 |
2.10. Технологические схемы приготовления блюд.
|
|
|
|
ТТК №________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
____________________ дата
Технико-технологическая карта.
Стейк сёмги, маринованный в соевом соусе и имбире.
Дата введения_____________
1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк маринованный в соевом соусе и имбире, вырабатываемое рестораном _______________________________________
2. Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество ( сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )
3. Рецептура:
| Наименование сырья или п/ф. | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф. | ||
| Имбирь корень п/ф. | ||
| Соевый соус концентрированный | ||
| Специи (паприка). | ||
| Фреш лимонный п/ф. | ||
| Чипсы из апельсина п/ф. | ||
| Соус п/ф. | ||
| Выход: | 170/40/20 |
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическим рекомендациям для импортного сырья. Филе сёмги нарезают на стейки по 215 грамм. Стейк из сёмги маринуем: Имбирь корень – мелко натираем на тёрке, добавляем соевый соус, паприку, сок лимона п/ф. Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в конвектомате по необходимости. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк из сёмги, рядом соус.
|
|
|
5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Подача при t65c. На порционную тарелку выложить поджаренную сёмгу, соус наливают в соусник, украшают чипсами из апельсина. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2. 3. 2. 1324 – 03, СанПин 2. 3. 6. 1079-01:
6. Показатели качества и безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованием СанПин2. 3. 2. 1078 – 01 индекс 1. 9. 15. 13.
Органолептические показатели:
Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Консистенция: рыба упругая. Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Вкус и запах: в меру солёный и острый. Свойственный сёмге, продуктам входящим в состав маринада: имбирь, соевый соус, сок лимона. Не допускается не свойственный, портящий вкус и запах.
Примечание: технологическая карта составлена на основе акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ РФ 50763-2007,, Кулинарная продукция, реализуемая населению,, . По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПин2. 3. 2. 1078 – 01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр.
| Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Ккал |
ТТК №________________
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
____________________ дата
2. 10. Технологические схемы приготовления блюд.
Сибас, запеченный в соли
|
Запеченный сыр камамбер с клюквенным соусом 
. Фаршированный перец, с курицей и пармезаном.
2. 11. Разработка фирменной продукции
|
|
|
Ресторан первого класса «Морской Прибой» активно внедряет в меню новые блюда и услуги. Новые блюда, изделия и напитки создаются технологами ресторана на базе исследований потребительского спроса, сложившихся традиций, культуры, привычных и повседневных блюд.
Рады представить Вам уникальное горячее блюдо ресторана «Морской Прибой» -Рагу Из 50 Овощей С Морепродуктами!
Уникальные вкусы и ароматы 50 разнообразный овощей и 10 разнообразных морепродуктов тушатся пропитывая друг друга своими чудесными вкусами и ароматами, создавая уникальное по вкусу и аромату блюдо. Завершает это великолепие невесомая многослойная сырная корочка и пудра из 5 видов орехов со специями.
.
|
|
|
