2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

2. 2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

 

n = N * m, (3)

 

где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием, шт.;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за  

        день, чел;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

 

Коэффициент потребления блюд и напитков для городского ресторана = 3, 5

 

 

Блюда.	Процентное соотношение.		Количество блюд.
	От общего количества.	От данной группы.
Холодные блюда.
Рыбные.
Мясные.
Салаты.
Молоко.
Горячие закуски.
Супы.
Прозрачные.
Заправочные.
Молочные. Холодные. Сладкие.
Горячие блюда.
Рыбные.
Мясные.
Овощи.
Крупяные.
Яичные и творожные.
Сладкие блюда.

 

2. 3. Разбивка блюд по ассортименту

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется с учетом типа предприятия. Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

n= N * m, (4)

где n- количество блюд каждого блюда;

N – количество обслуживаемых потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

 

Разбивка блюд по ассортименту

	Номер по сборнику	Выход	Количество	Цена продажи	Сумма
Холодные блюда.
Мясные и Рыбные.
Зернистая икра на вазе из льда.	ТТК
Салат на вазе из льда.	ТТК
Рыбная тарелка.	ТТК
Тортино с чёрной листовой капустой и анчоусами. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
ГЛАСМЭСТАРСИЛЬ(Сельдь Стекольщика). НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Пеламида По-Норвежски. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Креветки Заливные.	ТТК
Крабы (раки) Заливные с буше (шариками) из рыбы.	ТТК
Салаты.
Салат из цуккини, фенхеля и редиса. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Салат из морепродуктов с рукколой. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ	ТТК
Салат Норвежский из сельди. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Винегрет Рыбный.	ТТК
Салат Летний.	ТТК
Салат из Лосося и Дыни	ТТК
Молоко.	ТТК
Молочный коктейль без сахара	ТТК
-ваниль	ТТК
-банан	ТТК
-клубника	ТТК
Горячие закуски.
Баклажаны в румяной корочке с пармезаном и ветчиной.	ТТК
Тёплый салат со свининой в яблоках.	ТТК
Фаршированный перец, с курицей и пармезаном.	ТТК
Супы.
Прозрачные.
Рыбный Бульон.	ТТК
Красный Бульон.	ТТК
Жёлтый Бульон.	ТТК
Суп Весенний Прянтаньер.	ТТК
Заправочные.
Уха из Сёмги. РУССКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Уха из Свежей Речной Рыбы. РУССКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Суп Весенний. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ	ТТК
Суп По – Норвежски. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Щи Рыбные.	ТТК
Молочные. Холодные. Сладкие.
Милосупа. ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Суп из ревеня и фруктов. НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Сладкий томатный суп. НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Горячие блюда.
Мясные и Рыбные.
Стейк сёмги на гриле.	ТТК
Рыбные котлеты со сливочно-ореховым соусом.	ТТК
Осётр в сметане. ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Рыба жаренная по – китайски	ТТК
Сибас в соли.	ТТК
ФИСКЕБОЛЛАР. НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Креветки, запечённые под сливочным соусом.	ТТК
Запечёные гребешки с сыром пармезан.	ТТК
Запечёные улитки с сыром пармезан.	ТТК
Рыба в фольге.	ТТК
Овощи.
Грибы с картофелем.	ТТК
Грибы с томатами.	ТТК
Рагу из 50 овощей  с морепродуктами.	ТТК
Рагу из 30 овощей с морепродуктами.	ТТК
Оладьи из капусты под сметанно-ореховым сосусом.	ТТК
Томаты и перцы, запечённые с сыром пармезан.	ТТК
Овощи – гриль.	ТТК
Грибы запеченные с сыром.	ТТК
Крупяные блюда.
Апельсиновое ризотто с креветками / Risotto di arance e gamberi. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ.	ТТК
Ризотто с морским гребешком, сливками и спаржей.	ТТК
Яичные и творожные блюда.
Сырники.	ТТК
Пышный омлет в духовке.	ТТК
Фриттата с лососем и сыром.	ТТК
Запеченный сыр камамбер с клюквенным соусом.	ТТК
Сладкие блюда.
Шарлотка с вишнями или сливами. ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ	ТТК
Чизкейк.	ТТК
Лимонный бисквитный торт со сливочным кремом.	ТТК
Шоколадный торт с ореховым кремом.	ТТК
Кокосовый бисквитный торт со сливочным кремом и прослойкой Безе.	ТТК
Вафельные корзиночки с клубникой и сливками.	ТТК
Парфе,, Поцелуй Нимфы,, .	ТТК
Мороженое Пломбир Тропик.	ТТК
СУММА					1226260 РУБ

 

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Горячие напитки, л:   Чай.     Чай Чёрный.     Чай Чёрный С 10 Видами Ягод.     Чай Чёрный С Бергамотом.     Чай Зелёный.     Чай Зелёный С Жасмином.   Кофе.     Кофе Чёрный.     Кофе Со Сливками.   Кофе Ванильный.   Каппучино.   Каппучино С Карамелью.     Кофе С Коньяком.     Кофе С Апельсином И Корицей.     Какао.     Какао Сливочный.   Какао Карамельно- Банановый.	0, 25	20             70                   10     5, 5     4, 5	30             106                     15	150             530                   75
Холодные напитки:     Фруктовая вода, л.   Кока – Кола.     Спрайт.     Фанта.   Минеральная вода, л.     BONAQUA С ГАЗОМ     BONAQUA БЕЗ ГАЗА   PERRIER   PERRIER Lime     PERRIER Lemon   PERRIER Pink Grapefruit   натуральный сок, л   ФРЕШ -яблоко- -апельсин- -морковь- - виноград- -киви-банан-ананас-     напиток собственного производства, л     Лимонад – Мохито.   Оранжад – Ананас – Манго.   Лайм – Вишня – Клубника.     Дзидзибира. Греческий имбирный квас.	0. 12	0. 05   0. 04   0. 02   0. 01

 

 

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 608 человек
Мучные кондитерские изделия, к г Конфеты Фундук В Молочном Шоколаде.   Круассаны со сладко-солёным кремом Карамель И Сливки.	кг	0. 02   0. 01   0. 01

 

Хлеб и хлебобулочные изделия. кг В том числе:      Ржаной   пшеничный		0. 10   0. 05   0. 05
Фрукты Фондю сырное (яблоки, груши, молочный шоколад ). Фондю молочный шоколад (бананы, клубника, сыр ).   Фруктовая башня.	кг	0. 05     0. 02   0. 02     0. 01

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: