 |
Дата введения__________. Рыба в фольге
|
|
|
|
Дата введения__________
1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба жаренная», вырабатываемое в________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5. 2. ).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Минтай неразделанный | ||||
| Соевый соус | ||||
| Водка | ||||
| Концентрат (кубик бульонный) | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйцо | 1/8 шт | 1 ¼ шт. | ||
| Крахмал | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масло растительное | ||||
| Бульон рыбный | ||||
| Лук зеленый | ||||
| Выход готового продукта | ||||
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) маринуют в течении 10-15 минут в соевом соусе с концентратом, водкой, солью. Затем рыбу панируют в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде, затем жарят во фритюре ( 180*) до образования золотистой корочки. При заказе на сковороду наливают бульон, кладут рыбу, закрывают крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. При подаче посыпают зеленым луком.
5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
Особенности оформления. Рыбу подают в мелкой суповой тарелке, посыпанную зеленью. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
|
|
|
6. Показатели качества и безопасности блюда
1. Органолептические показатели.
Внешний вид: порционные куски рыбы, маринованные, панированные в яйце с крахмалом и жаренные во фритюре, посыпаны зеленым луком
Консистенция: рыба – мягкая, плотная, сочная.
Цвет: поверхности рыбы – коричневый, на разрезе – светло-серый.
Вкус: маринованной рыбы, жаренной во фритюре.
Запах: характерный для рыбы маринованной и жаренной во фритюре.
2. Физико-химические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы жаренной | 1*103 | 1, 0 | 1, 0 | 0, 1 | ||
Содержание сухих веществ не менее 61, 1 % выходу блюда (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 24, 1 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
6. 3. Микробиологические показатели.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 13, 6 | 18, 7 | 6, 9 | 250, 3 |
| На 100 г | 18, 1 | 24, 9 | 9, 2 | 333, 7 |
ТТК №________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
____________________ дата
|
|
|
Рыба в фольге
Дата введения_____________
1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рыба в фольге», вырабатываемое_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________..
2. Требования к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5. 2. )
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Судак | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | - | - | ||
| Шампиньоны | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Масса тушеных овощей | - | - | ||
| Выход | - | - | ||
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Филе рыбы натирают солью и специями, обваливают в муке и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Мелко нарезанные грибы, лук, петрушку обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Помешивая, вливают теплое молоко, доводят до кипения и проваривают 5 минут на слабом огне. Прямоугольники из фольги (25*30 см. ) укладывают на противень. На низ выкладывают грибную массу, рыбу, снова грибную массу. Фольгу заворачивают в виде конверта. Противень ставят в духовку на 10 минут (t=200оС).
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления. Горячие конверты выкладывают на мелкую столовую тарелку, раскрывают концы конверта. Правила подачи. Температура подачи не менее 65оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или горячей плите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.
6. Показатели качества и безопасности блюда
|
|
|
6. 1 Органолептические показатели.
Внешний вид: на порционных кусках рыбы – грибы, лук, зелень, тушенные в молоке, завернуты в фольгу.
Консистенция: рыбы и наполнителей – мягкая, плотная, сочная.
Цвет: корочки блюда – коричневый.
Вкус: характерный для рыбы и компонентов, входящих в блюдо.
Запах: типичный для набора продуктов, указанных в рецептуре.
6. 2. Физико-химические показатели.
Массовая доля сухих веществ не менее 38, 9 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 13, 4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
6. 3. Микробиологические показатели.
| Группа продуктов | Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более длодло | Масса продукта (г), в котором не допускаются | Примечания | ||||
| БГКП (колиформы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рыбы запеченое | 1*103 | 1, 0 | - | 1, 0 | 0, 1 | ||
7. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 20, 9 | 19, 6 | 10, 1 | 300, 4 |
| На 100 г. | 13, 9 | 13, 1 | 6, 7 | 200, 3 |
|
|
|
