 |
2.4. Составление плана-меню ресторана первого класса
|
|
|
|
2. 4. Составление плана-меню ресторана первого класса
План-меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности их расположения блюд в меню, материалов по изучению потребительского спроса.
Составление плана – меню.
| ПЛАН-МЕНЮ | Номер документа | Дата составления |
на «____» _________________ 20 __ г.
| № п/п | Блюда и гарнир | Коли- чество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп. | |||||||||
| Наименование и краткая характеристика | Код | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г. | ||||||||||
| Холодные блюда. | |||||||||||||
| Мясные и Рыбные. | |||||||||||||
| Зернистая икра на вазе из льда. | |||||||||||||
| Салат на вазе из льда. | |||||||||||||
| Рыбная тарелка. | |||||||||||||
| Тортино с чёрной листовой капустой и анчоусами. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| ГЛАСМЭСТАРСИЛЬ(Сельдь Стекольщика). НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Пеламида По-Норвежски. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Креветки Заливные. | |||||||||||||
| Крабы (раки) Заливные с буше (шариками) из рыбы. | |||||||||||||
| Салаты. | |||||||||||||
| Салат из цуккини, фенхеля и редиса. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Салат из морепродуктов с рукколой. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Салат Норвежский из Сельди. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Винигрет Рыбный. | |||||||||||||
| Салат Летний. | |||||||||||||
| Салат из Лосося и Дыни. | |||||||||||||
| Молоко. | |||||||||||||
| Молочный коктейль без сахара | |||||||||||||
| -ваниль | |||||||||||||
| -банан | |||||||||||||
| -клубника | |||||||||||||
| Горячие закуски. | |||||||||||||
| Баклажаны в румяной корочке с пармезаном и ветчиной. | |||||||||||||
| Тёплый салат со свининой в яблоках. | |||||||||||||
| Фаршированный перец, с курицей и пармезаном | |||||||||||||
| Супы. | |||||||||||||
| Прозрачные. | |||||||||||||
| Рыбный Бульон. | |||||||||||||
| Красный Бульон. | |||||||||||||
| Жёлтый Бульон. | |||||||||||||
| Суп Весенний Прянтаньер. | |||||||||||||
| Заправочные. | |||||||||||||
| Уха из Сёмги. РУССКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Уха из Свежей Речной Рыбы. РУССКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Суп Весенний. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Суп По – Норвежски. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Щи Рыбные. | |||||||||||||
| Молочные. Холодные. Сладкие. | |||||||||||||
| Милосупа. ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Суп из ревеня и фруктов. НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Сладкий томатный суп. НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Горячие блюда. | |||||||||||||
| Мясные и Рыбные. | |||||||||||||
| Стейк сёмги на гриле. | |||||||||||||
| Рыбные котлеты со сливочно-ореховым соусом. | |||||||||||||
| Осётр в сметане. ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Рыба жаренная по –китайски | |||||||||||||
| Сибас в соли. | |||||||||||||
| ФИСКЕБОЛЛАР. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Креветки, запечённые под сливочным соусом. | |||||||||||||
| Запечёные гребешки с сыром пармезан. | |||||||||||||
| Запечёные улитки с сыром пармезан. | |||||||||||||
| Рыба в фольге. | |||||||||||||
| Овощи. | |||||||||||||
| Грибы с картофелем. | |||||||||||||
| Грибы с томатами | |||||||||||||
| Рагу из 50 овощей с морепродуктами. | |||||||||||||
| Рагу из 30 овощей с морепродуктами. | |||||||||||||
| Оладьи из капусты под сметанно-ореховым сосусом. | |||||||||||||
| Томаты и перцы, запечённые с сыром пармезан. | |||||||||||||
| Овощи – гриль. | |||||||||||||
| Грибы запеченные с сыром. | |||||||||||||
| Крупяные блюда. | |||||||||||||
| Апельсиновое ризотто с креветками / Risotto di arance e gamberi. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. | |||||||||||||
| Ризотто с морским гребешком, сливками и спаржей. | |||||||||||||
| Яичные и творожные блюда. | |||||||||||||
| Сырники. | |||||||||||||
| Пышный омлет в духовке. | |||||||||||||
| Фриттата с лососем и сыром. | |||||||||||||
| Запеченный сыр камамбер с клюквенным соусом. | |||||||||||||
| Сладкие блюда. | |||||||||||||
| Шарлотка с вишнями или сливами. ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ | |||||||||||||
| Чизкейк. | |||||||||||||
| Лимонный бисквитный торт со сливочным кремом. | |||||||||||||
| Шиколадный торт с ореховым кремом. | |||||||||||||
| Кокосовый бисквитный торт со сливочным кремом и прослойкой Безе. | |||||||||||||
| Вафельные корзиночки с клубникой и сливками. | |||||||||||||
| Парфе,, Поцелуй Нимфы,, . | |||||||||||||
| Мороженое Пломбир Тропик. | |||||||||||||
| 1226260 РУБ | |||||||||||||
| Итого
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
Заведующий производством _________________ _______________________________
подпись расшифровка подписи
|
|
|
Зав. производством.
2. 5. Производственные помещения ресторана первого класса
Ресторан первого класса «Морской прибой» относится к предприятиям с цеховой структурой.
Цеховая структура организуется в предприятиях общественного питания, работающих на сырье с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, птице-гольевой и овощной), доготовочные (холодный и горячий) и специализированные (кондитерский).
Помещения предприятия имеют высоту не менее 3 м. Также в них установлены вытяжки - специальные вентиляционные системы, так как именно они способны обеспечить удаление паров, перегретого воздуха и отходящих газов. Важную роль играет также освещение. При подсчете количества светильников учитывается высота и характеристика производственных помещений ресторана.
При определении оптимальных (для работников) размеров оборудования учитывают антропометрические данные. На их основании установлено, к примеру, то, что расстояние от согнутой руки до крышки стола не должно превышать 0, 2 м, а полки навесных шкафов желательно устанавливать на высоте 40-45 см. от крышки стола. Все они позволяют создать условия для выполнения работы с минимальной затратой энергии.
Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) и моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка. 
|
|
|
Организация рабочих мест в овощном цехе
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овоще очистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
.
Организация рабочих мест в холодном цехе
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Организация рабочих мест в горячем цехе
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т. к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).
Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:
-по приготовлению бульонов;
- по приготовлению супов.
Соусное отделение.
Широкий ассортимент горячих блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
2. 6. Национальные особенности питания.
В нашем рыбном ресторане первого класса «Морской прибой » мы готовы предоставить кухню различных народов и их национальные особенности питания:
|
|
|
