Глава 3. Сервисная деятельность
Глава 3. Сервисная деятельность 3. 1. Формы и методы обслуживания в ресторане первого класса
3. 2. Мерчендайзинг Мерчендайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. Понятие мерчендайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене. С этой целью в ресторане «Морской Прибой» применяют различные приемы мерчендайзинга: -эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; -внедрение новых приемов подачи блюд; -организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков; -агитация в зале; -убеждающая продажа; -предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг. Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале. Приемы мерчендайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям. Основными причинами, по которым ресторану «Морской прибой» выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.
Фламбирование горячих блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами. К основным способам агитации в зале ресторана «Морской прибой» относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на охлаждаемой витрине, расположенной в зале. Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан «Морской прибой» приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Выбор гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|