 |
Тураманы (фарш) дайындау. Тураманы қабықшаға толтыру немесе қалыптау. Шұжықтардың нығыздалуы (осадка)
|
|
|
|
Тураманы (фарш) дайындау
Шұ жық тың ә р тү рі мен сорты ү шін тураманы рецептурағ а сә йкес дайындайды. Рецептура фарштын қ ұ рамды бө ліктерінің арақ атынастарын кө рсетеді. Фарш біртегіс болу ү шін, оны мұ қ ият араластыру керек. Қ ыртыс май, тө стік араластырғ ан соң да ө здерінің алғ ашқ ы формасын сақ тауы керек. Қ ыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қ ыртыс майлы тураманы араластырғ ышта дайындайды.
Араластырғ ыштар қ алақ тарының ө лшеміне, формасына қ арай жә не босату ә дісіне қ арай бө лінеді.
Тұ раманың тығ ыздығ ын ә рі біртектілігін қ амтамасыз ету ү шін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұ л ү шін вакуумараластырғ ыштар қ олданылады.
Тураманы қ абық шағ а толтыру немесе қ алыптау
Дайын болғ ан фаршты шұ жық батондарын дайындауғ а жібереді. Шұ жық фаршын табиғ и жә не белоктық, жасанды қ абық шаларғ а тығ ындайды. Табиғ и ішек қ абық шаларын тығ ындар алдында астаудағ ы суғ а салып қ ояды, сонан соң жақ сылап жуады, олардың тұ тастығ ын жә не беріктігін тексереді. Тураманы тығ ындауғ а арналғ ан шприцтер насос принципі бойынша жұ мыс істейді. Қ абық шаны турамамен толтыру ү шін оны металл тү тікшеге (цевка) кигізеді. Цевка – шприцтің аузына бекітілген металл тү тікше. Қ абық шаның диаметріне цевканың диаметрі дә л келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі жә не кө п тү тікшелі болуы мү мкін.
Тураманы шұ жық тың тү ріне байланысты ә р тү рлі қ ысыммен қ абық шағ а толтырады. Пісірген шұ жық тарды аз қ ысыммен тығ ындайды, ө йткені пісірген кезде фарш кө лемін ұ лғ айтады. Ысталғ ан шұ жық тарды, керісінше кө п қ ысымда тығ ындайды, ө йткені кептіру кезінде батондардың кө лемі қ атты кішірейеді.
|
|
|
Тығ ыз болу ү шін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қ арап шұ жық тың тү рін анық тауғ а болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұ л операция механикаландырылғ ан. Шұ жық тарды байлау ү стелін шприцтерге тигізе қ ояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қ абық шағ а ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығ ару ү шін қ абық шаны арнаулы істікпен шанышқ ылайды. Бұ л процесс штриктеу деп аталады. Вискоз, целлофан қ абық шаларды тесуге болмайды. Байлағ ан сон батондарды таяқ тарғ а іліп, рамаларғ а қ ояды. Бір рамада бір тү рлі ғ ана шұ жық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір – біріне тимеу керек.
Шұ жық тардың нығ ыздалуы (осадка)
Нығ ыздалу шұ жық тарды жылумен ө ң деу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғ алдылық тә ртібіне арнаулы камерада жү ргізіледі. Шұ жық тардың тү ріне байланысты нығ ыздалу қ ысқ а не ұ зақ болады. Қ ысқ а нығ ыздалу пісірілген шұ жық тар, сосискалар, сарделька ү шін (2-4 сағ. ), жартылай ысталғ ан ү шін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталғ ан ү шін - 24-48 сағ ат; ұ зақ нығ ыздалу – шикілей ысталғ ан шұ жық тар ү шін 5-7 тә улік қ олданылады.
Нығ ыздалғ ан шұ жық тардың қ абық шасы кеуіп, фарштың тү сі тұ рақ талады, ә рі кү рделі ферменттік жә не микробиологиялық процестер жү реді. Бұ л процестердің қ орытындысы бойынша ерекше дә м жә не хош иіс пайда болып, екінші реттік қ ұ рылым тү зіледі, тү сі тұ рақ танады.
|
|
|
Шикілей ысталатын шұ жық тарды пісірмейді, сондық тан олардың нығ ыздалу кезінде пісіп – жетілуі қ ажет. Тө менгі оң температура да ет ұ лпасының ферменттері жә не микрофлора ө з қ ызметтерін тоқ татпайды. Осы қ ажетті процестерді жылдамдату ү шін фарш қ ұ рамына сү тқ ышқ ылды бактериялар, ашытқ ылар қ осу қ ажет.
Шикілей ысталғ ан шұ жық тарғ а арнайы бактериялық штаммдар, ашытқ ылар қ осу ө ндірістік процесті қ ысқ артады, ө йткені етті тұ здау мен ыстау уақ ытын 40-50% азайтады, немесе ол қ ажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, тү тін канцерогентік заттардың кө зі болып табылады.
Қ ақ тау мен ыстау
Нығ ыздалғ аннан кейін пісірілген шұ жық тар, сосискалар мен жартылай ысталғ ан шұ жық тар қ ақ талуғ а (обжарка) жіберіледі. Ливер шұ жық тарын арнаулы иіс жә не дә м беру ү шін кейде ыстайды. Ысталғ ан бұ йымдарды қ ақ тамайды.
Қ ақ тау – шұ жық бұ йымдарының бетін жоғ ары температурада қ ысқ а мерзімде ө ң деу. Оның мақ саты – қ абық ша мен беткі қ абаттың механикалық беріктігін арттыру, ө нім микроорганизмдерге тө зімді болады, беті бурыл – қ ызғ ылт тү ске боялады, жә не ыстау заттарының ө зіне тә н иісі мен дә мі пайда болады.
Қ ақ тау кезінде ө нім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген шұ жық тар 5-7%, жартылай ысталғ андар 7% дейін массасын жоғ алтады.
Ыстау тү тіні мен ауаның қ оспасының салыстырмалы ылғ алдығ ы 3% -тен кем болмауы керек, ә йтпесе қ абық шы ө зінің серпімділігі мен созымдылығ ын жоғ алтады, не 25%-тен жоғ ары болмауы керек, ол жағ дайда қ ақ тау процесі баяулайды.
Қ ақ тау камералары ыстау камерасына ұ қ сас, ондағ ы температура 60-1000С аралығ ында. Шұ жық батондарының диаметріне байланысты, қ ақ тау ұ зақ тығ ы сосискалар ү шін 15-30 мин, басқ а шұ жық тар ү шін 2 сағ. 30 мин. Қ ақ тау соң ында шұ жық батоны ішіндегі температура 40-450С болады.
|
|
|
Ыстау
Ыстау дегеніміз – ет ө німдерін толық жанбағ ан ағ аш тү тінінің қ ұ рамындағ ы ыстау заттарымен ө ң деу. Ыстау тү тінінің технологиялық қ асиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мө лшеріне байланысты.
Сусыздану, кебу жә не фарш қ ұ рамындағ ы ас тұ зының біріккен ә серінен ыстау шұ жық бұ йымдарының микроорганизмдерге тө зімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұ жық қ а енген заттар оғ ан ө зінше ащы, бірақ жағ ымды иіс пен дә м береді. Бұ л ә сіресе шикілей ысталғ ан шұ жық тар ө ндіру кезінде қ ажет.
Ыстау кезінде шұ жық тың кебуі қ атар жү реді. Ыстаудың екі тү рі бар – ыстық (35-500С) жә не суық (18-200С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияғ а ұ шырайды.
Ыстау заттарының негізгі бө лігі шұ жық тың сыртқ ы қ абатында жиналады, ал ішкі қ абатта олар 15-20 тә уліктен кейін табылады.
Ет ө німдерін ыстау олардың сыртқ ы тү рімен тү сін ө згертеді.
Ыстау тә ртібі дұ рыс сақ талмаса ө німнің тауарлық тү рі нашарлайды. Ө німнің беті толық дайын болмағ анда ақ шыл, не кө п ысталса, қ ара болады.
Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың ө суін тоқ тату қ абілеті ө те жоғ ары, бірақ микроорганизмдердің тү ріне байланысты. Ыстауғ а ең шыдамдылар – мү ктер, споры бар микроорганизмдер. Тү тіннің ә серіне шыдамсыз микроорганизмдер – ішек таяқ шасы, протей жә не стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларғ а ә сері небә рі 5 мм беткі қ абатта ғ ана сақ талады. Яғ ни, ыстау ө німнің беткі қ абатында оны бұ зылудан сақ тайтын қ орғ аныс аймағ ын жасайды.
|
|
|
Шұ жық бұ йымдарын ыстау кезінде тығ ыз байланысты екі диффузиялық процесс жү реді: фарштың сусыздануы жә не ыстау заттарымен қ анығ уы. Шикілей ысталатын шұ жық тарды ыстау тө рт ө зара байланысты процестерден тұ рады: ыстау, кебу, биохимиялық ө згерістер жә не қ ұ рылым тү зілу. Бұ л шұ жық тарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұ зылуы болмас ү шін 18-220С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақ ыты 2 ден 5 тә улікке дейін.
Жартылай ысталғ ан, пісіріліп ысталғ ан шұ жық тарды пісірген соң ыстайды. Бұ ларды 35-500С – та 24 жә не 12 сағ. ыстайды.
Пісіріліп ысталғ ан шұ жық тарды бірінші рет пісіру алдында 50-600С – та 60-120 мин ыстайды (бұ л тә ртіп қ ақ тау процесіне ұ қ сас), пісіреді, 10-150С-та 3-5 сағ. салқ ындатады, содан кейін 40-500С-та 24 сағ ат ыстайды. Ыстау кезінде шұ жық тар алғ ашқ ы массаның 10% жуығ ын жоғ алтады. Жеке дара ө німдерді алдын – ала жуылғ ан соң ыстайды. Ыстау тә ртібі ө німнің тү ріне байланысты. Шикілей шығ арылатын ө німдерді суық ә діспен (18-200С) ыстайды. Мысалы, совет жә не сібір сан еттерін (окорок) 18-220С- та 5 тә улік ыстайды.
Қ алғ ан ө німдерді 35-450С-та: жаурынды – 1-3 тә улік, тө стікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тә улік ыстайды. Ыстау алдында тұ здалғ ан ө німдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталғ ан бұ йымдарды 35-450С – та 10-12 сағ ыстайды.
Шұ жық тар мен тұ здалғ ан ө німдерді ыстау ү шін техникалық қ ұ ралдар: термоагрегаттар, ә мбебап камералар, автоыстағ ыштар қ олданылады. Ыстау процесінің ұ зақ тығ ын азайту, ө німнің сапасын жақ сарту ү шін ғ алымдар жаң а технологияларды жасап, ө ндіріске енгізуде. Осындай жаң а ә дістердің бірі – ет ө німдерін статикалық электр ө рісінде ыстау.
Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау тү тінінің қ ұ рамды бө ліктерінің тамақ ө німдерінің бетіне қ онуы, ә рі бұ л процесс ерікті иондалуғ а негізделген. Тү тіннің ө німнің бетіне қ онып, оның ішіне ө туі ө німді қ оң ыр алтын тү ске бояп, арнаулы хош иіс жә не ыс дә мін береді, ә рі бактериялық жә не тотық тырмайтын ә сер кө рсетеді. Тү тіннің орташа тығ ыздығ ында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта ө теді. Бірақ бұ л кезде кебу болмайды, сондық тан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қ иындау. Бұ л ү шін инфрақ ызыл сә улені ө німді кептіруге қ олданса, салыстырмалы нә тижелер алуғ а болады.
|
|
|
Электрмен ыстаудың бірқ атар жолдары бар. Ерікті иондануды тұ рақ тандыру ү шін ө те біркелкі емес электр ө рісі, мысалы, сым темір мен
11-сурет. Шұ жық тарды электр ө рісінде ыстау ә дісі
1 – тә ж электроды; 2 – жай электрод; 3 - ө нім.
жалпақ пластина арасындағ ы қ олданылады.
Басқ а тү рде: ө нім жай электрод тү рінде қ олданылады, ал тә ж электродтары ө німнің екі жағ ында орналасады:
12 -сурет
Бұ л жағ дайда электр ө рісінің біркелкі еместігі ө згермелі, сондық тан кері тә ж заряды пайда болады. Нә тижесінде ө німнің бұ рыштарында ыстаушы заттардың қ арайғ ан дақ тары пайда болады.
Алдын-ала иондау процесі кең тарағ ан. Иондау торынан ө ткен тү тін ионданып, ө німге қ онады. Бұ л ә дістің кемшілігі – торғ а жақ ын орналасқ ан ө німнің бө ліктері кө бірек ысталынады. Электрмен ыстау, ә сіресе оның физика-химиялық мә ні ө те кү рделі. Ол мына факторларғ а байланысты: кернеуге, электродтардың арақ ашық тығ ына, тү тіннің қ озғ алу жылдамдығ ына, оның қ оюлығ ына, қ ұ рамына т. б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау тү тінінің қ ұ рамды бө ліктері электростатикалық қ ү штердің ә серімен ө німнің бетіне қ онады да, диффузия заң ы бойынша ішіне ө теді. Ө німнің бетіне қ онғ ан заттардың мө лшері электр ө рісінің кернеуіне байланысты. Ө німнің ең жақ сы тү сі 4 кВ/см кернеулікте алынатыны анық талды. Ө німнің ысталу дә режесін анық тау ү шін тү тіннің оптикалық тығ ыздығ ы арқ ылы ө рнектелген, фенолдардың мө лшері алынғ ан. Кернеу неғ ұ рлым кө п болса, соғ ұ рлым ыстау жылдам болады, ал электродтардың тиімді ара қ ашық тығ ы 70-85 мм. Тү тіннің тығ ыздығ ын арттыру да кө мектеседі, бірақ тізбекте ток ө седі. Тү тіннің тығ ыздығ ы шартты кө рсеткіш болып табылады, ө йткені жалпы қ абылданғ ан бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер тү тіннің тығ ыздығ ын анық тау ү шін, фотометрлік приборлар қ олдануды ұ сынды. Бірақ бұ л ә дістер кең тарамады. Бұ л шаманы негізінде тү тіннің бө лшектерінің мө лшерімен кө рсеткен дұ рыс. Электрмен ыстау кезінде радиусы 2, 0-3, 5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0, 75-2 мкм бө лшектердің саны кө бейеді. Фенолдардың сапалық қ ұ рамының айырмашылығ ы жоқ.
Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұ рады: жоғ ары вольтты тү зеткіш тетік, транспорт қ ұ ралы бар ыстау камерасы, тү тін шығ арғ ыш. Бұ дан басқ а, тү тіннің тығ ыздығ ын, температурасын жә не ылғ алдылығ ын бақ ылайтын жә не реттейтін приборлар қ олданылады. Кейде приборларды кептіру жә не ысыту тетіктерімен жабдық тайды. Электрмен ыстау аппараттарының қ ауіпсіз жұ мыс істеуі ү шін, жиналатын статикалық зарядты ә кетіп отыратын автоматты разрядник қ олданады.
Транспорт қ ұ ралына қ арай электрмен ыстау аппараттарын шартты тү рде – кө лденең жә не тік деп екі топқ а бө леді. Кө лденең аппараттар жің ішке, бірақ ұ зын болып келеді. Бұ л аппараттарда тү тінді қ олдану тиімдірек, ә рі кө лденең аппаратта ө німнің кіру, шығ у жерлерін бітеу оң ай, мысалы, ауа шымылдығ ымен.
Германияда кө лденең қ ондырғ ыны ү здіксіз сосиска шығ аратын ө ндірісте электр ыстау ү шін қ олданады. Ыстау - тү тінді электростатикалық жолмен қ ондыру, шыжғ ыру - инфрақ ызыл сә уле арқ ылы іске асырылады.
Кө лденең жә не тік аппаратардың біріктірілген тү рі ө те қ олайлы. Бұ л аппаратта ү ш тә уелсіз кө лденең конвейерлер орнатылғ ан. Ө нім бірінші инфрақ ызыл сә уле шығ арғ ыштары бар жылумен ө ң деу камерасынан ө теді. Осылай ө нім бір жағ ынан ө ң деледі. Содан кейін, арнаулы тетікпен ө нім екінші конвейерге тү сіп, ө ң делмеген жағ ына бұ рылады. Соң ында ө нім ү шінші траспортерге тү сіп, онда суытылады.
|
|
|
