 |
Русская кухня. Уха из семги. Технология приготовления. Польпетты с речным окунем и свежим мягким сыром робйола / Polpette al pesce persico e robiola
|
|
|
|
Русская кухня.
Уха из семги
Ингредиенты на 4 порции
| Филе семги | 400 г |
| Картофель | 500 г |
| Лук репчатый | 150 г |
| Морковь | 200 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Томатная паста | 3 столовые ложки |
| Соль | по вкусу |
| Лавровый лист | 5 штук |
| Перец черный горошком | 5 штук |
| Зелень | по вкусу |
Технология приготовления
1. Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.
2. Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).
3. Все смешать, специи добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.
Итальянская кухня.
Польпетты с речным окунем и свежим мягким сыром робйола / Polpette al pesce persico e robiola
Эти польпетты очень ароматные, воздушные и сочные. Но самое главное условие для их приготовления - это наличие робйолы. С моей стороны будет неправильно предложить вам заменить рикоттой, но если совсем сильно хочется и позарез приготовить, то это лучший выбор. Соусом, который у вас потом останется, можете заправить пасту (формат: пенне). Очень важно, чтобы филе рыбы было охлажденное, тогда у вас получится хороший фарш.
Вам понадобится:
· 800 г очищенного от костей филе речного окуня (можете взять филе морского черта)
· 200 г робйолы
· 1 большое куриное яйцо
· 1 большая луковица
· свежемолотый черный перец
· соль
Для соуса:
1 средний пучок свежего зеленого базилика
· 500 мл томатной сальсы или пассаты
· 1 очищенный зубок чеснока
|
|
|
· 1 красный острый стручковый перец
· оливковое масло холодного отжима
· соль
Вам также понадобится:
· большая кастрюля из огнеупорной глины
· электрическая мясорубка
· силиконовая лопатка
· две миски
· венчик
В кастрюлю из огнеупорной глины налейте оливковое масло холодного отжима и поставьте ее на огонь. Спассеруйте в масле чеснок, пару листьев базилика и стручковый перец. Чеснок удалите и влейте пассату. Убавьте огонь, посолите и варите соус в течение 30 минут в кастрюле под закрытой крышкой.
Займитесь приготовлением польпетт.
Лук почистите, помойте и крупно порежьте.
Измельчите на мясорубке охлажденное филе и лук. Сложите полученный фарш в отдельную миску, добавьте робйолу и хорошо размешайте лопаткой в течение 5 минут. В отдельную миску разбейте яйцо и взбейте венчиком в пышную пену. Смешайте яйцо с фаршем и опять хорошо размешайте фарш лопаткой. Посолите и поперчите полученный фарш, хорошо перемешайте. Мокрыми руками формируйте польпетты диаметром 4 см и складывайте в кастрюлю с кипящим сосусом (огонь умеренный, это важно). Мойте руки в теплой воде чаще, чтобы фарш к ним не прилипал.
Тушите польпетты в течение 40 минут в кастрюле с открытой крышкой. На половине закройте кастрюлю и продолжайте тушить до готовности.
Уберите кастрюлю с польпеттами с огням, добавьте оставший ся свежий базилик и дайте им постоять минут 20. Совет: Подавайте польпетты с картофельным пюре на оливковом масле холодного отжима.
Щи рыбные. Норвежская Кухня.
Ингредиенты:
Для бульона:
- рыба свежая 300 г,
- морковь 60 г,
- сельдерей 30 г,
- корень петрушки 15 г,
- мука пшеничная 15 г,
- желток яичный 1 шт.,
- перец молотый, соль по вкусу.
Для фрикаделек:
- филе рыбное 150 г,
- белок яичный 1 шт.,
- крахмал 15 г,
- сметана 30 г,
- орехи молотые 15 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, петрушки, 1/3 нормы моркови с добавлением соли сварить бульон. Незадолго до готовности заправить пассерованной мукой. Готовый бульон процедить, удалить из остатка корни, остальное (рыбу) протереть через сито, добавить оставшуюся мелко нарезанную морковь, перец и варить еще 5—10 минут.
Снять с огня, ввести при активном помешивании в суп предварительно хорошо размешанный с небольшим количеством бульона (или сливок - это по вкусу) желток и больше не кипятить.
Приготовление фрикаделек. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, крахмал, орехи, сметану, соль и сформовать небольшие шарики.
Фрикадельки отварить отдельно в подсоленной воде в течение 10— 15 минут.
При подаче фрикадельки положить в тарелку и налить щи.
|
|
|
2. 7. Особенности приготовления блюд и изделий в ресторане первого класса.
|
|
|
