 |
Жылумен өңдеу. Әбден пісіру (запекание). Салқындату. Ет өнімдерін кептіру
|
|
|
|
Жылумен ө ң деу
Қ ойылғ ан мақ сатқ а байланысты жылумен ө ң деудің тү рі мен сипаты ә р тү рлі болады: беттік ө ң деу, жидіту, ү йту, қ ақ тау, пастеризациялау, стерилдеу, тү гел терең дікте қ ыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қ уыру, майды еріту, т. б. Қ ыздыру тә сілдері ә р тү рлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқ пен, қ ыздыру ортасымен тү йісу арқ ылы не тү йіспей.
Ет ө німдерінің негізгі қ ұ рамды бө лігі су болғ андық тан, қ ыздыру судың қ ұ рамды бө ліктерге ә сер етуі кезінде ө теді. Тө менгі температураларда (1000С дейін) суда қ ыздырғ ан кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық ө згеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқ ты процестер жү реді.
Пісіру дегеніміз - шұ жық бұ йымдарын ортасындағ ы температурасы 68-700С жеткенше қ ыздыру. Бұ л қ ыздыру ақ уыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қ олайлы бағ ытта ө згеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қ амтамасыз етеді.
Коллагеннен пайда болғ ан глютин қ ұ рылым тү зілу кезінде маң ызды рө л атқ арады. Глютиннің ерітіндісі қ ату кезінде кө п ылғ ал байланыстырады.
Шұ жық тарды пісіру ү шін қ ызырғ ыш орта ретінде ыстық су, бу жә не бу мен ауа қ оспасы қ олданылады. Ыстық суда пісірудің басқ аларғ а қ арағ анда біраз артық шылығ ы бар. Ол массаның аз жоғ алуы, қ абық шаның аз деформациясы, ө німнің бетінің ашық тү стігі. Бірақ бұ л ә діске кө п жұ мыс кү ші керек. Сондық тан ол қ уаты аз кә сіпорындарда қ олданылады.
|
|
|
Қ уаты зор кә сіпорындарда пісіру ү шін бу немесе бу мен ауа қ оспасы қ олданылады. Бұ л ү шін рамаларғ а ілінген шұ жық батондарын камераларғ а кіргізеді.
Камералардағ ы температура шұ жық кіргізерде 1000С, пісіру кезінде 750С мө лшерінде болу керек, ал пісірудің соң ында оны 850С кө тереді.
Пісіру ұ зақ тығ ы шұ жық тың тү ріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар ү шін 20-30 мин, шұ жық тар ү шін – 120-150 мин. Ө німнің дайын болғ анын батонның ортасындағ ы температура арқ ылы біледі – ол 68-700С-тан тө мен болмауы керек. Бір камерада ө німнің бір тү рін, бір сортын, бірдей қ абық шада жә не бір диаметрде пісіру керек. Сонда ө нім ақ аусыз, сапалы болады.
Ә бден пісіру (запекание)
Ә бден пісіру қ абық шасыз шығ арылатын шұ жық ө німдеріне қ олданылады. Оларды металдан жасағ ан формаларда пісіреді. Мұ ндай бұ йымдарғ а ет нандары, паштеттер жатады. Ә бден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан жоғ ары болады. Ә бден пісіру кезінде ет нандарының бетінде қ атты қ абыршақ пайда болып тураманы зиянды факторлардан сақ тайды.
Ет нандарын температураны 700С – тан жоғ арылата отырып 1500С дейін 3, 5 сағ уақ ытта ә бден пісіреді. Бұ л салмағ ы 2 кг ет нандары ү шін дұ рыс. Ө нім ортасындағ ы температура 680С жеткенде дайын болады.
Кә сіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т. б. ө німдерді газ бен не электр тоғ ымен қ ыздырылатын айналмалы пеште ә бден пісіреді. Ө німнің бетіндегі қ абыршағ ы жұ қ а ә рі жұ мсақ болу ү шін пештегі ө німнің бетіне бу жіберуге болады. Ә бден пісіргеннен кейін ө німді 6-100С дейін суытып, буып – тү йеді.
|
|
|
Салқ ындату
Массаны жоғ алтуды азайту ү шін, бұ зылудан сақ тау ү шін жылумен ө ң делген шұ жық тарды ауамен немесе суық сумен салқ ындатады. Екі сатылы салқ ындатуды да қ олдануғ а болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.
Сумен салқ ындату ө те жылдам, ә рі салмақ жоғ алту азаяды, ә рі батондардың бетіндегі май, кү йе т. б. ластар жуылады.
Бастапқ ы кезде ө німдерді душ астында температурасы 10-150С сумен 10-30 мин батонның ортасындағ ы температура 27-300С жеткенше салқ ындатады.
Сумен салқ ындатып болғ ан соң шұ жық ө німдер сол кү йінде температурасы 40С, ылғ алдығ ы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұ зақ тығ ы 4-8 сағ. Суыту соң ында ө німнің температурасы 8-150С болуы керек. Бұ дан тө мен температурағ а дейін суытуғ а болмайды, ө йткені тасымалдау кезінде олар ылғ алданып, сыртқ ы тү рі бұ зылуы мү мкін. Целлофан қ абық шадағ ы шұ жық тарды душ астында суытуғ а болмайды.
Ет ө німдерін кептіру
Кептіру шикілей ысталғ ан, кептірілген, пісіріліп – ысталғ ан шұ жық тар жә не тұ здалып ысталғ ан шошқ а ө німдері ө ндірісінің технологиялық циклінің аяқ таушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақ саты – ет ө німдеріндегі ылғ алдылық ты азайту, ас тұ зының жә не заттарының мө лшерін кө бейту арқ ылы олардың шірітуші микрофлорағ а тө зімділігін кү шейту. Шикілей ысталғ ан не кептірілген ө німдерді кептіру кезінде кү рделі технологиялық ө згерістер мен микроорганизмдер тудырғ ан кү рделі физика – химиялық жә не биохимиялық ө згерістер болады.
Бұ л кезде алғ ашқ ы клеткалық қ ұ рылым бұ зылып, дайын ө німге тә н бір тектес, бір тұ тас қ ұ рылым пайда болады.
|
|
|
Шұ жық тар мен ысталғ ан ө німдерді кондиционермен жабдық талғ ан арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұ зақ тығ ы ө німнің тү ріне байланысты. Шикілей ысталғ ан шұ жық тарды – 25-30 тә улік, кейде 90 тә улік, пісіріліп – ысталғ андарды – 5-10 тә улік, жартылай ысталғ андарды – 0, 5-2 тә улік кептіреді.
Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру ү шін кө п жұ мыс істелінді. Мысалы, Мә скеу ет комбинатында қ уаты 24 тонна шикілей ысталғ ан шұ жық заводы іске қ осылды. Кептіру камераларының асты – ү стінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағ ыты кезең ді алмасып отырады.
Тұ здалып ысталғ ан шошқ а еті ө німдері 45% ылғ алдылық қ а дейін кептіріледі. Бұ л процестің ұ зақ тығ ы – тө стік ү шін – 1, сан ет ү шін 5-7, сү бе, мойын ү шін – 10 тә улік.
|
|
|
