 |
Глава 4. Маркетинговая деятельность
|
|
|
|
Глава 4. Маркетинговая деятельность
4. 1. Маркетинговая стратегия ресторана первого класса «Морской прибой »
Комплекс маркетинга представляет собой совокупность практических мер воздействия на рынок или приспособления деятельности компании к ситуации на рынке, а также современного и гибкого реагирования на ее изменения.
Разработка стратегии по выводу ресторана первого класса «Морской Прибой» на рынок и по привлечению в него клиентов, а затем по повышению прибыльности заведения.
Какие каналы коммуникации могут быть эффективны для ресторана первого класса «Морской Прибой»?
· Наружная реклама (рекламные щиты, афиши)
Размещая стенды с рекламой ресторана первого класса, мы знакомим с ним Наших потенциальных клиентов и рассказываем им о дате открытия ресторана, времени работы и индивидуальных особенностях заведения.
· Реклама в интернете (сайт ресторана, рекламные баннеры на тематических сайтах)
В наше время реклама в интернете очень эффективна, поэтому сайт нашего ресторана первого класса «Морской Прибой» оптимизирован для поисковых систем, чтобы при запросе этого типа ресторана в Нашем регионе, сайт Нашего ресторана находится в числе первых в списке.
· Реклама в местах большой проходимости (раздача листовок, флаеров, визиток, а также рассылка их по почтовым ящикам)
Этот канал способен привлекает много потенциальных покупателей, так как раздачи обычно производят в районе месторасположения ресторана.
· «Сарафанное радио».
Наш ресторан первого класса «Морской Прибой» приглашает клиентов приводить друзей скидками и подарками.
Создание эффективной товарной матрицы, то есть меню ресторана первого класса «Морской Прибой» сформировано таким образом, чтобы клиенты заказывали больше блюд и напитков. Каким образом?
|
|
|
1. Использование низкой цены продукта. Мы выбираем какое-то блюдо из меню, на которое ставим очень низкую цену, например, на чашку чая. Мы не получаем никакой прибыли от продажи этого продукта, но он служит приманкой для привлечения клиентов в Наше заведение.
2. Товары для допродажи – зная традиции потребления пищи в России, мы предлагаем при продаже какого-то блюда приобрести в дополнение какой-то другой товар. Например, при продаже чая или кофе - кондитерские изделия.
3. Товары для статуса – это наши фирменные блюда, то что отличает нас от заведений конкурентов.
4. Товары бонусы. Когда при покупке определенных блюд, в качестве бонуса клиенты получают что-то бесплатно. Например, при покупке обеда, напиток бесплатно.
4. 2. Разработка товарной концепции
Основная идея товарной концепции состоит в ориентации потребителей на те или иные товары или услуги, которые по техническим характеристикам и эксплуатационным качествам превосходят аналоги и тем самым приносят потребителям больше выгоды. В основе товарной концепции маркетинга (продукто-ориентированной концепции) лежит предположение о том, что потребитель всегда благожелательно отнесется к товару, если он имеет хорошее качество и продается по умеренной цене. Акцент делается на разработку новых моделей товаров, и модернизацию существующих, с целью улучшения качественных характеристик продукции. При этом предполагается, что потребитель заинтересован в таких товарах, знает о наличии изделий-аналогов и осуществляет свой выбор путем сравнения качества и цен на аналогичные товары других производителей. Концепция отвечает ситуации, когда на рынке существует примерный баланс спроса и предложения и потребитель ориентируется на выбор лучшего предложения из всех существующих. Ведущая идея концепции - разработка и производство качественных товаров. Основной инструментарий - товарная политика. Главная цель - совершенствование потребительских свойств товара.
|
|
|
4. 3. Ценовая политика
Ценовая политика – это поведение предприятия в области цены, поэтому важным фактором является выбор оптимальной цены, при которой достигается прибыль и удерживается стабильный спрос.
Ценовая стратегия ресторана первого класса «Морской Прибой» – стратегия цен, доступных массовому потребителю. Выбор обоснован тем, что основная концепция предприятия – создание массового заведения. Выбор стратегии определяет, что средний чек составляет 1500-2000 рублей.
Ценовая политика является частью не только товарной, но и учетной политики предприятия, так как тесно связана с помощью цен на реализуемые товары.
Цена – показатель спроса на рынке. На цену влияет множество факторов: объем поставок; качество товара; конкуренция ценовая и неценовая; взаимоотношение покупателя и продавца; соотношение производства и предложения; общественные издержки производства; покупательская способность; курсы валют; цены на бензин, а значит и всю транспортировку.
В нашем случае процесс ценообразования проходит шесть этапов:
· установление целей ценовой политики;
· оценка спроса на товар/услугу;
· анализ затрат;
· изучение цен и продукции конкурентов;
· выбор метода ценообразования;
· установление цены на товар.
4. 4. Основные мероприятия по ФОССТИС и рекламная деятельность.
Система ФОССТИС - это система взаимодействия производителя и потребителя с целью получения прибыли одним и удовлетворения потребностей другим.
Правила ФОССТИС:
знать товар (его характеристики, свойства, качество, нормативные параметры), для того, чтобы уметь преподнести его потребителю;
знать потребителя (его свойства, потребности, возможности), для того, чтобы уметь его удовлетворить;
знать конкурентов (их наличие, количество, возможности), для того, чтобы уметь их обойти.
Цель производителя - прибыль. Цель потребителя - удовлетворение потребностей. ФОССТИС направлен на достижение и того, и другого.
|
|
|
|
Глава 5. Организационно-управленческая деятельность
5. 1. Организационная структура управления в ресторане первого класса
Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане первого класса «Морской Прибой» зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, цех и т. д. ). Во главе коллектива ресторана находится администрация.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:
|
|
|
1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.
2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.
3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.
4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.
5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
6. Заместитель по технике безопасности обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.
7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.
8. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.
5. 2. Основные направления кадровой политики в ресторане первого класса
Под кадровой политикой обычно понимают систему теоретических взглядов, идей, требований, принципов, определяющих основные направления работы с персоналом, ее формы и методы. Она определяет генеральное направление и основы работы с кадрами, общие и специфические требования к ним и разрабатывается собственниками организации, высшим руководством, кадровыми службами.
Основной целью кадровой политики является своевременное обеспечение организации персоналом требуемого качества и в необходимой численности.
От сотрудников ресторана первого класса «Морской прибой» требуется:
1. Знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
2. Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
3. Соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
4. Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
5. Приветствуются знание иностранных языков, выносливость, ответственность, исполнительность, общительность.
5. 3. Требования к производственному персоналу ресторана первого класса
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТР50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- административный - это лица, имеющие доступ к очень важной информации, от которой зачастую зависит функционирование всей фирмы. Следовательно, грамотное делопроизводство, быстрая печать, точность, добросовестность и организаторские способности просто необходимы. Кроме того, нужны и специальные знания. В идеале административный персонал - это работники с высшим образованием. Основным требованием будет умение обращаться с важной информацией и документами.
- производственный - относится персонал, непосредственно участвующий в технологическом процессе по переработке исходного сырья в готовый продукт.
- обслуживающий - это такие работники, которые не вовлечены непосредственно в производственные процессы, однако выполняют функции обслуживания производственных процессов и осуществляют функции по обслуживанию помещений.
| Категория работников | Структура персонала, % | Всего, чел. |
| 1. Административный персонал: директор; зам директор; главный бухгалтер; менеджер по производству. | 9% | |
| 2. Производственный персонал: шеф -повар; су –шеф; повара; кондитеры; уборщики помещений; мойщики посуды; грузчики. | 56 % | |
| 3. Обслуживающий персонал: охранник метрдотель; хостесс; официанты; бармены; сомелье; бариста. Музыканты; Певцы. | 35% | |
| Всего: |
Требования к персоналу
| Должность | Требования к персоналу | |
| Директор | • Отличное знание сервиса • ПК – уверенный пользователь • Обязателен опыт работы на линейных позициях • Личные качества: отлично развитые коммуникативные навыки, энергичность, стрессоустойчивость, лидерские качества • Опыт работы директором, управляющим от двух лет в ресторанном бизнесе! • Знание английского языка является преимуществом (но необязательно) | |
| Зам. директора | • Наличие опыта работы менеджером/заместителем директора (управляющего) в ресторанном бизнесе • Навыки управления персоналом • Личные качества: коммуникабельность, ответственность, умение работать в команде • Знание английского является преимуществом | |
| Гл. бухгалтер | • Образование высшее бухгалтерское, финансовое или экономическое. • Опыт работы от 2-х лет на аналогичной позиции. • Знание 1С 8. 0 | |
| Менеджер по производству | • Опыт работы в ресторанном бизнесе от 1 года. • Навыки управления персоналом. • Высокая мотивация в работе и дисциплинированность. • Коммуникабельность • Ответственность • Знание английского языка | |
| Шеф | • Обязателен опыт работы на больших предприятиях (проходимость от 400 чел. ) • Знание европейской и русской кухни | |
| Су-шеф | • Опыт работы на аналогичной должности от 3-х лет • Обязательно образование по специальности; • Знание рецептур и технологий приготовления всех видов блюд; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов; • Знание технологических инструкций и правила пользования ими. | |
| Повар горячего цеха | • Знание рецептуры приготовления; • Требований к качеству, правил и последовательности тепловой обработки; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки. | |
| Повар холодного цеха | • Знание рецептуры приготовления; • Требований к качеству; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки. | |
| Повар мясного цеха | • Знание рецептуры приготовления; • Требований к качеству; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки. | |
| Кондитер | • Знание рецептуры приготовления; • Требований к качеству, правил и последовательности тепловой обработки; • Опыт работы от 1 года; • Наличие мед. Книжки. | |
| Уборщик производственного помещения | • Наличие мед. книжки | |
| Уборщик торгового помещения | • Наличие мед. книжки | |
| Мойщик столовой посуды | • Наличие мед. Книжки • Аккуратность | |
| Мойщик кухонной посуды | • Наличие мед. Книжки • Аккуратность | |
| Официант | • Внимательное отношение к нашим гостям • Опрятный внешний вид • Желание работать, зарабатывать и развиваться вместе с компанией • Опыт работы не требуется • Знание английского языка | |
| Метрдотель | • Опыт работы в должности метрдотеля‚ начиная с официанта; • Знание и следование правилам этикета в солидном заведении с респектабельными и требовательными гостями; • Владение английским языком в рамках профессии. | |
| Хостес | • Возможно без опыта работы • Коммуникабельность • Доброжелательность • Высокая работоспособность | |
| Сомелье | • С опытом работы; • Целеустремленность, активность, желание развиваться и зарабатывать; • Приятный и опрятный внешний вид; • Умение устанавливать контакт и дружеские взаимоотношения с Гостями; • Желание учиться, ответственность, аккуратность, умение работать в команде; • Соблюдение стандартов работы принятых в компании; • Знание английского языка | |
| Бариста | • Без опыта • Ответственность • Грамотная речь • Стрессоустойчивость • Коммуникабельность • Активность • Клиентоориентированность | |
| Грузчики | • Наличие мед. книжки | |
| Отдельная категория; артисты (живая музыка ). | • Наличие мед. Книжки • Профессиональное музыкальное образование • Опыт работы • Артистизм • Активность • Увлечённость своим занятием |
5. 4. Корпоративная культура
1. Наша миссия
Наша миссия заключается в том, чтобы стать самым лучшим предприятием общественного питания. Через успех нашей компании к процветанию каждого из нас и общества.
2. Наш девиз
Наши посетители – наши друзья.
3. Кодекс деловой этики
Основной принцип, которым должен руководствоваться любой работник рыбного ресторана «Морской прибой», независимо от его должности, уважение к личности.
Наша компания обеспечивает всем работникам равные возможности для проявления своих способностей в процессе трудовой деятельности.
Ресторан «Морской прибой» не приемлет:
3. 1. Любые формы дискриминации работников.
Сотрудники нашей компании руководствуются следующими принципами:
3. 2. Исходят из заботы об общих интересах предприятия и единства всего персонала.
3. 3. Поддерживают репутацию и имидж своего предприятия среди гостей, поставщиков и конкурентов.
3. 4. Обеспечивают конфиденциальность полученной информации.
3. 5. Действуют на основе доверия к принимаемым решениям.
3. 6. Осознают необходимость вести себя достойно.
3. 7. Сотрудники компании уважают личную жизнь коллег, не допуская какого-либо вмешательства в нее.
4. Система мотивации сотрудников.
4. 1. Косвенная мотивация:
4. 1. 1. Кадровый рост и планирование карьеры;
4. 1. 2. Аттестация и присуждение категорий;
4. 1. 3. Социальный пакет для всех сотрудников:
- бесплатное медицинское страхование;
- оплачиваемый отпуск - 4 недели;
- оплачиваемые больничные листы;
- оплачиваемый декретный отпуск;
- бесплатные обеды;
- корпоративные вечера;
- поездки на природу.
Для сотрудников в зависимости от статуса:
- мобильный телефон (тариф корпоративный);
- оплата обучения, согласованная с руководством;
- оплата ГСМ.
4. 2. Материальная мотивация:
4. 2. 1. Каждый сотрудник ресторана «Морской прибой» получает дополнительно к согласованной и утвержденной зарплате премии в зависимости от результатов его труда;
4. 2. 2. Дополнительная оплата за категории;
4. 2. 3. Безвозмездная материальная помощь (рождение ребенка, свадьба и т. д. ).
5. Корпоративные ценности компании.
5. 1. Высококачественное питание и обслуживание гостей.
приоритетной задачей нашей компании является высококачественное питание и обслуживание гостей. Для выявления и решения возникающих вопросов мы работаем в постоянном двухстороннем контакте с гостями и партнерами по бизнесу. При этом незыблемым принципом рыбного ресторана первого класса «Морской прибой» является уважение личности и соблюдение прав человека.
5. 2. Ответственность за результаты.
Каждый сотрудник должен качественно исполнять свои обязанности и отвечать за результаты своего труда.
5. 3. Ответственность перед обществом.
Мы придерживаемся высоких этических и общественных стандартов в бизнесе. Мы будем придерживаться этих принципов, твердо следуя местным, национальным и международным законам, сотрудничая с властями и взаимодействуя с общественностью.
5. 4. Приверженность постоянному совершенствованию.
Мы постоянно сравниваем методы нашей работы и полученные результаты с лучшими достижениями в отрасли. Мы будем продолжать внедрять решения и процессы, способствующие осуществлению наших корпоративных принципов.
5. 5. Умение работать в команде и ориентированность на общий результат.
Только команда может стать лидером. Поэтому успешным членом нашей компании может стать только тот, кто будет работать в первую очередь на результат и имидж всей команды.
5. 6. Открытость и смелость.
Любой сотрудник нашей компании имеет право отстаивать свое мнение, но после принятия решения должен выполнять его качественно и в срок.
Заключение.
В современных условиях создания ресторана наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого, должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Целью выпускной квалификационной работы была организация работы рыбного ресторана первого класса на 55 мест.
В ходе написания дипломной работы были рассмотрены следующие вопросы:
- характеристика разрабатываемого предприятия и его технико-экономическое состояние;
- разработано меню торгового зала;
- подбор оборудования для цехов;
- организация работы цехов;
- национальные особенности питания;
- фирменная продукция ресторана первого класса на 100 мест;
- сервисная деятельность предприятия;
- маркетинговая стратегия предприятия;
- Организационно-управленческая деятельность
предприятия.
Библиографический список
Нормативно-справочная литература
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300 – 1 (в ред. от 25 ноября 2006 г. ) «О защите прав потребителей».
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г. )
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г)
4. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Введен -01. 01. 2010
6. Профессиональные стандарты индустрии питания. Справочник «Ресторанные ведомости», 2010 г.
7. Нормативные документы индустрии питания «Ресторанные ведомости», 2010г.
Основная литература
8. Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания» М.: «Колосс», 2006
9. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р.: Феникс, 2009
10. Кучер Л. С., Шкуратова С. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Деловая литература, 2005
11. Под. ред. Ефимова С. Л. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха»: Транслит, 2007
Дополнительная литература
12. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007
13. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпроминдформ, 2006
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002
15. В. Сирый, И. Бухаров, Ф. Сокирянский «Ресторанный бизнес. Полное практическое руководство– М.: ЭКСМО, 2008
16. И. Лазерсон, Ф. Сокирянский «Как привлечь гостей в ресторан» М.: ЭКСМО, 2011
17. Г. Мтвралашвили «Прибыльный ресторан» Изд. Питер, 2010
Интернет-ресурсы
1. http: //cookup. ru/– Общепит
2. http: //foodis. ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta– Общепит: информационный сайт
3. http: //www. pitportal. ru/– Информационный портал. Все для общепита в России
4. http: //www. oventa. ru/– Профессиональное оборудование для кухни и ресторанов
5. http: //www. horeca. ru– HoReCa- Главный портал индустрии гостеприимства и питания
|
|
|
