыртыс майы рецептурадағ ы формағ а (тө ртбұ рыш) сай ә рі белгілі бір ө лшемді болуы керек. Оны тұ здан тазартып дайындайды. Қ ыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бө лшектейді.
|
|
|
