 |
Буып –түю және сақтау
|
|
|
|
Буып –тү ю жә не сақ тау
Тасымалдау кезінде шұ жық бұ йымдарының тауарлық тү рі мен сапасын сақ тау ү шін оларды жергілікті жерде сату ү шін металл не ағ аш жә шіктерге салады.
Шұ жық бұ йымдарын аспалы жолдары немесе сө релер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғ алдылығ ынды сақ тайды. Суытылғ ан кү йінде пісірілген шұ жық тарды 48 сағ. дейін, ливер шұ жығ ын – 8 сағ. дейін сақ тауғ а болады. Жартылай ысталғ ан шұ жық тарда 120С тө мен температурада 10 тә улік сақ тайды. Шикілей ысталғ ан шұ жық тарды жә шіктерде немесе бө шелерде қ ұ рғ ақ, қ аранғ ы бө лмелерде сақ тайды. Оларды 120С температурада, 75% ылғ алдылық та 4 айғ а дейін, -2-40С 6 айғ а дейін, -7-90С 12 айғ а дейін сақ тауғ а болады.
10дә ріс
Ә р тү рлі шұ жық тарды дайындау технологиясының негізі
Ливер шұ жық тары
Ливер шұ жық тарын кө бінесе пісірілген субө німдерден (ө кпе, бауыр, аяқ, қ ұ лақ т. б. ) жасайды. Бұ ғ ан қ олданылатын шикізаттар ә р тү рлі, олар қ ұ рылымы жағ ынан басқ а шұ жық тү рлерін жасауғ а келмейді. Бауыр ө кпе, қ арын т. б. коллагені бар шикізаттарды ұ зақ уақ ыт пісіру керек. Ливер шұ жық тарының турамасына жағ ылатын консистенция алу ү шін май жә не тұ тқ ырлық беретін жабысқ ақ заттар қ осады. Шикізатты пісіргенде пайда болғ ан желатин суытқ анда ұ йып, серпімді бірақ сонша берік емес қ аң қ а (каркас) қ ұ райды.
Ливер шұ жық тары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақ сы ө сетін орта болып табылады. Олардың басым кө пшілігі – қ ыздыруғ а тө зімді, пісіру кезінде ө лмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағ ы жалпы микроб саны 500 мың клеткағ а жетуі мү мкін.
|
|
|
Қ азіргі кезде ливер шұ жық тарын жасаудың екі тә сілі бар: ыстық жә не суық. Суық тә сілде шикізатты пісіреді, 00С – қ а таяу салқ ындатады да, ө ндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қ осатын сорпаның температурасы ұ ю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-150С – тан жоғ ары болмауы керек.
Ыстық ә дісте шикізатты пісіріп, ыстық кү йінде ө ндіріске жібереді, ә рі температура 500С тө мен болмауғ а тиіс, қ осатын сорпаның температурасы – 800С тө мен емес. Ө неркә сіпте негізінен ыстық ә діс қ олданылады, ө йткені ү здіксіз тасқ ынды ө ндіріс ұ йымдастыруғ а болады.
Ливер шұ жық тарына қ ажет шикізатты сің ір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бө ліп, кесіп пісіреді.
Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақ ыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені кө п шикізатты 3-4 сағ ат пісіреді, субө німдердің тү рлерін жеке пісіреді.
Пісіру кезінде алынғ ан сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қ осады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сү йектен шеміршектен, сің ірден тазалап, ет тартқ ышта (волчок) ұ сақ тайды. Соң ынан куттерге тұ з, дә мдеуіш заттар, сорпа (20%) қ осады.
Бірінші жақ сы байланысқ ан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жү ргізіледі. Дайын ө німді душ астында салқ ындатады. Кейбір шұ жық сорттарын суық ә діспен (18-200С) 24 сағ ат ыстайды.
|
|
|
Қ ұ рама шұ жық бұ йымдары
Соң ғ ы жылдары ә р елдердің мамандары қ ұ рама ет ө німдерін жасауғ а кү ш салуда, бұ л ө німдерде етпен бірге ақ уызы бар мал жә не ө сімдік тектес заттар қ олданылады. Жоғ ары сапалы биологиялық жағ ынан толық қ ұ нды ет ө німдерінің қ ұ рамына – сү т ақ уызы, қ ан плазмасы, ІІ-категориялы субө німдер, соя ақ уыздары, мақ та, кү нбағ ыс ақ уыздары, ет кесінділері, сү йек ақ уызы т. б. шикізаттар кіреді. Қ ұ рама ет ө німдерін жасау тамақ ө неркә сібіндегі жаң а бағ ыт-тамақ ө німдерін жобалаумен байланысты. Жобалау кезінде ө німнің химиялық, аминқ ышқ ылдық қ ұ рамы, органолептикалық кө рсеткіштері, ә рі адамдардың дә стү рі, ә дет – ғ ұ рыптары, жеке ерекшеліктері ескерілуі тиіс. Сақ тау кезіндегі шыдамдылық, буып-тү ю, тамақ тық жә не биологиялық қ ұ ндылық ү лкен маң ызды
11 дә ріс
Шұ жық ө ндірісіндегі ветеринариялық санитариялық сараптау.
Сынама алу
Сынамасы бір жұ мыс уақ ытында (смена) шығ арылғ ан жә не бірдей технологиялық ө ң деуден ө тіп, суығ а шұ жық партиясынан алады (шұ жық шаларды ыстық кү йінде (90-95°С) бағ алай береді).
Ветеринариялық -санитариялық зерттеулер ү шін ө німнің 10 % сынамағ а алынады, оның ішінде мұ қ ият тү рде органолептикалық ә дістермен тексеру мақ сатында ө німнің 1, 0 % мө лшерінде ортақ ү лгі алынуғ а тиіс.
Жұ мыстың орындалу тә ртібі
Шұ жық тың органолептикалық зерттеулері. Шұ жық тың сыртқ ы тү сі- тазалығ ын, жабысқ ақ тығ ын, шырыштануын, зең басуын жә не басқ адай да бө где жә не жағ ымсыз тү с ө згеруін анық тайды.
Иісі – шұ жық тың қ абығ ын аршып, оның сыртқ ы жә не сындырып терең діктегі иісін анық тайды. Тұ тас шұ жық тың ішкі қ абатындағ ы иісін темір бізді қ ыздырып, оны шұ жық тың терең қ абатына сұ ғ ып, суарып алғ анда анық тайды.
|
|
|
Шұ жық шалардың иісі мен дә мін ыстық кү йінде анық тайды. Ол ү шін оларды ыстық суғ а салып, қ айнатады.
Тү сі – шұ жық тың қ абығ ының асты кү йіне назар аударып, тіліндісін тексеру арқ ылы анық тайды.
Консистенциясы – шұ жық тың жаң а тілінген тұ сын саусақ пен басу арқ ылы анық тайды. Ауа қ апшық тарының бө где заттардың бар-жоғ ына назар аударады. Қ ақ талып- пісірілген шұ жық -консистенциясы тығ ыз, ал пісірілген шұ жық майысқ ақ болады.
Ылғ алдылығ ы – шұ жық тың қ абығ ын тесіп, сұ йық тың бар-жоғ ына тексеріп, анық тайды.
Шұ жық тағ ы тұ здың мө лшерін анық тау
3 г шұ жық ты ұ сақ тап, келіге салып езгілеп, колбағ а салады. Оның ү стіне 100 мл дистилденген су қ ұ яды да, су моншасына салып (30°С) араластыра отырып 10 минут қ ыздырады. Содан соң 5 минут тұ ндырып қ ояды. Басқ а колбағ а 10 мл тұ нбаны қ ұ йып оның ү стіне 1 мл 10 % хром қ ышқ ылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0, 1 азотқ ышқ ылды кү міс ерітіндісімен қ оң ыр қ ызыл тү ске енгенше титірлейді. Титрлеуге шығ ындалғ ан азот қ ышқ ылды кү містің мө лшері шұ жық тағ ы тұ здың % мө лшеріне (%) сә йкес болады.
|
|
|
